返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

戚風蛋糕捲

材料: (捲好長度為15吋)
蛋4個,糖80g,牛奶(milk) 50 ml,沙拉油3大匙,蘭姆酒或水果酒1大匙,低筋麵粉(cake flour)80g,泡打粉 半小匙,白醋或檸檬汁1小匙。
夾餡:液態鮮奶油(heavy cream)1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁約半杯。

工具: 
10x15吋長方淺烤盤(26x38.5 cm),烤盤紙2張,電動攪拌器,橡皮刀。

做法: 
1. 烤盤上鋪紙,在邊緣四個角落各剪出一個缺口,整理烤盤紙使服貼在烤盤上。烤箱預熱至180 C/ 350 F。
2. 蛋黃與蛋白分開,大碗裡放入蛋黃與大約一半的糖,攪拌均勻,加入牛奶、蘭姆酒與植物油攪拌至糖溶解。混合低筋麵粉與泡打粉,篩入蛋液中,攪拌至無粉粒。
3. 在乾淨無油的打蛋盆中放入蛋白與白醋一起打發,中途加入剩下的糖,直到中性發泡(提起攪拌頭可以拉出尖角且翻轉也不會滴落,如附圖C)。
4. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡與蛋黃麵糊拌勻,然後把拌好的麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中攪拌均勻,倒入烤盤中,把表面括平,用力震一下烤盤釋放大氣泡,然後放進烤箱烤約12分鐘。
5. 鮮奶油加入糖粉一起打發至固態,拌入草莓丁備用。準備好一個冷卻架,上面鋪好一張烤盤紙(B),蛋糕出爐後,立刻倒扣在烤盤紙(B)上,靜置25分鐘待涼,冷卻之後撕掉蛋糕底紙(A:原來鋪烤盤用的那張),將蛋糕底紙(A)乾淨的那面朝上放好,將蛋糕片整個翻過來倒扣在底紙(A)上,然後再撕掉烤盤紙(B)丟棄不用。蛋糕表面抹上一層鮮奶油夾餡(最遠的末端要保留約1吋長不塗鮮奶油,這樣收口處才不會有鮮奶油溢出),以15吋長的那端開始捲起,這時可以用下方的烤盤紙(A)輔助收捲,還可以用桿麵杖頂在後方幫助使收捲的角度平均,一邊捲,一邊收起烤紙,收尾處調整在正下方,以烤紙(A)包裹、移入冰箱冷藏靜置半小時即可切片食用。

參考來源:  戚風蛋糕捲 by 喵嗚子

愛廚注: 
1. 這個配方如果不做成蛋糕捲,也可以改用8吋圓模來烤,兩者份量差不多。
2. 精華區相關文章:戚風蛋糕回縮原因分析
3. 記得要用筆直的那種擀麵杖(做麵條用的),才能捲得線條漂亮喔!!^^
4. 詳細操作過程,請參考Wendy拍攝的影片:土豆網或是YouTube

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 3/16/2006
修改日期: 9/15/2010
瀏覽:244930   


谢谢站长的回复。
我的烤箱是普通的那种30"烤箱
请问一下站长,你烤出来的蛋卷皮有多厚?下次量一下。:)真的郁闷。。。。
晓晨    E-mail    Re.    Edit    Del     5/1/2007 8:39:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕捲的厚度,大約是2~2.5公分,請參考附圖B,那張照片是我用左手拿著蛋糕捲的樣子。

