返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 醬汁與餡料 -> 其他

 

轉化糖漿

材料: (成品約1015g)
砂糖800g,水300 ml,檸檬汁8大匙,鹼水1/4小匙(附圖A)。

工具: 
糖漿溫度計(candy thermometer)。

做法: 
1. 砂糖加水同煮至糖融化,轉小火,加入檸檬汁,繼續煮至約108度C。溫度達到之後,用很小的火繼續煮半個小時至上色。
2. 熄火待涼,加鹼水拌勻,室溫保存即可。

愛廚注: 
1. 如果是做月餅用的,我一般會多煮半個小時使糖漿顏色變深,但如果是要做fondant用的,只要溫度達到就可以了,不需要煮上色。
2. 假如要做的月餅數量不多,建議可以等比例減量製作,但要注意溫度與時間,份量少所需的時間也短,容易煮過頭,所以如果需要減量,最好能用溫度計掌握溫度。也可以把剩餘的糖漿保存到隔年使用,老漿的香氣比新煮的更加醇厚喔!!如果用新漿製作月餅,當然也是放越久越好,能夠放2~3週是比較理想的。假如來不及,可以用市售的深色糖漿golden syrup或是蜂蜜代替(蜂蜜的味道比較重,做好的月餅會有蜂蜜味)。
3. 成品圖裡,左邊的是今年煮的糖漿,右邊那一小瓶是去年煮的老漿。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 7/10/2009
瀏覽:91421   


Wendy,

今天我剛煮了一鍋糖漿, 感覺比蜂蜜還要稠一點, 顏色和稠度都像麥芽糖, 我做對了嗎? 這是第一次作月餅, 很害怕會做失敗, 妳建議用配方 1 還是配方 2 呢? 如果等不及轉化糖漿變溫和, 可以用麥芽糖嗎? Thanks for your reply.

Susan
Susan    Re.    Edit    Del     8/26/2010 1:36:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我真的不建議用其他糖代替轉化糖漿,因為味道不一樣~做出來的月餅味道也不同。我試過使用市售楓糖漿、蜂蜜,做出來都不像月餅。
麥芽糖太濃稠,也會影響配方。
假如你的糖漿濃稠度接近麥芽糖,那可能是煮太乾了,需要調整一下濃稠度,不然揉好的麵團會很乾。

可以請問一下白醋是工研醋嗎 還是那種做沙拉的白醋啊
Charmine    E-mail    Re.    Edit    Del     8/2/2010 7:02:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,工研醋就可以了~^^

Wendy姐姐我刚刚试图煮糖浆 可是失败了 =[

我煮的少 只煮了80g 白糖和水什么的也都是成比例减少的 从头到尾都用的小火
但是煮的过程中很快就冒大泡泡了 然后就变成砂糖一样干干的了!! >.<
然后我就又拿回去煮 变成液态的了 但是颜色超级深
可以倒出来 可是冷却以后就变成硬块块了..是什么问题呢 是不是煮太少了时间不好掌握..

幸好我煮的少不然浪费好多砂糖 ...
Cecile    Re.    Edit    Del     11/22/2009 9:06:00 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
只煮80g,太少了吧....
份量這麼少,會更難掌握火候的喔~糖漿一不小心就會煮焦的。而且砂糖從固體變成液態焦糖,這個轉換就會蒸發不少水分,體積會縮水,別看80g砂糖好像不少,但是煮成糖漿就只剩一點點啦~

我想請問一下,我剛做好糖漿, 但是為什麼我的糖將會酸酸的?我完全照著您的配方說... >__<真是苦惱~是不是要等幾天才會不酸呢?
Hsing    Re.    Edit    Del     10/18/2009 12:56:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不好意思~最近比較忙,所以回覆晚了,請見諒~

糖漿剛剛煮好的時候會偏酸,但是放幾個禮拜之後味道就會溫和許多。所以一般說來,轉化糖漿放越久越香。

Wendy,我去年的糖浆结晶了。要不要重新加热再用呢?

cainong    Re.    Edit    Del     9/17/2009 11:46:22 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖漿還能流動嗎?是放在室溫還是冰箱裡保存的?
假如放冰箱保存,使用前稍微熱一下就可以恢復流動狀。

   cainong    Edit    Del
是室温保存的。瓶子壁上结晶很厉害。中间还是液体。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我的老漿沒有結晶的問題耶~
如果結晶很多,我覺得可以重新加熱一下再放涼使用。

