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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

戚風蛋糕捲

材料: (捲好長度為15吋)
蛋4個,糖80g,牛奶(milk) 50 ml,沙拉油3大匙,蘭姆酒或水果酒1大匙,低筋麵粉(cake flour)80g,泡打粉 半小匙,白醋或檸檬汁1小匙。
夾餡:液態鮮奶油(heavy cream)1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁約半杯。

工具: 
10x15吋長方淺烤盤(26x38.5 cm),烤盤紙2張,電動攪拌器,橡皮刀。

做法: 
1. 烤盤上鋪紙,在邊緣四個角落各剪出一個缺口,整理烤盤紙使服貼在烤盤上。烤箱預熱至180 C/ 350 F。
2. 蛋黃與蛋白分開,大碗裡放入蛋黃與大約一半的糖,攪拌均勻,加入牛奶、蘭姆酒與植物油攪拌至糖溶解。混合低筋麵粉與泡打粉,篩入蛋液中,攪拌至無粉粒。
3. 在乾淨無油的打蛋盆中放入蛋白與白醋一起打發,中途加入剩下的糖,直到中性發泡(提起攪拌頭可以拉出尖角且翻轉也不會滴落,如附圖C)。
4. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡與蛋黃麵糊拌勻,然後把拌好的麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中攪拌均勻,倒入烤盤中,把表面括平,用力震一下烤盤釋放大氣泡,然後放進烤箱烤約12分鐘。
5. 鮮奶油加入糖粉一起打發至固態,拌入草莓丁備用。準備好一個冷卻架,上面鋪好一張烤盤紙(B),蛋糕出爐後,立刻倒扣在烤盤紙(B)上,靜置25分鐘待涼,冷卻之後撕掉蛋糕底紙(A:原來鋪烤盤用的那張),將蛋糕底紙(A)乾淨的那面朝上放好,將蛋糕片整個翻過來倒扣在底紙(A)上,然後再撕掉烤盤紙(B)丟棄不用。蛋糕表面抹上一層鮮奶油夾餡(最遠的末端要保留約1吋長不塗鮮奶油,這樣收口處才不會有鮮奶油溢出),以15吋長的那端開始捲起,這時可以用下方的烤盤紙(A)輔助收捲,還可以用桿麵杖頂在後方幫助使收捲的角度平均,一邊捲,一邊收起烤紙,收尾處調整在正下方,以烤紙(A)包裹、移入冰箱冷藏靜置半小時即可切片食用。

參考來源:  戚風蛋糕捲 by 喵嗚子

愛廚注: 
1. 這個配方如果不做成蛋糕捲,也可以改用8吋圓模來烤,兩者份量差不多。
2. 精華區相關文章:戚風蛋糕回縮原因分析
3. 記得要用筆直的那種擀麵杖(做麵條用的),才能捲得線條漂亮喔!!^^
4. 詳細操作過程,請參考Wendy拍攝的影片:土豆網或是YouTube

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 3/16/2006
修改日期: 9/15/2010
瀏覽:243990   


你好Wendy, 我想问下,为什么我考出来的蛋糕上面很软可是下面很硬?
Mandy    E-mail    Re.    Edit    Del     4/19/2013 6:39:58 PM

請問:若不使用泡打粉,可用酵母粉或蘇打粉替代嗎?或有其他適合的?謝謝
Joanna    E-mail    Re.    Edit    Del     3/30/2012 5:38:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
泡打粉和酵母粉完全不一樣,不能代替喔。
做這個戚風可以省略泡打粉,但膨脹效果會略打折扣。^^

请问我每次用鲜奶做内陷都会塌陷,鲜奶好像支撑力不够,怎怎么办啊
rousong    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:20:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說的鮮奶,是指milk,一般拿來喝的牛奶嗎?
牛奶是無法打發成固態的喔~

Wendy:
做了這個戚風蛋糕卷,基本上是成功的,但是蛋糕體有些干,不像店裡買的那麼滑潤, 可能是我把糖的比例給減到70g了吧. 因為我的家人不喜歡吃太甜的食物.請問我需要將其它成分的比例增加嗎?

