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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

老婆餅

材料: (20個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)150g,低筋麵粉(cake flour)150g(或把高低筋替換成中筋麵粉(all-purpose) 300g),酥油100g,糖粉55g,水150g。
油酥材料:低筋麵粉150g,酥油 60g。
糯米糖餡:砂糖140g,熟糯米粉140g,水230g,酥油150g。

做法: 
1. 準備糯米糖餡:小鍋裡混合砂糖與水,加熱至滾開,關小火,加入酥油攪拌至融化,熄火。等溫度略為降低後(不用放涼,熄火稍等兩、三分鐘即可),加入熟糯米粉攪拌至大致成團。平盤上鋪一層保鮮膜,把糯米團餡整鍋倒入平盤(這時會有一些尚未融入糯米團的液狀油脂,要一併倒入。如附圖A所示),然後放進冰箱冷凍室冷凍20~30分鐘至糯米團變涼且周圍的油脂變成半固狀。取出糯米團,放在案板上來回搓揉至所有油脂融入麵團,揉至表面光滑即可。如附圖B所示。然後再將糯米團放進冰箱冷藏室冷藏20分鐘。再次取出糯米團,分割成每個約30g重,再放入冷藏室備用。
2. 油皮:混合高低筋麵粉,然後加入酥油、糖粉和水搓揉均勻至表面光滑。覆蓋保鮮膜鬆弛10分鐘備用。
3. 油酥:混合低筋麵粉與酥油,均勻揉合使成團狀,分割成20等份。
4. 把油皮分割成20等份,一一包入油酥,捏緊、從中間向前後桿開、捲起,換方向,再桿開、捲起。(詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示)蓋上保鮮膜保濕。
5. 將每個麵團用手輕壓扁、略為桿開,包上一份糯米糖餡,捏緊缺口,用桿麵杖桿開成圓片狀。
6. 放入烤盤,用叉子在表面戳出許多小孔,刷上蛋黃(如附圖C所示)。放進預熱至200 C / 400 F的烤箱烤約15分鐘即可。

愛廚注: 
1. 按照這個配方做出來的糯米糖餡份量有點多,所以建議分割糖餡時要秤重量,如果直接分割成20等份,在包餡的時候會因為餡料較多而不好收口,桿開時也容易漏餡。
2. 糖粉=powdered sugar或icing sugar,不可用一般砂糖代替。
3. 熟糯米粉不可用一般糯米粉代替。我買到的熟糯米粉又叫“加工糕粉”,如附圖D所示。如使用一般糯米粉,要事先烤過或炒熟。只要把生的粉放在乾鍋裡,不用放油,小火翻炒熟了即可。炒熟的粉會比較乾鬆,用手搓一搓可以感覺沙沙的,不像生的粉容易成塊集結。顏色也會變的略為米黃色一點。或者用烤箱也可以,鋪平在大烤盤裡烤熟即可。儘量鋪薄才容易烤的均勻。^^
4. 正統的老婆餅據說是用冬瓜糖餡的,這個糯米糖餡的是改良版。
5. 精華區相關文章:老婆餅內餡討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 11/6/2002
瀏覽:156526    (since 7/24/2004)   


WENDY 你好,我还有的问题就是, 希望不要嫌烦.

1,那油酥 是 低筋面粉 直接 加 酥油..那 怎么 揉成团啊, 我最后是用了热水 温在 揉面盆底, 然后 死劲才能 压成团的, 一捏就会碎开了,你的是那样的吗?

2,最后杆面的时候,需要杆多薄才开始包糯米馅呢?

3,我是抄的 糯米,需要抄多久呢? 140G 我抄了大概25分钟, 变的黄黄的, 冒烟了,我才起锅的,是这样吗?

4, 那糯米馅里的 酥油, 冰过后,还是有很多小颗粒 白白的,没有办法融化进去,怎么办?我当时也没有办法了,就不管了,.就这样包起来了..

5, 当我把 油皮 包 油酥的时候, 杆两下, 那皮 表面就会起一层 薄的 ,薄的透明那样的 皮 在最上面...而且油酥也会掉出来, 我只有就 瞎揉成团, 象在揉馒头面团那样,撮撮撮..然后再杆成圆型了,是这样的吗?

期待你详细的 解答啊~~ 谢谢~
JOYE    Re.    Edit    Del     11/18/2008 8:29:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
油酥就是沒有彈性的,用手捏緊可以握成團狀,但是一壓就會鬆開。

把油酥皮桿開的時候,長度不要超過一根手指的長度,然後就可以捲起來,不需要桿的特別薄

你說的是炒"糯米粉"嗎?要用很小、很小的火來炒。炒好之後,把糯米粉抓起來,感覺鬆鬆的、像砂粒一樣即可。

餡料冰過後,會有些油跑出來,只要再揉勻即可。

如果你在桿捲的時候,出現很嚴重的掉皮現象,表示你的油酥皮桿的太薄了。

冬瓜馅的是不是更好吃一些呢?介绍一下吧。
kk    E-mail    Re.    Edit    Del     7/31/2008 7:02:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
冬瓜糖餡,用的是過年吃的那種"糖冬瓜",不知道你有沒有吃過?這個糖冬瓜要到大一點的中國超市才能買到,而且好像有些人不愛吃,所以我沒有拿來做過點心。假如你知道糖冬瓜,應該可以想像一下那個口感和味道,看會不會喜歡囉~:P

wendy姐姐,
我又来问问题了.我糯米糖馅儿包好后感觉不大好擀了,皮比较韧一些,糯米糖馅儿软.不用点儿力气擀不开,力气用大了又觉得馅儿要破.不知道有没有什么窍门呢?还想问问看姐姐最后的饼大概有多大呀?谢谢!!
joyce    Re.    Edit    Del     1/13/2008 8:35:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果有吃過市售的老婆餅,大小就是差不多一樣的喔~
油酥皮要在操作過程中使用保鮮膜蓋好,不然會失水變乾,那樣就不好整型了。^^

