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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

戚風蛋糕捲

材料: (捲好長度為15吋)
蛋4個,糖80g,牛奶(milk) 50 ml,沙拉油3大匙,蘭姆酒或水果酒1大匙,低筋麵粉(cake flour)80g,泡打粉 半小匙,白醋或檸檬汁1小匙。
夾餡:液態鮮奶油(heavy cream)1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁約半杯。

工具: 
10x15吋長方淺烤盤(26x38.5 cm),烤盤紙2張,電動攪拌器,橡皮刀。

做法: 
1. 烤盤上鋪紙,在邊緣四個角落各剪出一個缺口,整理烤盤紙使服貼在烤盤上。烤箱預熱至180 C/ 350 F。
2. 蛋黃與蛋白分開,大碗裡放入蛋黃與大約一半的糖,攪拌均勻,加入牛奶、蘭姆酒與植物油攪拌至糖溶解。混合低筋麵粉與泡打粉,篩入蛋液中,攪拌至無粉粒。
3. 在乾淨無油的打蛋盆中放入蛋白與白醋一起打發,中途加入剩下的糖,直到中性發泡(提起攪拌頭可以拉出尖角且翻轉也不會滴落,如附圖C)。
4. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡與蛋黃麵糊拌勻,然後把拌好的麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中攪拌均勻,倒入烤盤中,把表面括平,用力震一下烤盤釋放大氣泡,然後放進烤箱烤約12分鐘。
5. 鮮奶油加入糖粉一起打發至固態,拌入草莓丁備用。準備好一個冷卻架,上面鋪好一張烤盤紙(B),蛋糕出爐後,立刻倒扣在烤盤紙(B)上,靜置25分鐘待涼,冷卻之後撕掉蛋糕底紙(A:原來鋪烤盤用的那張),將蛋糕底紙(A)乾淨的那面朝上放好,將蛋糕片整個翻過來倒扣在底紙(A)上,然後再撕掉烤盤紙(B)丟棄不用。蛋糕表面抹上一層鮮奶油夾餡(最遠的末端要保留約1吋長不塗鮮奶油,這樣收口處才不會有鮮奶油溢出),以15吋長的那端開始捲起,這時可以用下方的烤盤紙(A)輔助收捲,還可以用桿麵杖頂在後方幫助使收捲的角度平均,一邊捲,一邊收起烤紙,收尾處調整在正下方,以烤紙(A)包裹、移入冰箱冷藏靜置半小時即可切片食用。

參考來源:  戚風蛋糕捲 by 喵嗚子

愛廚注: 
1. 這個配方如果不做成蛋糕捲,也可以改用8吋圓模來烤,兩者份量差不多。
2. 精華區相關文章:戚風蛋糕回縮原因分析
3. 記得要用筆直的那種擀麵杖(做麵條用的),才能捲得線條漂亮喔!!^^
4. 詳細操作過程,請參考Wendy拍攝的影片:土豆網或是YouTube

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 3/16/2006
修改日期: 9/15/2010
瀏覽:244930   


thanks.. one more Q..
what about if i use only self raising flour..
to bake a cake/swiss roll..
can i avoid putting BP into it???
as i referring to d western way of baking, d technique is quite different as well as d ingredients..... really make my 'head' big..
aerius    E-mail    Re.    Edit    Del     12/19/2007 8:45:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
自發麵粉就是添加了泡打粉的中筋麵粉。

基本的自發粉比例,是1杯中筋+1小匙泡打粉。

如果要取代低粉+BP,需要注意所用自發粉的BP含量,並且把部分麵粉換成corn starch來降低筋性。

just wondering if i use the Supreme Sponge Flour (uk), do i still need to add baking powder on d mixture???
aerius    E-mail    Re.    Edit    Del     12/13/2007 3:47:03 PM

   青果    Edit    Del
Dear Aerius,

since the supreme sponge flour contains baking powder, you may need to adjust the amount of baking powder in the recipe.
eg.you can use the supreme sponge flour without adding any baking powder to see if you are satisfy with the cake. Because i have experienced that the cake was not as high as i expected. if that is the case, you may add 1/4tsp baking powder to the recipe next time.

please also see the link below for reference:

Pauling E-mail Re. Edit Del 4/29/2007 12:00:36 PM
Wendy, 您好。
我是初哥。看了你的食谱,好想尝试。可是,却遇到了一个问题。
我在英国几间大型超市都找不到soft flour, weak flour,或cakeflour.(低粉)。
反而,我找到了self raising flour,其protein含量是8.9g per 100g. 包装上写着,prefect f


--------------------------------------------------------------------------------

Wendy Edit Del
如果買不到低筋麵粉,可以按比例在中筋麵粉裡加入corn starch來降低筋性。
如果用的是說明裡提到的Supreme Sponge Flour/自發低筋粉,要注意這是含有泡打粉的低筋粉,所以用來製作戚風蛋糕時,就要省略或是酌減食譜配方裡的泡打粉用量。

站上的字詞檢索功能,有一篇關於低筋麵粉的說明,請參考:
==============================
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1 英國:(感謝網友青果提供)
Supreme
Sponge Flour是自發低筋粉(含有泡打粉助發,與一般低筋麵粉不同),由精選的小麥製成,可比一般麵粉吸收更多水分與糖,因此適合製作海綿等組織綿軟的蛋糕。Morrisons超市有售,每包1kg,價錢大約是£1.12(英鎊)。

綜合說明: 
相對於中筋麵粉,蛋白質含量較低的麵粉,大約含量是:每30g麵粉含有2g的蛋白質。如果包裝袋上沒有特別註明低筋麵粉,可以查看包裝上的營養成分表,通常就能判斷該麵粉的筋度高低。
因為蛋白質含量低,所以產生的筋度也較小,常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、花捲等。
假如不易取得,可以用80%中筋麵粉與20%玉米澱粉(Corn Starch)混和來取代低筋麵粉


   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個問題問青果就對了~她也在英國,所以比我更清楚當地的麵粉採購資訊喔~^^

再次感謝青果~ :D

我學了你的方法,等涼了才撕去底紙,但這樣面上就比較濕(我是用正面在外面的卷法),結果那層皮就掉了不少,很不好看,也比較粘手。
底在外的就不存在著掉皮的情況。
Ruth    Re.    Edit    Del     10/27/2007 4:31:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
嗯~如果用正片朝外包捲,是會有輕微掉皮的現象。因為這是戚風蛋糕,蛋糕體比較濕潤,所以表皮會比海綿蛋糕略濕一點。
我覺得這個配方比較適合用撕掉底紙的那面朝外包捲喔~^^

我在日本,用的是烤箱微波炉一体的那种,30升,温度还算正常吧,烤面包上色也还算均匀,戚风一般我是全程用150度烤35分钟,就会完全熟透。(有人不是说低温烘烤不会开裂和回缩嘛,所以就一直这样烤,这样烤开裂到是基本可以避免,即使有时开裂也是很小很小的)。

我的模具是9寸脱底不锈钢模。(好像是不锈钢的,不是铝的,日本买的,但确实不是防沾的,我也没有铺油纸什么的)。

这么用文字提问题真是不好解决的吧,实在难为你了,很不好意思。

另外,我一直不太明白成功的戚风蛋糕,是不是一点都不回缩的?还是有一点回缩是正常的呢?

我的回缩,是先高出模具,然后倒扣后回缩到跟模具齐平。如果做八寸的方子,当然就回缩到模具里面去啦。
你的蛋糕是什么情况呢?真想去你家看看,嘿嘿~~
AMY    Re.    Edit    Del     10/1/2007 6:45:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
完全用文字敘述,有時候會有盲點,所以假如你下次做的時候遇到問題,建議可以拍張現場照片下來,最好能拍到烤箱和烤模的樣子,這樣對於診斷原因可能比較有幫助喔~

