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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

老婆餅

材料: (20個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)150g,低筋麵粉(cake flour)150g(或把高低筋替換成中筋麵粉(all-purpose) 300g),酥油100g,糖粉55g,水150g。
油酥材料:低筋麵粉150g,酥油 60g。
糯米糖餡:砂糖140g,熟糯米粉140g,水230g,酥油150g。

做法: 
1. 準備糯米糖餡:小鍋裡混合砂糖與水,加熱至滾開,關小火,加入酥油攪拌至融化,熄火。等溫度略為降低後(不用放涼,熄火稍等兩、三分鐘即可),加入熟糯米粉攪拌至大致成團。平盤上鋪一層保鮮膜,把糯米團餡整鍋倒入平盤(這時會有一些尚未融入糯米團的液狀油脂,要一併倒入。如附圖A所示),然後放進冰箱冷凍室冷凍20~30分鐘至糯米團變涼且周圍的油脂變成半固狀。取出糯米團,放在案板上來回搓揉至所有油脂融入麵團,揉至表面光滑即可。如附圖B所示。然後再將糯米團放進冰箱冷藏室冷藏20分鐘。再次取出糯米團,分割成每個約30g重,再放入冷藏室備用。
2. 油皮:混合高低筋麵粉,然後加入酥油、糖粉和水搓揉均勻至表面光滑。覆蓋保鮮膜鬆弛10分鐘備用。
3. 油酥:混合低筋麵粉與酥油,均勻揉合使成團狀,分割成20等份。
4. 把油皮分割成20等份,一一包入油酥,捏緊、從中間向前後桿開、捲起,換方向,再桿開、捲起。(詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示)蓋上保鮮膜保濕。
5. 將每個麵團用手輕壓扁、略為桿開,包上一份糯米糖餡,捏緊缺口,用桿麵杖桿開成圓片狀。
6. 放入烤盤,用叉子在表面戳出許多小孔,刷上蛋黃(如附圖C所示)。放進預熱至200 C / 400 F的烤箱烤約15分鐘即可。

愛廚注: 
1. 按照這個配方做出來的糯米糖餡份量有點多,所以建議分割糖餡時要秤重量,如果直接分割成20等份,在包餡的時候會因為餡料較多而不好收口,桿開時也容易漏餡。
2. 糖粉=powdered sugar或icing sugar,不可用一般砂糖代替。
3. 熟糯米粉不可用一般糯米粉代替。我買到的熟糯米粉又叫“加工糕粉”,如附圖D所示。如使用一般糯米粉,要事先烤過或炒熟。只要把生的粉放在乾鍋裡,不用放油,小火翻炒熟了即可。炒熟的粉會比較乾鬆,用手搓一搓可以感覺沙沙的,不像生的粉容易成塊集結。顏色也會變的略為米黃色一點。或者用烤箱也可以,鋪平在大烤盤裡烤熟即可。儘量鋪薄才容易烤的均勻。^^
4. 正統的老婆餅據說是用冬瓜糖餡的,這個糯米糖餡的是改良版。
5. 精華區相關文章:老婆餅內餡討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 11/6/2002
瀏覽:151900    (since 7/24/2004)   


请问老婆饼可以保存多久呢?
xiaogu    Re.    Edit    Del     3/30/2012 5:40:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個食譜用的內餡是糯米餡,所以不能放太多天,會變硬。我覺得2-3天之內吃完最好。

爱厨,谢谢你的食谱,很有用。 我照这个配方做的老婆饼觉得外面吃起来有点干,是什么原因呢? 因为怕露馅,我没有放很多内陷(大概20G左右),而且看起来外皮已经要破了,吃起来就觉得很干,馅很少的样子。 是不是我包的方法不对?
sally    E-mail    Re.    Edit    Del     9/20/2010 10:22:51 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說外皮比較乾,是和市售的老婆餅相比嗎?
如果包的餡料少,吃起來就會覺得乾癟吧~ 我覺得餡料還是照譜來包會比較理想喔!!^^

WENDY,我想问下冬瓜糖馅的做法是怎样的呢,想尝试下更正宗的,虽然这个糯米馅我超级喜欢
还有就是我包每次总有些包不住,很苦恼,是我的面皮太干了还是什么原因呢
谢谢
Pan    E-mail    Re.    Edit    Del     6/21/2009 8:18:05 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖冬瓜餡的做法可以參考這個:
http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=455
如果覺得油皮太乾,可以斟酌增加水量來調節。酥皮點心的包餡手法需要多練習,多做幾次應該就能抓到感覺了,我剛開始學做也是容易跑餡,慢慢就進步了~^^