Hi,Wendy
很想知道你会不会做芒果、榴琏班戟???或者哪里有链接可以教人怎么做吗?很怀念野。。
Christine    E-mail    Re.    Edit    Del     12/17/2007 8:32:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不好意思,這個我沒做過耶~:P

我想问一下 制作油酥时要把酥油融化了再和低筋面粉混合 还是 酥油直接和面粉放在一起揉呀?
我昨天作了一次老婆饼 感觉油酥太干了 烤出来以后粉粉的
llqqff    E-mail    Re.    Edit    Del     12/13/2007 4:08:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不要融化酥油,請直接把酥油拌入麵粉中。
各廠牌的麵粉可能略有差異,如果嚴格從譜之後,還是覺得油酥太乾,可以酌量再多放點。

这个老婆饼我试做了二次啦,二次都很成功,并且很好吃,糯米糖馅我没减量,全包进去,烤出来就连吃了三个.在此谢谢Wendy,让我能在美国吃上老婆饼,以前在国内从未做过,都是买来吃.
YXY    Re.    Edit    Del     10/27/2007 4:12:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡這個食譜喔!!^^

知道有人做出成功的點心,就是對於這個網站最大的鼓勵啦!!^^

Wendy,
你好!
我明天打算做这个点心,所以现在在预习呢,:)但是在开始之前想请教几个问题:
1. 马琪琳可以代替酥油吗? 如果是,是不是分量要适当减少一些呢? 我用马琪琳做的蛋挞,同事就说太油了.
2. 熟糯米粉是怎么做的的,是蒸熟的吗? 要怎么蒸呢?
Katharine    E-mail    Re.    Edit    Del     8/19/2007 7:41:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用馬琪琳或是黃油butter代替,但是要酌量減少材料裡的水量。因為酥油不含水,馬琪琳與黃油含水。
這種油酥皮點心,本來就是比較油一點的,但凡點心,只要有層次感的,都是含油量比較高的。

我的熟糯米粉是買的現成"糕粉",如果買不到,才考慮自己用烤箱或是乾鍋炒熟糯米粉來代替。

親愛的wendy~
油皮及油酥部分的低筋麵粉可以用all-purpose 嗎?
因為家中只有一大袋的all-purpose說~^^
sugar    Re.    Edit    Del     7/18/2007 7:45:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不同筋度的麵粉,吸水性也不同,假如用中筋取代低筋,需要調整一下水量或是材料裡的油脂,因為筋度越高、吸水量越強,濕性材料就要斟酌提高比例。

请问,你能介绍一下你用的高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉每100克面粉的蛋白质含量么?我在新西兰买到的high grade flour每100克面粉的蛋白质含量是11.5克,还有一种叫pastry flour 每100克面粉的蛋白质含量是10.5,一种叫standard flour每100克面粉蛋白质含量是11克。您能帮我看看这些面粉我可以当他们是什么程度的面粉啊?如果需要加小麦蛋白要按什么比例加呢?谢谢,为了做出更好的作品,很想搞清楚,谢谢你的帮助。
Tiffany    E-mail    Re.    Edit    Del     7/1/2007 8:02:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在食譜裡有附上字詞檢索的link,請看上面的材料區,高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉,都有link可以查看,打開之後,字詞檢索的說明裡面就有詳細的筋性介紹。

很喜欢这个点心,做了很多次,都很成功,感谢wendy!
不过想请教内馅里面放酥油是起什么作用的呢?能不能少放一些呢?点心好吃但是好像不利于减肥呢 :P
内馅用加工糕粉和糯米粉我都试过,其实糯米粉做出来的里面粘粘的比较有嚼头,好像我家人更爱吃这样的。不知道可以不可以呢?
再请教关于酥皮的配方,爱厨里面所有酥皮点心我都试过,发现配方比例相互略微不同,请问这是为什么呢?谢谢!
Kitty
Kitty    Re.    Edit    Del     6/4/2007 10:19:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
內餡是糯米糖餡,如果不放油,冷卻隔天容易口感變硬,就像做麻糬一樣,如果單純只放水和糯米粉,放到隔天就會變硬。如果加點油進去,比較有利保存。

像這種烘烤的點心,最好能包入熟餡,所以一般使用熟的糯米粉,以免烤的時候烤不熟,會有生粉味。

酥皮配方同中有異,因為有些點心要求的效果不同。比如說,菊花酥不需要上色過深,所以油皮裡的糖份比較低,這樣烤的時候顏色會比較淺白。不過,這些都是很小的差異,如果覺得麻煩,可以忽略無妨。

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