Silver    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:11:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
砂糖含水,所以減糖多少會影響濕度的。
除此之外,外面糕餅店賣的有些添加了膨鬆劑,所以組織會比較綿細鬆軟,自己做的沒有添加劑,所以這方面比較沒辦法公平比較。
如果要濕潤一點,可以酌量增加材料裡濕性材料的用量。

店長,昨天第一次做得很成功,而且好吃到蛋糕卷被秒殺。今天再次做蛋糕卷,並且把量乘以三,然後把麵糊分成兩盤烤。烤完時,蛋糕色澤很漂亮。可是在巻時蛋糕卻出現裂痕。是否我的蛋糕皮做得太厚?還是有其他的因素?兩個烤盤上下一起烤是否會影響烤箱的溫度?
Vicky    Re.    Edit    Del     9/30/2011 8:52:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕片如果比較厚,捲的時候是會裂開的喔~
一次烤兩盤也會對烤溫有影響的,不知道你的烤箱有多大?要注意看看是否烤盤的尺寸太大而影響烤箱內部熱氣循環?

哈哈,我昨晚也做了这个蛋糕卷,很好吃呀
不过我没夹草莓馅儿,然后自作主张加到1.5cup鲜奶油,最后分量就稍微多了一点儿,但是还是很棒,可以用来沾着吃
radish    Re.    Edit    Del     8/28/2011 7:51:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵,多多少爺應該喜歡吃吧!?^^

請問 wendy

我今天又做了一次蛋糕捲!
我覺得我的蛋糕體很濕的感覺! 好像
用手摸一下, 感覺都會濕濕油油的

另外,今天做好在捲蛋糕體的時候, 就有多處
都會裂開....我看了您之前的回答, 但似乎我還是
不知道為什麼會裂! 對了 我用的烤盤比較小..
有點接近正方形這樣.

麻煩您給我一些建議!
viv    Re.    Edit    Del     9/20/2010 10:25:05 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請問你做蛋糕捲的模具是什麼樣尺寸的?如果尺寸和這個食譜所寫的差很多,捲的時候就可能出問題喔~
如果模具比我用的小很多,烤好的蛋糕片比較厚,捲的時候自然容易裂囉~
而且,如果蛋糕偏厚,同樣烤12分鐘,可能會烤不熟的。

Wendy,

谢谢你的方子,我今天第一次试做,很受欢迎。不过个人觉得,夹馅儿的鲜奶用1cup,可能更好。不过这个估计与蛋糕最后的大小有关系,我做的时候,觉得奶油稍显少了点儿:)

Yan
Yan    Re.    Edit    Del     9/13/2010 8:57:41 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請問你的夾餡放了草莓丁了嗎?鮮奶油是否打發了?
如果沒有放草莓丁,半杯鮮奶油是感覺蠻少的,但是放了草莓之後,搭配打發的鮮奶油(半杯是液態的半杯,打發之後體積會變大),份量應該足夠。^^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Yan的回應,我這幾天有空重做了一次,發現可能原先第一版寫的鮮奶油份量不對~現在已經改成1杯了。
sorry for the confusion~^^

Hi wendy,

请问奶油打发多久可以成固态呢?我买的是叫thickened cream,上面写suitable for whipping,但是fat只有10%,saturated fat有19%,貌似是你说的single cream?无法打发??我打了4、5分钟,还是呈半流体,一卷就会往外流的。
Cathy    Re.    Edit    Del     9/9/2010 2:16:44 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我上網找了一個thickened cream的營養成分表給你參考:
http://caloriecount.about.com/calories-dairy-farmers-thickened-cream-i100465 請注意,通常在營養成分表裡會註明表格裡標示的是多少serving
size,以上面這個為例,成分表是以1份來計算,後面附註了重量:100.0g
所以要計算脂肪含量百分比,你要這麼算:
Total Fat: 36.5g 除以 100.0g = 36.5%

所以這個cream的脂肪含量是36.5%,應該是可以打發沒問題的喔!!^^

請你再仔細看看標示,算算看所買到的是含多少脂肪的cream?

請問 wendy
這款蛋糕捲要怎麼存放比較好?
放在冰箱會變得很硬嗎?
可以放多久呢?

謝謝!
viv    Re.    Edit    Del     6/23/2010 1:28:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏保存。幾天之內吃完應該沒有問題喔~^^
我自己做的是兩天就吃完了,所以我覺得放個兩~三天應該都OK!!

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