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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

戚風蛋糕捲

材料: (捲好長度為15吋)
蛋4個,糖80g,牛奶(milk) 50 ml,沙拉油3大匙,蘭姆酒或水果酒1大匙,低筋麵粉(cake flour)80g,泡打粉 半小匙,白醋或檸檬汁1小匙。
夾餡:液態鮮奶油(heavy cream)1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁約半杯。

工具: 
10x15吋長方淺烤盤(26x38.5 cm),烤盤紙2張,電動攪拌器,橡皮刀。

做法: 
1. 烤盤上鋪紙,在邊緣四個角落各剪出一個缺口,整理烤盤紙使服貼在烤盤上。烤箱預熱至180 C/ 350 F。
2. 蛋黃與蛋白分開,大碗裡放入蛋黃與大約一半的糖,攪拌均勻,加入牛奶、蘭姆酒與植物油攪拌至糖溶解。混合低筋麵粉與泡打粉,篩入蛋液中,攪拌至無粉粒。
3. 在乾淨無油的打蛋盆中放入蛋白與白醋一起打發,中途加入剩下的糖,直到中性發泡(提起攪拌頭可以拉出尖角且翻轉也不會滴落,如附圖C)。
4. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡與蛋黃麵糊拌勻,然後把拌好的麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中攪拌均勻,倒入烤盤中,把表面括平,用力震一下烤盤釋放大氣泡,然後放進烤箱烤約12分鐘。
5. 鮮奶油加入糖粉一起打發至固態,拌入草莓丁備用。準備好一個冷卻架,上面鋪好一張烤盤紙(B),蛋糕出爐後,立刻倒扣在烤盤紙(B)上,靜置25分鐘待涼,冷卻之後撕掉蛋糕底紙(A:原來鋪烤盤用的那張),將蛋糕底紙(A)乾淨的那面朝上放好,將蛋糕片整個翻過來倒扣在底紙(A)上,然後再撕掉烤盤紙(B)丟棄不用。蛋糕表面抹上一層鮮奶油夾餡(最遠的末端要保留約1吋長不塗鮮奶油,這樣收口處才不會有鮮奶油溢出),以15吋長的那端開始捲起,這時可以用下方的烤盤紙(A)輔助收捲,還可以用桿麵杖頂在後方幫助使收捲的角度平均,一邊捲,一邊收起烤紙,收尾處調整在正下方,以烤紙(A)包裹、移入冰箱冷藏靜置半小時即可切片食用。

參考來源:  戚風蛋糕捲 by 喵嗚子

愛廚注: 
1. 這個配方如果不做成蛋糕捲,也可以改用8吋圓模來烤,兩者份量差不多。
2. 精華區相關文章:戚風蛋糕回縮原因分析
3. 記得要用筆直的那種擀麵杖(做麵條用的),才能捲得線條漂亮喔!!^^
4. 詳細操作過程,請參考Wendy拍攝的影片:土豆網或是YouTube

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 3/16/2006
修改日期: 9/15/2010
瀏覽:244930   


My cousin and I followed your recipe and we did it! This is a very delicious cake recipe. Thanks for sharing :)
Yvonne    Re.    Edit    Del     3/1/2010 3:14:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
You're very welcome!^^

店長

我做的也有斷裂的情況出現> <
蛋糕在爐裏烤的時候有膨脹約一倍
但膨脹時不太平均, 有些高有些底像小山丘
不過出爐回縮後蛋糕也算平滑
奶油抺得比你的厚, 但一捲起就整條裂開了
和倒扣放涼後撕掉烤盤紙A時連皮也一起撕掉
蛋糕好醜呢!!

   Re.    Edit    Del     1/28/2010 7:56:43 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
接觸烤盤紙A的那面,就是應該把皮黏掉的喔~結果就是像成品照片上那樣,把皮全部黏掉以後,呈現的是白色無皮的那面(捲好之後露在外側)。

烤好之後蛋糕厚度如何呢?假如蛋糕片很薄,就會容易裂開的。你用的是和我這個同樣配方加上同尺寸的烤盤嗎?

      Edit    Del
因為皮不是完全被撕掉, 像地圖一像, 有的有皮有的沒皮, 好醜!! 會否因為蛋糕未完全放涼就把紙撕掉?
我的烤盆比較大所以加大了1/3的份量, 蛋糕放涼後大約有1吋厚, 正確嗎?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕要完全放涼才撕掉底紙喔~
厚度一吋應該差不多~^^

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
我昨晚又做了一次.原来,我前两次没做好是因为,我的烤盘是长30.5.宽24.5公分的.而我没减料.所以,导致了卷的时候裂开.昨晚,我把所有的材料都乘以0.6倍.然后烤好冷却后,蛋糕才1公分.卷好后直径才5公分.感觉蛋糕片有些薄,卷好后不好看.请教Wendy,象我这个烤盘.应该怎么减料才合适呢?