我做出来的也很米你,但是还算松软。我用的烤盘是15X10。打蛋也是严格按照配方。真是郁闷。。。。我想问几个问题:
1. 我记得Wendy说过她的烤箱是底火加热,烤戚凤蛋糕的时候都会在烤盘下垫一个空盘。请问,烤这个蛋糕卷的时候你有没有也这样做?
2. 我有时候烤出来的蛋糕皮很湿,有时候很干,不知道有什么更好的方法来判断蛋糕是否烤合适了,叉牙签好像不是很容易判断。而且我每次取出牙签都不湿完完全全干净,都是有一些小小小小的东西粘在牙签上,但是如果继续烤,蛋糕会很干。
本来有很多问题的,打完上面的,就都忘记了。想起来再问了~。 先谢谢各位。
晓晨    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     4/30/2007 9:19:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤這個蛋糕捲的時候,我也是在烤箱偏下的位置放了空烤盤,因為我的烤箱底部缺了一塊鐵板,所以使用的時候總是底火過熱。
你的烤箱有多大呢?假如烤箱不是很大,烤這種面積比較大的蛋糕,是比較不容易掌握溫度的,因為面積過大可能會使烤箱內部熱氣循環不良。

烤戚風的時候,用牙籤判斷是否熟透,主要是看牙籤上是否沾了濕的麵糊... 假如沒有麵糊沾黏,只是有蛋糕屑附著,那就沒關係~ 戚風蛋糕體的含水量比較高,所以不用烤到蛋糕組織完全變乾,那樣就會太乾而口感偏硬了喔~^^

愛廚,

我前兩天做了一次這個蛋糕卷,男朋友連連說好吃,今天打算再做一次呢:)謝謝你提供的這麼詳盡的配方:)

阿暴    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     4/30/2007 9:04:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣,很高興你喜歡~^^

我保证蛋白打发了,我对照过你的图,也读了你的文字描述. 还有我保证蛋白和蛋黄糊没有搅拌过度. 不知道怎么搞的:(
Vivian    Re.    Edit    Del     4/8/2007 8:13:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
攪拌麵糊呢?要攪拌均勻,但又不能攪拌過度喔~
如果有操作照片,也許可以幫助診斷原因~^^

谢谢Wendy JJ的回复。我看了你网站上所有有关戚风蛋糕的讨论,也严格的按你的步骤做了,我是等到蛋糕凉了以后才撕底纸的,可是蛋糕卷很薄。不好意思再问一下,怎么去重重的鸡蛋味道呢? 谢谢。
Vivian    Re.    Edit    Del     4/5/2007 4:10:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是確實把蛋白打發了呢?
蛋白要打到中性發泡才可以喔~^^

新鮮的雞蛋,應該味道不會很重的。為了去除蛋腥味,通常會加入水果酒或是蘭姆酒、白蘭地酒去腥。改放香草精也可以,因為香草精也是酒精為基底的。

Wendy JJ,

我烤出来的蛋糕卷也很迷你。我的蛋糕卷还有一股很重的鸡蛋的腥味。是不是因为我用了香草精代替了rum? 谢谢Wendy J.
Vivian    Re.    Edit    Del     4/4/2007 8:17:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕烤好之後有沒有倒扣放涼?
一定要倒扣之後,放涼了才可以把底紙撕掉喔!!!^^

平安:請問看書上的食譜的蛋糕捲都厚厚的...為什麼我的都好薄..捲起來像迷你蛋糕捲..是不是我的烤盤太...大了...所以麵糊一放進去當然就變得很薄..可是我的烤盤是烤箱原本有的....不管我用3顆蛋還是5顆蛋...都沒有像照片中蛋糕捲的厚度..是不是我那兒弄錯呢...我的烤箱是烘王的...謝謝您
葡葡    Re.    Edit    Del     4/4/2007 7:38:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是照著書上的食譜操作,然後做出來和書上的照片不一樣嗎?
有時候書上的配方不一定是可靠的,一定要試過了才能確定。這也是我成立網站的初衷.... 把做成功的食譜貼出來和大家分享。我當然也做過一些失敗的食譜,遇到不可靠的配方,那樣我就不貼了~>_<
所以如果你試做我貼的配方,結果還是做不出來,歡迎提出來討論,我會盡力回答。但如果是別的地方的食譜,我因為沒有做過,就不一定能幫你分析原因了喔!!^^

