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分類: 醬汁與餡料 -> 其他

 

轉化糖漿

材料: (成品約1015g)
砂糖800g,水300 ml,檸檬汁8大匙,鹼水1/4小匙(附圖A)。

工具: 
糖漿溫度計(candy thermometer)。

做法: 
1. 砂糖加水同煮至糖融化,轉小火,加入檸檬汁,繼續煮至約108度C。溫度達到之後,用很小的火繼續煮半個小時至上色。
2. 熄火待涼,加鹼水拌勻,室溫保存即可。

愛廚注: 
1. 如果是做月餅用的,我一般會多煮半個小時使糖漿顏色變深,但如果是要做fondant用的,只要溫度達到就可以了,不需要煮上色。
2. 假如要做的月餅數量不多,建議可以等比例減量製作,但要注意溫度與時間,份量少所需的時間也短,容易煮過頭,所以如果需要減量,最好能用溫度計掌握溫度。也可以把剩餘的糖漿保存到隔年使用,老漿的香氣比新煮的更加醇厚喔!!如果用新漿製作月餅,當然也是放越久越好,能夠放2~3週是比較理想的。假如來不及,可以用市售的深色糖漿golden syrup或是蜂蜜代替(蜂蜜的味道比較重,做好的月餅會有蜂蜜味)。
3. 成品圖裡,左邊的是今年煮的糖漿,右邊那一小瓶是去年煮的老漿。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 7/10/2009
瀏覽:91421   


在那裡可以買到糖漿專用的溫度計?
Shin    E-mail    Re.    Edit    Del     8/20/2008 7:55:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果你也在美國,可以到廚房用品店買到,或是上網也可以買。叫做sugar thermometer 或是candy thermometer 。

汗...刚看到上面写了室温保存..我的意思是如果放很久呢?比如隔年的话,冬天夏天都是室温就可以了吗
心雨    Re.    Edit    Del     8/20/2008 7:35:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
隔年沒有問題的,只要不是氣溫太過濕熱的地方即可。

请问wendy姐姐..转化糖浆做好之后需要放在冰箱里保存吗?还是室温就可以了??最久可以存放多久啊??
心雨    Re.    Edit    Del     8/20/2008 7:32:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果室溫不是太熱,放在陰涼處保存即可。假如不放心,可以放進冰箱冷藏。
我的糖漿放一年以上也沒有問題~^^

Wendy 您好
又快到了做月餅的時間了,看了您的配方,今年是第三次嘗試廣式月餅。剛剛想到把去年照這個配方做的轉化糖漿拿出來看,糖漿下層1/2有白白的花,有點像發霉的感覺,又有點像結晶。想說發霉應該從表面,不知這種狀況是不是轉化糖漿存放有問題,還能用嗎? 不知您的轉化糖漿是否遇過這樣的問題? 謝謝您!!
Jennifer    E-mail    Re.    Edit    Del     8/11/2008 8:55:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我的隔年老漿也有這個現象,我覺得應該是正常的結晶,所以還是拿來照用不誤~:P

我把糖浆煮成濃縮終點了,请问怎么办啊!
junjun    Re.    Edit    Del     8/11/2008 8:50:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不太明白濃縮終點是什麼意思?
如果冷卻之後會變硬,那就是沒有轉化成功。如果水分煮乾了,可能糖漿也煮焦了吧!?煮焦的糖會有苦味,應該就不能用囉~

謝謝您的回答 但我又有疑問了(汗)
那糖漿有分種類嗎?
還是不管任何需要糖漿的食品上都是一樣的?

您說的 煮好的糖漿必須是放涼了也能保持液態、可以流動的喔!!

他人說的 一般作果醬或是做糖漿時,都會加熱至一定程度,使得糖水有點稠度,或是像花生麥芽糖一樣,冷卻後是硬的。加熱到那個程度時那就是濃縮終點。( http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1306030814523 )
你們說的是一樣的東西嗎...?看起來好像不一樣
可是不也是在說糖漿嗎?
什麼都不懂的小孩    Re.    Edit    Del     5/11/2008 6:46:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你看到的這篇文章裡,提到的濃縮終點,意思應該是指完全飽和的糖漿水吧~ 當你把糖裡的水分都煮乾了,自然就是這種狀態啦~

可是轉化糖漿是經過"轉化"的糖漿,不是單純的飽和濃縮糖漿。如前所述,必須經過轉化之後,冷卻的糖漿才會保持流動液態,而不是變成一塊硬糖。

請問糖漿加白醋要做什麼阿?
主要是什麼?
什麼都不懂的小孩    Re.    Edit    Del     5/10/2008 7:48:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖漿加入酸性物質,好像是為了讓它轉化吧~
如果不加酸性物質,煮好的糖漿冷卻之後會變成硬糖塊。轉化之後的糖漿,冷卻了也不會變硬,而是流動狀的糖漿。

你好,因为我的温度计只到100度的,那么温度只到100度,会不会有影响,或者有什么方法好解决的呢??谢谢!
cherie    E-mail    Re.    Edit    Del     1/20/2008 6:35:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
使用糖漿專用的溫度計,應該刻度範圍能到至少120度。
煮糖漿本身是一門學問,所以我覺得最好嚴謹一點。否則萬一焦糖溫度達不到,後續保存有可能會結晶。

Wendy
我前几天煮了转化糖浆,达到108度后,用小火继续煮了半小时,但颜色和你右边这小瓶的颜色一样.没有你左边这瓶颜色深啊,是不是我煮的时间短啊?
谢谢你的帮助.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     1/13/2008 8:58:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
只要溫度達到了,接下來顏色煮到什麼程度就無妨了~^^
照片上的顏色不一定和實物完全一樣,拍照時的光線有可能影響拍攝效果,所以未必能作為判斷的標準喔!!

的確是顏色很深. 後來還發現冷卻之後都無法從鍋中倒出來呢... 完全不會流動了 :(
我會再試一次!!
vvnvvn    Re.    Edit    Del     10/7/2007 8:14:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果連倒出來都有困難,那就是煮過頭了~
煮的時候,要先用中火煮,直到溫度對了,然後就要轉小火續煮上色。

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