      Edit    Del
店長

從書上看到如蛋糕烤得乾也會令捲起時容易出現斷裂的情況, 對嗎?
怎樣知道蛋糕是否烤得過乾, 但蛋糕起來口感非常軟熟, 不像烤乾了??

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
xiaoxiangfeizi~
如果要減料,必須按照蛋糕體積來換算,不能以烤盤尺寸直接算,因為蛋糕是三維立體的喔~

君~
如果烤得太乾,捲起來也會斷裂,因為蛋糕體水分不足,組織乾鬆易裂。
如果太乾,吃起來會覺得有點硬、缺乏濕潤的口感。

      Edit    Del
店長

今天終於成功了!!
我想不同烤箱爐溫有差距, 我用170度烤12分鐘, 蛋糕非常綿軟, 捲起時也不會斷裂, 很好吃^^
謝謝

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對啊~不同烤箱的烘烤效果會有點差異的,所以食譜上寫的烤溫和時間有時候不能完全照搬,還是要按照自己家裡烤箱的情況來斟酌調整比較好。
恭喜你做成功了喔!!^^

今天按照您的方子做了一个戚风蛋糕卷, 用的是non-stick 15x10x5/8" 的cookie pan, 我在底部和壁四周都铺了parchment paper. 烤的结果还可以, 但是只有1公分厚度, 我想原因可能是爬高力度不够, 因为是non-stick盘, 虽然壁四周铺了纸, 但可能纸移动了. 我的分析对吗? 附上成品图.
http://picasaweb.google.com/lh/photo/wniLT5p-R4k0MPy2_lqaSg?feat=directlink

您的关于铺纸的连接无法打开.
能否发给我学习如何铺纸( 及如何固定住纸)

谢谢!


nicole    E-mail    Re.    Edit    Del     1/7/2010 8:38:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
http://tinypic.com/r/358uujd/6 http://tinypic.com/r/2ntzl2/6 http://tinypic.com/r/10hkeww/6 這幾張是原帖裡的蛋糕捲照片,給你參考。


我手头只 有15x10x5/8" cookie pan, non-stick,
parchment paper应该怎样铺呢?
是不是底盘和四周壁上也要铺?
谢谢店长!
nicole    E-mail    Re.    Edit    Del     1/7/2010 8:30:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,底部和四周壁上都鋪。
我是這樣做的:把烤盤紙放進烤盤裡,然後用手指壓出烤盤底部四個邊的線條,再用剪刀把烤盤紙四個角落(對齊烤盤的四個角落)各剪一個缺口,在缺口處將缺口兩側的烤盤紙交疊起來,就可以把烤盤紙弄成服貼於烤盤的形狀了。

我想做做这个方子.
请问工具"10x15吋長方淺烤盤" 是non-stick cookie pan吗?
nicole    E-mail    Re.    Edit    Del     1/7/2010 8:23:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就是像這樣的:
http://www.wesellcoffee.com/media/cookie%20pan1.jpg

hello Wendy
今日我又试整一次,虽然比上次进步了,但系蛋糕的厚度不够!我按照你写的分量整,不过我用了22.9X3.81cm的圆形烤盘(因为家里只有这个)!请问是否增加泡打粉的分量会令蛋糕更膨胀!
thank you!!!
Sherry    E-mail    Re.    Edit    Del     12/9/2009 5:37:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個配方可以改用1個8吋圓模來烤,會剛好滿模。
你用的是9吋的圓模,它的體積是8吋模的1.26倍,做出來的蛋糕自然厚度不夠啦~

请问Wendy, 你这边说的10X15寸的烤盘大概是多少厘米大小呀? 我家的烤盘大概是40X30cmv那样,这样的话,原料的量要怎么加减呀...
潜水很久了,非常喜欢你做的东西
MIN    Re.    Edit    Del     7/24/2009 9:06:59 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
尺寸是26x38.5 cm。
換算烤模尺寸要用體積來換算,所以比例大約如下:(高度相同,所以只需換算表面的面積)
26x38.5 : 30x40 = 1001 : 1200 = 1: 1.2