戚風蛋糕有些微回縮應該是正常的,我做的時候也是這樣,假如是圓模,烤好若是稍為鼓出烤模,倒扣冷卻之後會剛好滿模或是大約9分滿。

如果有機會,你可以試一下我貼的配方。因為我也不是專業的糕點師傅,只能針對我做過的配方做診斷,而且站上的方子通常都有不少網友試做過了,失誤率可能會低一點。^^

我做戚风蛋糕的问题就是回缩,用过很多方子都是这个问题(我还没有试过你的方子,正准备要试试),我是九寸模,一般烤完以后会鼓出去,有时有小小的开裂,有时没有,然后倒扣会回缩到跟模具齐平,变成八寸的蛋糕,如果烤8寸蛋糕就回缩到大概七寸6寸了,有时底部也会凹进去(以前这情况没有,最近有了),但内部组织很好,也细腻,很好吃,很多人说戚风回缩到跟模具齐平是正常,所以就一直也没有很在意,但还是想研究一下原因,做个真正不回缩的戚风。
仔细看了你的回缩原因分析,没找出我的问题原因。只好来请教了。
我觉得我的面糊搅拌的没问题,一般也没有腰部收缩的情况,蛋白打发的没问题,也没有消泡,因为倒进模具时,还是层层叠叠的,攀升长高的也都很正常。最近有时底部上缩,这个看你的分析知道是底火强了,另,奇怪的是,我做蛋糕卷就不回缩,也很好卷,完全不会裂,我想可能是蛋糕卷比较薄的缘故吧,就是一做圆模就不行,郁闷。。。。

AMY    Re.    Edit    Del     9/26/2007 8:30:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你的烤箱是什麼樣子的?烤溫是否均勻正確?
使用的是哪一種烤模?

请问:如何解决蛋糕回缩问题呢?是什么原因造成呢?谢谢!
joey    E-mail    Re.    Edit    Del     9/26/2007 8:07:32 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
愛廚注的第二點,有提到一個精華區文章,請看:
主 題 : 戚風蛋糕回縮原因分析
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=117

Wendy你好,看了你的蛋糕捲食譜讓我好像也試試看,但是我看了以後有一個問題.你用的烤盤是10x15的,但是你在捲蛋糕的時候,你說從13吋長的那端開始捲起......這......是哪一邊阿?是從長的那邊捲起來是短的咧?
Jennifer    Re.    Edit    Del     7/23/2007 8:35:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不好意思,是我的疏忽,做法裡的那個尺寸寫錯了,應該是15吋才對,我已經改過來了。謝謝!!^^

Hi Wendy:

I found that my baking pan is a bit bigger than the one you used, mine is 17 X 11 with 2cm in heigh, instead of 10 X 15, how do I adjust the portion? :S
and I also wonder, can I used 綠茶鮮奶油蛋糕(戚風蛋糕) ingrediants you have to make this roll cake? like the exact same portion of ingrediants in that recipe cuz seems like that one is bigger than this right?

Thanks
ab    Re.    Edit    Del     5/18/2007 10:18:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果烤盤尺寸不同,做出來的蛋糕厚度就會不同。烤模換算的方法,請參考精華區裡的這篇文章:
主 題 : 烤模換算的問題
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182
我站上的蜂蜜戚風蛋糕,同配方可以做成一個8吋圓形蛋糕,我試過正好滿模,你可以參考看看~^^

Hi Wendy,

I have a question regarding to this: "蛋糕出爐後立刻倒扣在另一張烤盤紙(B)上,待涼,冷卻之後撕掉蛋糕底紙"

When I 倒扣, do I need to 倒扣 it on a rack with another piece of paper above the surface of the table? like other cakes? or I just need to put it up side down on another piece of paper touching the surface of the table?

Thanks,
ab
ab    Re.    Edit    Del     5/15/2007 9:53:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
倒扣在另一張烤盤紙(B)上 = put it up side down on another piece of paper touching the surface of the table.

不需要倒扣架。就是把蛋糕直接翻過來、放在另一張烤盤紙上,待涼之後才撕開蛋糕的底紙(跟著蛋糕麵糊一起進烤箱的那張鋪底的烤紙)。

蛋糕底紙不能太早撕掉,否則蛋糕失水就會變乾喔~

:) 谢谢~ 是卷起来的直径有2-2.5,好像我的也是差不多。下次再量量。
嘿嘿~ 谢谢站长
晓晨    E-mail    Re.    Edit    Del     5/9/2007 9:17:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不是啊~是烤好的蛋糕有大約2公分的厚度喔~^^
捲起來的直徑,至少有七、八公分吧~

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