鮮奶饅頭

材料：　
老麵：（約300g）
低筋麵粉（cake flour）150g，中筋麵粉（all-purpose）50g，鹽1/8小匙，乾酵母（yeast）半小匙，溫水110g。
主麵團：（約770g，如圖成品：80g 8個, 65g 2個）
冰牛奶（milk） 200 ml，中筋麵粉150g，低筋麵粉200g，乾酵母5g，砂糖80g，鹼粉1/8小匙，老麵100g，無鹽奶油15g（室溫放軟）。烤盤紙切割成小方塊備用。

工具：　
揉麵盆1個，蒸籠，烤盤紙適量。

做法：　
老麵：先用部分溫水融化乾酵母，然後將所有材料拌勻，搓揉至光滑有筋度，靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。（天冷時需移至溫暖處）
* 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍，日後需要時解凍至常溫即可，冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g，正好可以做三次饅頭。
主麵團：1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度（奶油最後放，等大致成團之後才放）。
2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g，滾圓（用手搓揉，將大氣泡擠出），放在裁切好的紙片上，然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後，移入蒸籠，以中火蒸12分鐘，熄火，靜置3分鐘，即可取出。

愛廚注：　
1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉（all-purpose），我覺得口感還是很鬆軟。
2. 如果希望奶味更濃，可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶，是因為攪拌過程容易使牛奶變酸，所以最好不要用溫牛奶。
3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的，依照預定行程，攪拌完成後會有20分鐘的發酵，為了防止過度發酵（整型之後還要再發酵），所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉，讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘，然後才取出分割、滾圓….。
4. 蒸的時候，火不要太大，以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。
5. 鹼粉可以用小蘇打粉代替。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　12/9/2002
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