意思就是說,你要把這份食譜的材料都放大成原來的1.2倍。

   MIN    Edit    Del
thank you

Wendy
这个,蛋糕出爐後立刻倒扣在另一張烤盤紙(B)上,这时立即把烤盘拿掉吗?还是等蛋糕冷了再拿开呢?
另外,我撕这张烤盤紙(B)时,纸上有一层被粘下来的蛋糕皮.你有这种现象吗?
另外,谢谢你每次的指导.
还有,你最近好象很忙啊.?肚子的小宝宝如何了?什么时候生啊?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     3/27/2009 4:01:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是啊~要把烤盤拿開。
這時候,蛋糕帶著烤盤紙A一起倒扣放涼。
貼著烤盤紙B的那面,是要抹上鮮奶油然後捲起的內側,所以有點掉皮也無妨,捲在裡面是看不到的。
謝謝關心~我的預產期是5/11~^^

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
看来,我的问题还不是出在做蛋糕的步骤。我以为,我倒扣了蛋糕后,立即拿掉烤盘不对呢。
我前些天按照这个方子做的这个蛋糕卷。抹的是市售的豆沙馅。整条卷的时候,只是右边裂开一个2公分的小口子。然后,放冰箱冷藏半个小时后,拿出来,用刀切段的时候。每段蛋糕卷的后方(就是没有开口的一面)。随着刀切,随着就裂开了1公分的小口子。是不是不该弄豆沙馅啊?
昨天,我又做绿茶蛋糕卷.参照你的绿茶鲜奶油蛋糕的方子.,只是低筋面粉和砂糖按照这个方子.抹的是上次剩的豆沙馅.然后,这次随着刀切,裂的就更厉害了.比上一个还厉害.有的蛋糕段的后方,整个都裂开了.是不是改绿茶口味的蛋糕卷我调整的材料比例不对啊?.
这两种不同口味的蛋糕卷.麻烦你帮我想想问题在哪里呢?
不胜感激.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說抹的是市售豆沙餡,濕度如何?是否另外還抹了些打發鮮奶油?豆沙餡抹好的厚度如何?
如果餡料抹得不夠厚,捲的角度比較大,就比較容易裂開吧!?如果有成品照片可以參考,可能更易於診斷原因。

你說修改配方,是只改低粉與砂糖,其他都沒改嗎?一般來說,修改配方最好是把所有材料等比例放大或縮小,假如只是改其中一部份材料,就不一定會成功了喔~

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
谢谢Wendy
我知道了.我只是抹了京日牌红豆沙馅.没抹鲜奶油.这豆沙馅是我用手弄平的.看来这豆沙馅有些干.难怪.很多店卖的是果酱馅蛋糕捲.抹的豆沙馅比你照片上的蛋糕捲的内馅还稍微厚一些.我捲的也是没有你捲的紧.真不知道你怎么捲的那么紧的?.
这个绿茶口味的蛋糕捲.我下次就直接用你的绿茶鲜奶油蛋糕的方子了.不做调整了.我做的时候.就是觉得绿茶鲜奶油蛋糕的方子里的低筋面粉比这个蛋糕捲的方子中的面粉多20克.我怕面粉多.不好捲.所以.我就把绿茶鲜奶油蛋糕方子里的100克改成80克了.只是低粉與砂糖,按照这个蛋糕捲的克数.其他都按照绿茶鲜奶油蛋糕方子弄的.下次就知道了.按照你绿茶鲜奶油蛋糕的方子.做成蛋糕捲的样子.
谢谢你的帮忙

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我覺得抹鮮奶油夾餡會比較容易捲,因為鮮奶油質地比較軟,而且能夠抹厚一點,捲起來效果會好很多。^^

是不是只要是戚風就要加蘭姆酒?
如果不加呢? 那配方上會有什麼改變?還是要注意的地方?
fiona    Re.    Edit    Del     3/13/2009 8:52:48 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
使用蘭姆酒主要是為了增添蛋糕香氣與去除蛋味的效果,和戚風蛋糕的定義無關。可以省略,或是使用白蘭地或其他水果味利口酒取代。

戚風蛋糕的由來與說明請看字詞檢索:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=46

嗚嗚 剛剛也是到捲之前都很順利
也沒拿掉底紙放涼

但是在捲的時候還是硬生生給我斷裂了
好難過
該不會是捲的技巧有問題吧?
pinkjoyce    Re.    Edit    Del     3/4/2009 8:29:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕的厚度OK嗎?先確定一下蛋糕體是否烤成功了~ 假如蛋糕體沒有膨脹起來,比較乾癟,就會比較沒有彈性,捲起來會斷裂。
要把蛋糕烤成功、有一定柔軟度與厚度,這樣才能捲的漂亮喔!!^^

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