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8771.
Amy   訪客回應 for 蜂蜜戚風蛋糕 Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:40:38 PM

請問wendy
倒扣完的時候
烤盤也要就壓在蛋糕上面等蛋糕涼嗎？

還是說倒扣完拿起來
然後以烤盤紙為主就好了？

星期六做的那一次 我烤盤有壓著
有味道有出來
但是就是不像照片中那麼澎
但是還是好好吃
自己也嚇了一跳

麻煩您回答了
謝謝

  Wendy          Edit    Del

我不太明白你問的問題耶~

倒扣的時候，是把蛋糕連同烤模一起，整個翻過來待涼，完全冷卻之後才脫模、取出蛋糕。給你看一張參考照片：
http://www.euphocafe.com/recipe/cooling-rack.jpg
建議你可以讀一下這個新手烘焙筆記，全部讀完一遍之後，很多問題應該就可以得到答案囉~^^
http://www.euphocafe.com/guide/guide.html


8770.
Amy   訪客回應 for 蜂蜜戚風蛋糕 Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:36:01 PM

Hi Wendy:

您好

這個蛋糕 總是在加入醋的時候會失敗
蛋白會變得像水一樣 打不發
確實是加入1/4小匙

後來自己把醋再減量
變成兩小滴
就是大約1/4小匙的1/2才成功

星期六第一做是這種情形

今天又試了一次 發覺也是這樣的情形
不知道是不是因為我的醋也問題
我是買工研出產的工研醋
透明的
然後寫由糯米釀造的

還有請問一下喔
您說蛋黃打到發白
請問是變得很白的顏色嗎？
還是白色中帶點淡淡的黃色呢？？

還有請教一下
做法中的“攪拌“是指用橡皮刀攪拌對不對？
不是指用攪拌器攪拌？

今天做的蛋糕 在加入沙拉由跟牛奶的時候
不小心用攪拌器攪
發覺蛋黃的麵糊會變得比較不黏稠

不好意思 請教您了

謝謝
  Wendy          Edit    Del

很奇怪耶~ 我打蛋白都放工研醋，而且大約放到1/2小匙，從沒有因此失敗過啊~ 你確定是放醋的關係嗎？
打蛋盆與攪拌頭要確定完全無油也沒有沾到蛋黃才行喔~有一點點油星都會打不發的。

是的，蛋黃打發就是白色中帶點微微的米黃色。

這個食譜裡，除了打發蛋白與蛋黃用到電動攪拌器，其他地方的"攪拌"都只是用到橡皮刀而已。


8705.
大頭   訪客回應 for 輕乳酪蛋糕 Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:30:07 PM

店長wendy

我跟足食譜做了3次, 但3次都回縮非常嚴重, 一個8吋的蛋糕出爐後只有1吋高.......但烤焗時脹得非常高(最少脹了2吋), 是否蛋白過度打發? 還是有什麼地放出錯?
  Wendy          Edit    Del

有沒有水浴烘烤？
看起來是烤溫太高~假如烤箱溫度偏高，或是沒有水浴而直接烤，就會產生這種情形喔~

  大頭          Edit    Del

有呀, 我有水浴烘烤呀, 但因為我用的不是實底膜, 我用的是脫底膜, 所以沒有將蛋糕直接放在水中烤, 我是將放了熱水的烤盤放在焗爐最底層, 而蛋糕放中層焗, 這樣可以嗎? 我跟足食譜的溫度啊, 但我沒有焗爐溫度計, 不同焗爐溫差會很遠嗎?? 還有, 蛋糕表面爆裂得非常嚴重啊!! >_<"

  Wendy          Edit    Del

你這樣不算水浴烘烤啦~
一定要把蛋糕烤模放進水浴烤盤裡一起烤，這樣才可以喔!!!
不然的話，肯定會膨漲變高然後又回縮扁塌~

  大頭          Edit    Del

OH MY GOD........> <
謝謝店長

  Yin          Edit    Del

从这个网上学了不少东西, 关于腰会缩的问题, 我也碰到了好几回, 现在已经解决了. 我想可能还有以下可能:
1. 烤这个蛋糕要用低温长时间. 如果烤的时候长很高拿出来不久就缩了, 试一下比原来的时间多烤20分钟.我是把温度一开始就放在300F, 一直烤到看到蛋糕边缘回缩和烤盘有点分开了, 就是熟了, 而后再用350 F Broil 上色. 个人感觉用牙签试的方法不好掌握, 还要一直开门.用这个方法不用开门, 从玻璃门就可以看到了.
2. 烤完以后不要马上拿出来, 放在里面15-30分钟, 可以把门打开一点点.
3. 蛋白不要打的太发, 要比戚风的蛋白湿一些.