多谢你这么详细的方子。我这个菜鸟终于做成了梦想中的老婆饼。尤其是你在“台式蛋塔”中讲如何做油酥“可能剛開始會覺得很乾,千萬不要自行添加材料,要有點耐心,揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀”,真的很重要噢!要不我一定会自己加点什么进去的,那可就麻烦了。连我老公那么挑剔的人都说“嗯,挺象的”。谢谢。并祝你和小孩都好。
毛豆荚    E-mail    Re.    Edit    Del     6/21/2009 7:44:32 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝回應,很高興你喜歡喔~^^

非常成功,我和我老公都非常喜欢吃,我们用的是国内的一种清真的油酥。甜度也刚刚好,不像有的方子,糖用的很多。谢谢提供这么好的方子,我会经常关注本站的。
sunny    Re.    Edit    Del     3/4/2009 9:18:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝留言回覆,很高興你喜歡喔~^^

謝謝

請問內餡裡加入酥油的目的是?
糖水成糰的助力是來自糯米粉or酥油?

如果做叉燒酥
油皮和油酥的製做
是仿照咖哩餃的比例嗎?
另外有沒有什麼需注意的?
Odalis    Re.    Edit    Del     3/4/2009 9:07:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加入酥油,這樣做好的糯米糖餡會軟軟的,比較不會變硬。否則的話,糯米製品放久了都會變硬的。
成團就是因為加入糯米粉囉~

可以用咖哩餃的油酥皮來做叉燒酥,我覺得沒有問題的。

中式糕點理
您的做法是油皮成糰後需鬆弛
曾看到有人說油酥也要
然後油皮包裹油酥後還要
請問用意是什麼?
Odalis    Re.    Edit    Del     2/26/2009 5:41:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我覺得油皮鬆弛即可,油酥應該不用,因為油酥含油量很高,麵粉比例低,所以麵團筋性並無明顯的作用。
鬆弛油皮,目的是讓油皮麵糰延展性更好,這樣拿來包油酥就比較不容易破皮開裂。

謝謝
再請問..

1.油皮包油酥後的桿捲,是與蛋塔一樣,只要二次嗎?若超過會怎樣?

2.不抹蛋液,烤後是不是就像太陽餅的表面?

3.老婆餅的酥油成分比例,是油皮大於油酥,蛋塔則是油酥大於油皮,有什麼原因嗎?
Odalis    Re.    Edit    Del     2/25/2009 9:10:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,只要桿捲兩次即可。如果桿捲次數太多,會使層次消失,成品反而會沒有酥皮層次喔~

不抹蛋液,顏色就不會金黃發亮~

老婆餅和蛋塔的油酥皮比例不同,我覺得是因為成品面積大小不同... 老婆餅成品面積比較大而扁平,所以油皮要略多,才能桿成大張的薄片而不露出油酥。

蛋塔成功後
現在要挑戰老婆餅!

請問買生糯米粉回來炒熟
會不會很難或失敗?
因為熟糯米粉一包600g
買了沒用這麼多怕放不久
想說買生的還可以做元宵
或是,熟糯米粉有其他糕餅類可派上用場?

會做蛋塔
感覺就可以做其他中式糕點
因為油皮油酥都類似
請問有叉燒酥的食譜嗎?
是不是餅皮和咖哩餃相同?

對了,
老婆餅的內餡
砂糖我打算用二砂糖
想說顏色比較好看

另外,如果內餡換成食品材料行的現成豆沙或芋泥
是否糯米糖餡裡的四樣材料皆不需要加入了?

謝謝
Odalis    Re.    Edit    Del     2/19/2009 8:30:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
炒糯米粉應該不難~記得要小火乾鍋慢慢炒,炒到感覺糯米粉變成乾鬆的砂狀即可。
如果把糯米粉炒熟了,還可以做其他糯米類的點心,像是冰皮月餅、麻糬之類的。比如說,有些麻糬食譜要求把糯米團蒸熟之後再包餡,假如你的糯米粉已經是熟的,就不需要再蒸,可以直接操作。
對啊~中式油酥皮配方大同小異,做法也相近,可以用相同的油酥皮配方變化出很多酥皮點心。
叉燒酥可以用蛋塔或是蛋黃酥的酥皮配方。
內餡可以包豆沙,但是要注意,餡料不能太濕喔~否則烘烤時容易爆餡。市售餡料也有乾濕之別,要包餡用的就買乾一點的來用。

快过年了,试了这个方子,做出来特好吃,我把馅全包进去了,好像也没有漏馅的样子,比在国内吃的口感还要软糯,打算除夕的时候再做,多谢Wendy,祝你新春快乐!
Zhen    Re.    Edit    Del     1/20/2009 9:33:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~很高興你喜歡!!^^
也祝你新年快樂喔!!:D

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