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主 題 : 戚風蛋糕回縮原因分析
發表人 :littlekoko & Wendy    8/2/2004 5:57:14 AM   瀏覽 :554114
2004-4-24 22:20:49
>>littlekoko
Wendy 请问蛋糕在烤箱里膨胀得不错,出炉时还好好的,为什么放凉后却缩小了呢?表面皱皱的,像老人的皱纹似的,好难看啊,但味道还可以...

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>>Wendy

我以前在私房發過一個關於戚風蛋糕回縮原因的帖子:
1.如果麵糊攪拌出筋,成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強,可能會導致底部上縮,扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣,會使蛋糕底部組織變扁,上半部可能還是蓬鬆的,但下半部變得緊密、結實,口感較差。

4.蛋白消泡,使的麵糊體積變少,氣孔減少的結果,使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多,氣孔撐不住整個蛋糕體的重量,也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏,使麵糊無法攀升長高,在烘烤過程中就不會長高,始終都是扁扁的。

ps.修改配方不難,我改戚風配方通常不用試,一次就能成功,關鍵在調勻的蛋黃麵糊,調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多,就不會失敗(所以你至少要做過一次確定可以成功的配方,才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子)。蛋糕配方原本就沒有固定的比例,每個配方都有或多或少的區別,所以只需把握整體麵糊的濃稠度就八九不離十了。(蛋白同樣是打發的,就沒有修改的必要)

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=30024
回應者:Wendy Del        7/16/2005 8:53:00 PM
4/18/2005 7:36:44 PM
>>Linda

Wendy,
這就是我的铝模,這是焗好兩分鐘的樣子,蛋糕都離邊了所以會自動掉下...
http://community.webshots.com/photo/320739170/324071909khZypn ================================
>>Wendy


底部也沒有做防沾處理嗎?
我用的是不沾烤模,邊緣鋪紙,底部沒有鋪,但是倒扣也不會掉落。
如果你完全沒有鋪紙抹油,卻還會掉下來,那真是有點奇怪耶~~>_<
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>>Linda

對呀... 完全沒有的.. 你看我的模是不是應該不防沾的, 沒有可能防沾吧,一點 coating都沒有.  我有另外一個圓形中空的模也一樣會脫..真煩惱
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>>Oppss

Dear Linda,
不好意思,想要插嘴一下。。。
蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨,還存留了一些之前的油漬。 我很久以前也發生過這樣的情形,經過一位朋友的指點才找出原因來。。。所以之後我都把蛋糕烤模洗得特別乾淨,用前仔細檢查是否有油或水。 你可以試試看檢查蛋糕烤模有沒有這樣的問題。。 希望幫到你吧~~
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>>Linda

是這樣嗎?有可能啊,我回去就試試看.謝謝Oppss.
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5/12/2005 9:44:06 PM
>>Linda
我聽上次oppss (是這樣拼嗎?>.<)的提醒把烤模洗得乾乾淨淨,結果蛋糕高高的,倒扣也沒有掉下,原來一直以來的問題都是我懶洗碗不乾淨..>.<
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>>Oppss

Dear Linda,
很高興你的蛋糕高高的,倒扣再也沒有掉下。 原來我們失敗的原因都是因爲烤盤沒有洗得很乾淨,嘻嘻!!
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>>Wendy

很有意思,原來烤盤帶油也是失敗的原因之一,下次再有人問,就可以多一項解釋了。^^
回應者:kendyz Del        7/23/2006 10:02:26 AM
请问电饭锅的内胆算沾还是不沾?
回應者:Wendy Del        7/23/2006 8:09:42 PM
電飯鍋的內膽?是不是廠牌不同也可能是不一樣的呢?
就我見過的電飯鍋,好像防沾效果也不是很好的,但是我沒有用來烤過蛋糕,所以不能確定喔~
回應者:Kendyz Del        7/28/2006 6:38:46 AM
我想我的可能算是沾的吧. 但为什么我烤的chiffon的表面每次都不平整呢? 是BP放多了,还是温度开高了?或是其他原因呢?
回應者:Wendy Del        7/29/2006 7:10:58 AM
戚風表面有點開裂是正常的,因為加了泡打粉助發的關係。
如果要改善,可以酌量減少泡打粉。^^
回應者:cain Del        8/4/2006 7:27:00 AM
诶呀呀~~~~我是新来滴~~~~发现有这么有耐心的姐姐,好感动哦~~~~那个~~~~我可不可以问一个问题?如果蛋糕在烤箱里,开始的时候发得特别的好,但是到后来又回缩是怎么回事呢??是炉温的问题吗??????谢谢了^_^
回應者:lentil Del        9/7/2006 3:48:21 PM
我用的是9inch圆盘,没有倒扣,我的蛋糕从1.5inhigh shrink to 0.5 inch high after it's cooled to room temperature. 我没有对我的盘做任何处理,因为它是不粘的那种。
我的蛋糕为什么塌的那么厉害?
回應者:Wendy Del        9/11/2006 6:13:26 PM
cain~
你的問題請參考主帖(最上面那篇主要文章),就可以找到答案了。^^

lentil~
不知道你做的是什麼配方的蛋糕?
如果是戚風,不能用"不沾"的烤模,出爐也一定要倒扣。這兩個因素缺一不可!!
回應者:CC Del        3/26/2007 7:16:08 PM
Wendy JJ,我做的戚风蛋糕每次倒扣下来冷却之后都是 中心陷下去,周围高出一圈。。。我仔细的看了你的解释,觉得2。底火太强 扣出来产生一个大窟窿 有点像我的状况, 你是这个意思吗?

那如果底火太强的话又该怎么弥补呢?我们家的烤箱是不能调节底火温度的。

谢谢!
回應者:meg Del        4/13/2007 9:58:56 AM
底火太强~
上烘焙時講師教過,
再多加一塊烤盤墊底就ok囉!!
回應者:breathe Del        5/24/2008 12:55:21 PM
Wendy JJ, 我的戚风烤的时候中间就突得很高很高,边上基本没怎么蓬起,是不是因为我在面糊装模前在模子边上也涂了色拉油的关系?
回應者:peri Del        7/3/2008 1:21:34 PM
我也是刚学做蛋糕啊,几乎都是失败,最后一次吃是可以了,可是蛋糕都不会膨胀,我觉得是在把蛋白和蛋黄糊搅拌的时候蛋白消泡了,按别人的方法都试了都是失败的啊,5可蛋做的都只能填9寸烤盘的底
到底要怎么操作才不会消泡啊?
还是9寸的要多几个蛋?
回應者:ccharlie Del        2/1/2009 9:45:27 PM
""我在面糊装模前在模子边上也涂了色拉油的关系"

not suppose to
回應者:ccharlie Del        2/1/2009 9:49:41 PM
my receipe

A. 6 egg yolk + 40g sugar + nanilla extract + 120gm water + 100g oil

B. 140g cake flour + 1 tsp baking powder

C. 6 egg white + 80g sugar + tartar powder

170 degree c. 32 minute

any comments on my receipe?

thanks
ASP Modified By Wendy [Eupho Café]
Reference : NICE工程館