爱厨jj 青果,
不好意思这么晚来向你们汇报,因为休假了一个多星期。
我买了一个称,然后按照80:20自己做了低粉,做成功了。口感非常好,个人觉得比超市买的那些Sponge flour好了多。谢谢你们的帮助。
现在我知道自己主要失败的原因是蛋白没有弄好。以前我都是冲一下碗再打蛋白,所以每次蛋白都只是冒泡然后就放入面粉了。因此做成的蛋糕会发涩而且也很硬。但是后来在网上看了一下,知道打蛋白不能有油和水,还有蛋黄。
我的朋友也觉得很好吃哦。谢谢啊!
小慧    Re.    Edit    Del     3/17/2007 7:09:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
恭喜做成功了喔!!!^_^

關於蛋白打發,字詞檢索裡有一篇蠻詳細的說明,請看:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=47

爱厨JJ, 青果,
谢谢你们的答复。
我一般都是TESCO买他们的spong flour,但是感觉不是很好。比较松,怎么说呢?你能看见很多小孔在蛋糕上。一般用这样的粉, 我就不用bake powder啦。可能是我的面粉用得少,加了太多的水啦?不过我用过cake flour,还是可以得比较好,但是价格比较贵。
青果,我没有看见你说的东西哦,不过我可以再去看看。你说的自制的粉中,粟粉是什么东西啊?
一般我做的失败可能是不知道比例。
不管怎么样,谢谢你们,还有新年快乐!
小慧    Re.    Edit    Del     3/5/2007 9:36:55 PM

   青果    Edit    Del
小慧:
不客氣~很歡迎大家一起交流心得~
粟粉是指玉米粉~英文是corn starch~
只要依我之前所說的份量做,便是低粉了~

你指的tesco sponge flour是ready made的鬆餅粉嗎?是不是只要加水便可做成蛋糕?

我是用普通的plain flour來做蛋糕的~任何超市的品牌也可以~價格也是很便宜~大約是34p左右吧~也很好用~^^

其實做蛋糕時, 材料的準確性是十分重要的!尤其是用原材料(蛋,麵粉,糖等等)來做蛋糕~因此會提議用秤來量材料~成功率也會相對的大~

也祝小慧新年快樂~事事順利~!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就像青果說的,建議最好能夠嚴格從譜操作,這樣比較能避免失敗喔~^^

ps.看來英國的麵粉種類挺複雜的..... 目前字詞檢索裡的採購資訊有沒有需要補充的啊!?麻煩青果幫忙看一下囉!!謝謝~:D

   青果    Edit    Del
wendy姐姐~

我看過字詞檢索裡的採購資訊應該沒錯(可能價格會因漲價而不同)~大慨是材料的名稱實在太多~太容易令人混淆~^^

在字詞檢索裡的採購資訊是青果的小小心得~可能有不對的地方~請其他英國的網友多多指敎~

姐姐~青果會留意有什麼新的採購資訊,再向姐姐報告~^-^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝青果~~^^

也歡迎其他熱心的朋友們可以幫忙提供字詞檢索裡的採購資訊喔!!!:D

青果,
我所说的TESCO的spong flour就是你所说的。我会去买一个称,然后你所说的corn starch应该和corn flour一样的吧?应该是没有什么区别的。

另外,我所用过的有TESCO的spong flour还有是比较好的cake flour。这两个都是放水就可以烤了, 但是TESCO的spong flour不能烤得时间太长,不然就糊了。但是较好的cake flour可以按照说明来做。问题这2种flour都不是效果太好。希望这些内容可以给爱厨JJ的网站给一些帮助。

小慧    Re.    Edit    Del     3/5/2007 9:35:53 PM

   青果    Edit    Del
對呀~我指的是corn flour~^^

我沒有用預拌粉來做這蛋糕捲,
所以不太清楚預拌粉的情況~:p

在此,預先祝小慧成功~別忘記上來分享心得啊~^^ 加油!

















   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝小慧和青果~
我會盡快把這些內容補充到字詞檢索裡!!^^

[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] 每頁顯示10筆留言 您目前在第6頁 [ 7 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012