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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

戚風蛋糕捲

材料: (捲好長度為15吋)
蛋4個,糖80g,牛奶(milk) 50 ml,沙拉油3大匙,蘭姆酒或水果酒1大匙,低筋麵粉(cake flour)80g,泡打粉 半小匙,白醋或檸檬汁1小匙。
夾餡:液態鮮奶油(heavy cream)1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁約半杯。

工具: 
10x15吋長方淺烤盤(26x38.5 cm),烤盤紙2張,電動攪拌器,橡皮刀。

做法: 
1. 烤盤上鋪紙,在邊緣四個角落各剪出一個缺口,整理烤盤紙使服貼在烤盤上。烤箱預熱至180 C/ 350 F。
2. 蛋黃與蛋白分開,大碗裡放入蛋黃與大約一半的糖,攪拌均勻,加入牛奶、蘭姆酒與植物油攪拌至糖溶解。混合低筋麵粉與泡打粉,篩入蛋液中,攪拌至無粉粒。
3. 在乾淨無油的打蛋盆中放入蛋白與白醋一起打發,中途加入剩下的糖,直到中性發泡(提起攪拌頭可以拉出尖角且翻轉也不會滴落,如附圖C)。
4. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡與蛋黃麵糊拌勻,然後把拌好的麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中攪拌均勻,倒入烤盤中,把表面括平,用力震一下烤盤釋放大氣泡,然後放進烤箱烤約12分鐘。
5. 鮮奶油加入糖粉一起打發至固態,拌入草莓丁備用。準備好一個冷卻架,上面鋪好一張烤盤紙(B),蛋糕出爐後,立刻倒扣在烤盤紙(B)上,靜置25分鐘待涼,冷卻之後撕掉蛋糕底紙(A:原來鋪烤盤用的那張),將蛋糕底紙(A)乾淨的那面朝上放好,將蛋糕片整個翻過來倒扣在底紙(A)上,然後再撕掉烤盤紙(B)丟棄不用。蛋糕表面抹上一層鮮奶油夾餡(最遠的末端要保留約1吋長不塗鮮奶油,這樣收口處才不會有鮮奶油溢出),以15吋長的那端開始捲起,這時可以用下方的烤盤紙(A)輔助收捲,還可以用桿麵杖頂在後方幫助使收捲的角度平均,一邊捲,一邊收起烤紙,收尾處調整在正下方,以烤紙(A)包裹、移入冰箱冷藏靜置半小時即可切片食用。

參考來源:  戚風蛋糕捲 by 喵嗚子

愛廚注: 
1. 這個配方如果不做成蛋糕捲,也可以改用8吋圓模來烤,兩者份量差不多。
2. 精華區相關文章:戚風蛋糕回縮原因分析
3. 記得要用筆直的那種擀麵杖(做麵條用的),才能捲得線條漂亮喔!!^^
4. 詳細操作過程,請參考Wendy拍攝的影片:土豆網或是YouTube

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 3/16/2006
修改日期: 9/15/2010
瀏覽:244930   


请问Wendy,色拉油英文名字叫什么啊?我google了一下说就是橄榄油?困惑ing
easylife    Re.    Edit    Del     5/2/2008 9:00:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=35

Wendy
我今天用8寸模子烤的这款蛋糕,结果蛋糕顶裂开好大一条大裂缝.你说怎么回事呢?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/2/2008 8:53:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是烤蛋糕捲,還是圓模蛋糕體?

请问wendy,
为什么我的蛋糕卷高度都不到1 cm. 在烤炉内也不是很高,而且表面不平,有的地方高,有的地方低,通常烤盘边比较低。我用的是10by15的铝制jellopan。
emma    Re.    Edit    Del     4/16/2008 9:18:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤好之後有沒有倒扣?

請問店長
為什麼戚風蛋糕常常用來做奶油或是冰淇淋蛋糕呢?
monicamil    Re.    Edit    Del     4/16/2008 9:07:22 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不太明白這個問題耶....:P

你說的做奶油或是冰淇淋蛋糕?是指鮮奶油擠花裝飾的蛋糕嗎?戚風很軟,應該不能做冰淇淋夾餡的吧~

為什么要把B也撕掉呢?蓋在上面不是正好烤糊的一面朝上,然后卷?
呆呆    Re.    Edit    Del     3/15/2008 6:30:33 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤盤紙B主要是用來讓蛋糕片倒扣放涼用的,所以蛋糕冷卻之後,就要把蛋糕翻過來,然後撕掉B,才能開始捲,不然的話,捲的時候會把B一起捲到蛋糕裡啦~^^

請問Wendy:
表皮冰過後容易便硬
請問如何預防呢?

謝謝您了 ^^

第一次做就成功了

雖然有幾條裂縫 是因為太硬太乾了嗎?
Amy    Re.    Edit    Del     3/6/2008 9:27:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
倒扣待涼的時候先不要把紙撕掉喔~不然的話,蛋糕體失水,就容易變乾,捲的時候會裂開。
如果要冰起來,最好能用保鮮膜包起來再冰,不然也是會失水變乾的。

嗚嗚,大家都成功了,我還是失敗啦。這次沒有先撕掉底紙等冷卻,但是也沒有用紙包著捲,會是這ㄍ環節ㄉ問題嗎?嗚嗚
gaga    Re.    Edit    Del     1/6/2008 9:58:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
沒有用紙包著捲,是徒手捲的嗎?
用紙包起來捲的好處是,用力的方向會比較一致,捲起來好看些。

yeah,成功喽! 就是我贪心加了2倍的奶油,所以卷得稍有点狼狈,但还是好看好吃!谢谢爱厨 :-)
小桥    Re.    Edit    Del     1/6/2008 9:21:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
恭喜啊~^^

昨天晚上試了生平第一ㄍ蛋糕捲,一直都很順利,卻再放涼開始捲ㄉ時候發生了慘劇。
一動手,居然平整ㄉ斷掉了,當場傻住,怎ㄇ會這樣?
Ga    E-mail    Re.    Edit    Del     12/26/2007 4:59:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕捲在冷卻的時候,不能揭掉烤盤紙喔~ 因為戚風含水量高,如果整片蛋糕片裸露很容易失水變乾,這樣捲的時候就會裂開。

wendy
我用这个方子做的香葱肉松蛋糕卷,也很好吃哦:)
面糊倒入烤盘中后撒上肉松和葱末,烤好之后光的一面抹上蛋黄酱,然后铺上厚厚一层肉松(2/3的宽度就好,另外的1/3只有蛋黄酱,卷起来之后可以粘住蛋糕卷,帮助成型) 卷起来就好啦,呵呵.觉得很好吃,所以和wendy分享!谢谢你的方子:)
joyce    Re.    Edit    Del     12/19/2007 9:15:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
香葱肉松蛋糕卷,光聽名字就覺得好吃,呵呵~^^

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