请问碱水英文叫什么?多谢
燕子    Re.    Edit    Del     9/16/2009 6:48:54 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鹼水應該到中國超市才能買到的喔~^^

请教Wendy ,如果熬的多.敖站上的四倍的量,是不是要多熬一会儿呢?得比你站上写的(做法1.溫度達到之後,用很小的火繼續煮半個小時至上色。)还要敖久一些吧?多熬15分钟行吗?
还有,你熬成的浆浓度比起蜂蜜而言稀还是稠啊?老浆做的月饼好吃啊
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     11/24/2008 9:35:48 PM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
对了,还有一问题.你熬好的糖浆颜色是什么色的?是比黄柠檬皮销浅些的颜色呢?还是像市售的那种又稠又深的深红色的?

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
我晚上突然想到熬这个糖浆.熬了站上四倍的量.中火到了108度以后.小火继续熬了1个小时.结果.颜色是.是叫琥珀色吗?就是和大瓶的雀巢咖啡伴侣的那瓶基本一个色.和泡的茉莉花茶那个浓茶色到是挺象的.浓度比蜂蜜浓稠一些.四倍的量熬好后是3450cc.你觉得会不会太浓稠了呢?是不是续熬1个小时,颜色太深了吧?因为,我想四倍的量似乎得多熬会儿.看来续熬1小时.时间长了些.而且倒完碱水后产生了好多小气泡.目前没有结晶.不知明天如何.看来就算四倍的量.续熬40分钟是没问题的是吧?你熬好的浆什么颜色的呢?在火上熬的时候,如何判断颜色和浓稠度是否好了呢?你的浆浓度比起蜂蜜来如何?
罗嗦的我说声对不起.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我覺得熬糖漿的溫度比時間重要~
只要溫度達到了,糖漿轉化就不會有問題。接下來的時間長短只是決定糖漿的顏色深淺而已~^^

谢谢Wendy的细心回答各个问题.对我帮助很多.你煮这个糖浆时盖锅盖吗?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/8/2008 7:00:15 PM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
还有第二个问题,是等糖浆凉透了再加碱水是吗?
打扰了

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒有蓋鍋蓋。不過,我覺得這並不影響成敗~ 主要是看你的鍋子厚不厚,煮的火力大小。
等糖漿涼了才加鹼水。

Wendy
我熬这个糖浆时.先是中火煮到108度.然后用小火就是看着快要熄灭的火.继续煮40分钟.这样熬对吗?
你熬糖浆时。整个的过程中盖盖子吗?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/2/2008 8:10:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
只要溫度達到了,接下來再煮只是為了上色,所以你可以斟酌一下實際的時間。(所用的鍋子也會影響煮糖漿的時間和效率,所以我寫的時間僅供參考,要注意別煮過頭了喔~)

今天做了转化糖浆.可是还是有一点不是很明白.总觉得自己做出来的好象有点浓稠了..想再请问一下Wendy姐姐,你做好的糖浆,如果在上面插一根牙签的话,牙签会立起来吗?如果转化糖浆做的比一般来讲浓稠一些的话,可以在做月饼皮的时候使用吗?是不是使用的分量需要改变呢??谢谢
心雨    Re.    Edit    Del     8/20/2008 8:16:48 PM

   PingYue    Edit    Del
上周刚做了转化糖浆,周末做了一批月饼,花纹比我去年的月饼好很多。

我不觉得转化糖浆很浓,放牙签应该站不起来。感觉比蜂蜜要稀点。我就是按照Wendy的方子加的水。

希望对你有帮助!另外我去年用Original syrup,今年用转化糖浆,量是一样的。都做成了,但去年的花纹不清晰!

   心雨    Edit    Del
谢谢噢..我觉得应该是我煮太久的缘故了.而且煮的时候没有盖盖子..后来又重新加水煮了..不过颜色好象有点深....

   PingYue    Edit    Del
煮得时间越长,转化时间越长,颜色确实是越深的。你有加水煮,那时间就更长了。 :)

我没有盖盖子,因为时不时要搅下,还要控制火和看温度计,所以都是开着盖子的。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我做的糖漿濃度感覺和PingYue說得差不多~如果放牙籤進去應該是站不住的。
是不是火力比較強,所以煮乾了?

[ 1 ] 每頁顯示10筆留言 您目前在第2頁 [ 3 ] [ 4 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012