老婆餅

材料：　（20個）
油皮材料：高筋麵粉（bread flour）150g，低筋麵粉（cake flour）150g（或把高低筋替換成中筋麵粉（all-purpose） 300g），酥油100g，糖粉55g，水150g。
油酥材料：低筋麵粉150g，酥油 60g。
糯米糖餡：砂糖140g，熟糯米粉140g，水230g，酥油150g。

做法：　
1. 準備糯米糖餡：小鍋裡混合砂糖與水，加熱至滾開，關小火，加入酥油攪拌至融化，熄火。等溫度略為降低後（不用放涼，熄火稍等兩、三分鐘即可），加入熟糯米粉攪拌至大致成團。平盤上鋪一層保鮮膜，把糯米團餡整鍋倒入平盤（這時會有一些尚未融入糯米團的液狀油脂，要一併倒入。如附圖A所示），然後放進冰箱冷凍室冷凍20~30分鐘至糯米團變涼且周圍的油脂變成半固狀。取出糯米團，放在案板上來回搓揉至所有油脂融入麵團，揉至表面光滑即可。如附圖B所示。然後再將糯米團放進冰箱冷藏室冷藏20分鐘。再次取出糯米團，分割成每個約30g重，再放入冷藏室備用。
2. 油皮：混合高低筋麵粉，然後加入酥油、糖粉和水搓揉均勻至表面光滑。覆蓋保鮮膜鬆弛10分鐘備用。
3. 油酥：混合低筋麵粉與酥油，均勻揉合使成團狀，分割成20等份。
4. 把油皮分割成20等份，一一包入油酥，捏緊、從中間向前後桿開、捲起，換方向，再桿開、捲起。（詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示）蓋上保鮮膜保濕。
5. 將每個麵團用手輕壓扁、略為桿開，包上一份糯米糖餡，捏緊缺口，用桿麵杖桿開成圓片狀。
6. 放入烤盤，用叉子在表面戳出許多小孔，刷上蛋黃（如附圖C所示）。放進預熱至200 C / 400 F的烤箱烤約15分鐘即可。

愛廚注：　
1. 按照這個配方做出來的糯米糖餡份量有點多，所以建議分割糖餡時要秤重量，如果直接分割成20等份，在包餡的時候會因為餡料較多而不好收口，桿開時也容易漏餡。
2. 糖粉=powdered sugar或icing sugar，不可用一般砂糖代替。
3. 熟糯米粉不可用一般糯米粉代替。我買到的熟糯米粉又叫“加工糕粉”，如附圖D所示。如使用一般糯米粉，要事先烤過或炒熟。只要把生的粉放在乾鍋裡，不用放油，小火翻炒熟了即可。炒熟的粉會比較乾鬆，用手搓一搓可以感覺沙沙的，不像生的粉容易成塊集結。顏色也會變的略為米黃色一點。或者用烤箱也可以，鋪平在大烤盤裡烤熟即可。儘量鋪薄才容易烤的均勻。^^
4. 正統的老婆餅據說是用冬瓜糖餡的，這個糯米糖餡的是改良版。
5. 精華區相關文章：老婆餅內餡討論。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

附圖D：　

困難度：
建檔日期：　11/6/2002
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