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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

牛舌餅(軟式)

材料: (10個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)100g,低筋麵粉(cake flour)100g(或把高低筋替換成中筋麵粉(all-purpose) 200g),酥油40g,糖粉(icing sugar)40g,熱開水70g,水30g。
油酥材料:低筋麵粉90g,酥油33g。
糖餡:糖粉150g,低筋麵粉175g,麥芽糖(maltose)150g,烤過的白芝麻20g,水75g。

做法: 
1. 準備糖餡:混合糖粉、低筋麵粉、麥芽、水,攪拌均勻使成麵團狀,移至案版,繼續用手揉均勻。加入烤過的芝麻拌勻,然後分割成每個30g重,待用。
2. 油皮:將滾沸的熱開水加入高低筋麵粉中攪拌混合,然後加入酥油、糖粉和水搓揉均勻至表面光滑。覆蓋保鮮膜備用。
3. 油酥:混合低筋麵粉與酥油,均勻揉合使成團狀,分割成10等份。
4. 把油皮分割成10等份,一一包入油酥,捏緊、從中間向前後桿開、捲起,換方向,再桿開、捲起。(詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示)蓋上保鮮膜鬆弛10~15分鐘。
5. 將每個麵團用手輕壓扁,包上一份糖餡,捏緊缺口,用桿麵杖從中間向前後桿開成橢圓形狀。
6. 放入平底鍋,用小火煎,稍著色之後翻面,繼續煎至熟。(鍋裡不用放油,直接煎,但要注意用小火喔!!)

愛廚注: 
1. 糖餡部分水的份量有點多,所以建議先把其他材料拌勻之後,視材料溼度決定加多少水,以免太濕黏而無法成團。
2. 糖粉=powdered sugar或icing sugar,不可用一般砂糖代替。
3. 這是軟式的牛舌餅,趁熱吃很好吃,涼了糖餡會變稍硬。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/4/2002
瀏覽:68388    (since 7/24/2004)   


Hello from Shanghai!

请教Wendy, 酥油是什么,可以用cooking oil替代吗?谢谢!
Lily    Re.    Edit    Del     11/5/2012 11:00:17 PM

Hi Wendy,

請問你說這個recipe做的牛舌餅涼了以後會變硬,是會向麥芽糖那樣很難咬嗎? 因為我是想做給老人家吃的可是我怕太硬他們咬不了... 或有其他方法不會變硬嗎? 謝謝.! and Happy CNY :))
Sugar    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:19:09 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
會變硬,是因為餡料裡有糯米。
變硬了沒關係,微波弄熱就會回軟啦~^^

Hi,

I would love to try this recipe. However, I am just wondering if you use a food weight scale to measure all the ingredients. If so, how do you go about putting the ingredients on the scale? ( I hope this is not a dumb question~!)

I am a beginning cook and I have been using tbsps, tsps, cups, etc. But I will buy a measurement scale if that is what is necessary.

Thank you so much if you can help me~!
Evelyn    E-mail    Re.    Edit    Del     8/26/2010 7:50:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你用的是哪一種秤?假如是彈簧秤,會比較辛苦一點,要每樣材料分別秤好再混和起來。我現在用的是電子秤,方便很多,因為電子秤可以隨時歸零,所以能夠疊加式往材料盆裡放材料,邊加材料邊歸零秤重。
如果你問的是如何秤麥芽糖這類很黏稠的材料,我通常反向操作,先秤整罐麥芽糖,然後舀出想要的份量(粗估一下),再整罐放回秤上秤重,和原先的重量差就是舀出來的麥芽糖重量啦~^^

请问糖粉到底是什么东西呢?一般在国内的超市哪里买得到呢?
在国内超市有没有油酥卖呢?
alina    Re.    Edit    Del     4/2/2009 7:49:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果在大陸,大一點的超市應該有,再不然,上淘寶肯定可以買到的,就叫做糖粉。
你問的是酥油吧!? 和糖粉一樣,淘寶上有很多家專賣烘焙用品的店,可以買到酥油或是雪白油,就是這個了。

請問在盒子里硬掉的麥芽糖,如果軟化取出呢?
jj    E-mail    Re.    Edit    Del     11/13/2008 9:02:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可能氣溫比較低,所以變硬了。可以微波一下,就會變軟一點了喔~

請問美國哪裡買的到麥芽糖呢?
他的英文又是什麼呢
thanks!
Sarah    Re.    Edit    Del     10/31/2008 7:45:12 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
麥芽糖的英文是maltose,不過,應該要到中國超市才能買到的喔~^^

這 個 超 贊 的 。 之 前 在 士 林 夜 市 吃 過 就 愛 上 了 ^^
Fayefly    URL    Re.    Edit    Del     5/10/2008 7:29:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~現煎的牛舌餅真的很棒啊!!^^

Hi Wendy,
請教妳... 這牛舌餅我做了三次, 可是每次都會爆餡, 但是 Wendy 似乎沒有這困擾?

第一個問題是... 我在第五個步驟中, 把外皮收口那個地方有點困難, 外皮的某些部份會比較油, 比較好收口, 而總會有某些部份比較乾, 就很難收口, 每一個總要捏個老半天. 即使捏好, 總是有些地方在煎時會開口. 一旦開口再翻面煎就爆餡的更嚴重了. 不知道為何我的油皮會有乾乾的情況出現. 是否我放太久了?

第二個問題是... 用小火乾烙, 妳都烙多久就好了呢? 我用插電式的平底煎鍋設定 275度 F, 但因為實在很慢, 等了快半小時, 底下只有一點點上色 >_< 等得人都老了... 好奇怪怎麼那麼久, 是不是溫度太低了? 是不是要蓋鍋蓋? 有一次我用 350 度又太高了. >_<

今天我想試試用烤箱烤, 就把整個煎鍋放進烤箱, 用 275 度 F 烤, 結果爆餡嚴重 :( 好傷心.

先謝謝 Wendy 分享經驗 :) 真希望我第四次就能成功了, 妳做的真漂亮.
vvnc
vvnc    Re.    Edit    Del     11/2/2007 6:22:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
油皮在操作過程中,有沒有覆蓋來防止脫水呢?
你說在收口時有些地方比較油、比較容易收口,指的是油皮部份嗎?如果收口有困難,可以就把開口收攏然後旋轉擰起,並把多餘的油酥皮擰掉,這樣開口就會比較密合。
我是用瓦斯爐+平底鍋來烙的。大概不到10分鐘就可以了,假如等很久才上色,可能溫度不夠吧!?
糖餡含水量高,所以不能用烤箱,溫度太高就會爆餡的喔~

用這個配方做了兩次,比市售還好吃,只是用糖餡時麻煩了一點,手都黏黏的還滿討厭,不過做好還是值的!謝謝你的配方,讓我吃到超好吃的軟式牛舌餅,不過煎熟後放到冷時再吃感覺有點像奶油酥餅。
Florrie    E-mail    Re.    Edit    Del     7/12/2007 8:07:20 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~ 很高興你喜歡這個配方。
我也是從書上、網上學習的,將自己做過的成功的配方貼出來共享,希望大家都能做出滿意的點心喔!!^^

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