  Wendy          Edit    Del

謝謝Yin的分享!!^^


8760.
Amy   訪客回應 for 心型巧克力蛋糕 Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:29:10 PM

Hi Wendy 您好：

請問一下
沒有心型烤模 怎麼辦呢？
可以用鋁箔紙做一個當烤模嗎？

不好意思 麻煩您了

謝謝

  Wendy          Edit    Del

也可以做成其他形狀的喔~^^
你說用鋁箔紙自己摺模型，是個很棒的點子，使用前記得防沾處理，這樣就不怕出模沾黏了~

  Amy          Edit    Del

謝謝 您的回覆^^
防沾是指塗奶油對不對

還有巧克力可以用市售的 56%的巧克力嗎？
會不會太甜了

謝謝您
  Wendy          Edit    Del

是的，一般說的防沾就是塗奶油+灑麵粉，然後抖一抖，把多餘麵粉抖掉即可。（只有塗奶油也可以，但如果加上灑麵粉，效果更好）

56%巧克力應該不會很甜吧~^^

8769.
小迟 URL    Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:27:31 PM

Wendy 你好，我一直很喜欢你的网站，现在也正在做一个自己的，想问一下你每个食谱后的留言板是怎么做的呢？
谢谢啊~！

  Wendy          Edit    Del

看了一下你的網頁，是靜態HTML做的，這樣可能沒辦法弄類似的留言功能喔~

我的食譜頁面不是HTML（如果你留意一下食譜的網頁後綴檔名，是.asp，不是.html），我是自己寫的asp與Access資料庫。
因為留言板也是我自己寫的，所以能夠把兩個功能結合起來，更適合我的需要。
如果你有興趣寫asp，可以買本書來看，或是上網找tutorial，有任何需要歡迎提出來交流討論~^^


8764.
emma   訪客回應 for 芝麻球 E-mail    Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:22:52 PM

爱厨姐姐，我的麻球炸了之后为什么会裂开呢？中间也没有空隙，是哪里不对呢？我用的材料都和你一样，除了没有地瓜

  Wendy          Edit    Del

地瓜最好不要省略喔~這是材料裡的關鍵之一~
有了地瓜，油炸時才會不斷膨脹變大、產生空隙。

假如炸的時候會爆裂，也可能是餡料太濕。假如餡的含水量高，一遇到高溫就會爆裂。


8763.
敏   訪客回應 for 鮮奶饅頭 Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:20:37 PM

您好:用乾酵母不是要二次發酵嗎?可是看您的配方在麵糰揉好有鬆弛20分這就是第一次發酵了嗎?在CL的食譜中都是在攪拌器去打麵糰的,若我沒有機器是不是用手揉到光滑就可以了,針對麵包是不是也是如此呢?這是不是就是三光呢?

  Wendy          Edit    Del

是要二次發酵沒錯~
如果你用的是這個鮮奶饅頭的食譜，注意一下第一部分的老麵，那就相當於第一次發酵。取部分老麵加入新麵糰裡再發酵，這是第二次發酵。
假如不用老麵，是完全用乾酵母直接發麵，也是整個過程要發酵兩次。

沒有機器也可以做，只是揉麵比較費力而已~
所謂的三光，是指手光、麵光、盆光，講的是揉麵的工夫。通常搓揉至富有彈性的麵糰，是表面光滑、並且不會沾黏的。


8762.
Christine   訪客回應 for 椰汁馬蹄糕 E-mail    Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:16:39 PM

hi,因为我不喜欢吃耶奶，所以我把奶水和耶奶都换成水了，但是为什么不能凝固成形？而且蒸到30-40分钟的时候，会浪出来模具。为什么？？

  Wendy          Edit    Del

是否把糕糊煮稠了才入模蒸炊？
煮的步驟很重要喔~一定要煮稠了才蒸。


8758.
那拉   訪客回應 for 錫蘭奶茶 Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:12:48 PM

JJ想问问Ceylon black tea 和earl grey 是一种么？因为在google搜索Ceylon black tea 就出来好多earl grey 不过不知道是不是一种。

  Wendy          Edit    Del

錫蘭紅茶，是指錫蘭生產的紅茶，這個名稱是產地指向的。
伯爵茶earl grey是把紅茶加入佛手柑調味的香味茶，這個名稱指的是特定加工程序與味道的紅茶。
所以嚴格說起來，是不一樣的~
只是很多伯爵茶都標榜使用錫蘭紅茶製作（因為錫蘭紅茶是品質很好的紅茶），所以比較容易產生混淆。

  那拉          Edit    Del

偶在好几个超市都找了，最常见的就是earl grey和orange poke，不知道有没有什么茶是最接近ceylon black tea的。

  Wendy          Edit    Del

錫蘭紅茶因為品質與價格稍高，一般超市可能不易買到。可以試試看網上的gourmet food商店，應該就可以找到。

如果買不到，也可以就用一般紅茶black tea，香味略遜，但聊勝於無囉~^^


8761.
小9   訪客回應 for 皮蛋豆腐 Re.   Edit   Del     3/14/2008 8:11:01 PM

這。。我們這邊做皮蛋豆腐好像只放鹽巴麻油和葱花呢

老抽好像不能做凉拌菜食用，生抽可以～

  Wendy          Edit    Del

為什麼老抽不同做涼拌菜用呢？有什麼特殊的原因嗎？

論到菜餚的製作方法，估計各地都有不小的差異。我這裡貼的皮蛋豆腐是從小我們家做的方法，算起來比較台灣口味吧~ 至少我媽媽是這麼做的... 不知道口味合不合大家的意~
歡迎大家到討論版交流一下自己的家常菜，讓我也有機會學兩招喔~^^


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