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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

戚風蛋糕捲

材料: (捲好長度為15吋)
蛋4個,糖80g,牛奶(milk) 50 ml,沙拉油3大匙,蘭姆酒或水果酒1大匙,低筋麵粉(cake flour)80g,泡打粉 半小匙,白醋或檸檬汁1小匙。
夾餡:液態鮮奶油(heavy cream)1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁約半杯。

工具: 
10x15吋長方淺烤盤(26x38.5 cm),烤盤紙2張,電動攪拌器,橡皮刀。

做法: 
1. 烤盤上鋪紙,在邊緣四個角落各剪出一個缺口,整理烤盤紙使服貼在烤盤上。烤箱預熱至180 C/ 350 F。
2. 蛋黃與蛋白分開,大碗裡放入蛋黃與大約一半的糖,攪拌均勻,加入牛奶、蘭姆酒與植物油攪拌至糖溶解。混合低筋麵粉與泡打粉,篩入蛋液中,攪拌至無粉粒。
3. 在乾淨無油的打蛋盆中放入蛋白與白醋一起打發,中途加入剩下的糖,直到中性發泡(提起攪拌頭可以拉出尖角且翻轉也不會滴落,如附圖C)。
4. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡與蛋黃麵糊拌勻,然後把拌好的麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中攪拌均勻,倒入烤盤中,把表面括平,用力震一下烤盤釋放大氣泡,然後放進烤箱烤約12分鐘。
5. 鮮奶油加入糖粉一起打發至固態,拌入草莓丁備用。準備好一個冷卻架,上面鋪好一張烤盤紙(B),蛋糕出爐後,立刻倒扣在烤盤紙(B)上,靜置25分鐘待涼,冷卻之後撕掉蛋糕底紙(A:原來鋪烤盤用的那張),將蛋糕底紙(A)乾淨的那面朝上放好,將蛋糕片整個翻過來倒扣在底紙(A)上,然後再撕掉烤盤紙(B)丟棄不用。蛋糕表面抹上一層鮮奶油夾餡(最遠的末端要保留約1吋長不塗鮮奶油,這樣收口處才不會有鮮奶油溢出),以15吋長的那端開始捲起,這時可以用下方的烤盤紙(A)輔助收捲,還可以用桿麵杖頂在後方幫助使收捲的角度平均,一邊捲,一邊收起烤紙,收尾處調整在正下方,以烤紙(A)包裹、移入冰箱冷藏靜置半小時即可切片食用。

參考來源:  戚風蛋糕捲 by 喵嗚子

愛廚注: 
1. 這個配方如果不做成蛋糕捲,也可以改用8吋圓模來烤,兩者份量差不多。
2. 精華區相關文章:戚風蛋糕回縮原因分析
3. 記得要用筆直的那種擀麵杖(做麵條用的),才能捲得線條漂亮喔!!^^
4. 詳細操作過程,請參考Wendy拍攝的影片:土豆網或是YouTube

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 3/16/2006
修改日期: 9/15/2010
瀏覽:244930   


請問蛋糕到扣在考盤紙上~那考盤紙是要放在網架上嗎~~可是如果網架和蛋糕中間隔著考盤紙那整個水氣不就都積在蛋糕裡面了~~蛋糕會濕濕的吧~~
小瑜    Re.    Edit    Del     2/16/2009 6:56:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我做的時候不覺得有很大的影響耶~
事實上,刻意等到蛋糕冷卻後才撕掉底紙,是為了防止蛋糕體變乾,並且儘量保持蛋糕體形狀不扁塌。

不好意思~~我想請問一下~~我做出來的蛋糕體都覺得濕了一點~~我都有照著步驟~~只是材料裡的糖少加了一點而已~~而蛋糕捲捲好之後我用兩層烘陪紙包住它並且冰到冰箱裡~~隔天切開來吃都會覺得蛋糕體濕了一點~~這是什麼原因~~是因為蛋白沒打發好的關係嗎~~
小瑜    Re.    Edit    Del     2/7/2009 1:31:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是否等到蛋糕冷卻之後才把鮮奶油夾餡捲入?如果蛋糕還沒涼透就捲,鮮奶油會溶化的喔~


请问80克=?cup
Joyce    Re.    Edit    Del     1/13/2009 6:28:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不同材料的密度不同,所以重量和體積的換算也有差異。
製作糕點對於材料份量要求比較嚴格,建議最好添購一個廚用小秤,對於做糕點更能得心應手、減少失敗機會喔~^^

亲爱的Wendy姐姐,我想请教一下,我昨天做了这个蛋糕,成功是成功了,但是,好像烤盘太大,然后蛋糕填不满整个烤盘.我是严格的按照方子来做的,而且我用的也是15X10的浅烤盘,请问怎么会这样呢?还有,在铺奶油的时候,我弄得好丑,不像你的那样,好像全部都有铺到,感觉很漂亮.
Bianca    Re.    Edit    Del     10/23/2008 7:06:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
麵糊無法填滿整個烤盤嗎?那真奇怪耶~>_<
材料是否確實秤重了呢?蛋糕有沒有膨脹起來?

鋪奶油的時候,如果有一把抹刀或是橡皮刀,會比較容易抹平喔~^^

Hi wendy,
I really like this recipe, but my husband prefers chocolate cakes, so is there any way I could turn this recipe into a chocolate chiffon roll?
Thank you in advance.
Nora    Re.    Edit    Del     10/21/2008 6:00:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以加入2大匙可可粉cocoa powder,減掉1大匙低粉,其他照舊,應該就可以了。
(可可粉和低粉的吸水性不同,所以建議這樣替換)

圖片上的蛋糕體是白色的很漂亮~是不是有把表面和底層烤金黃色的皮撕掉呢?
ERICA    Re.    Edit    Del     10/18/2008 6:37:15 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在做法裡有寫,要把底部的烤紙撕掉,然後把表面金黃的那面捲在裡面,這樣外表看起來就是白色的囉。

你好~
@請問低筋麵粉為什麼要最晚放?
@蛋黃麵糊的製作程序不同會有差別嗎?
@蛋黃麵糊不可以拌太久嗎?
[我是新手XD我只會做葡萄乾瑞士戚風捲]
Linda    Re.    Edit    Del     10/14/2008 8:02:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
粉類最後放,才能拌得開,不然如果濕性材料比例低,就不容易把麵粉完全拌勻吸收。
如果是新手,建議完全按照所寫的步驟操作,做過一遍之後就能明白這些順序是否合理,假如有不順手的地方,再酌情修改~原則是,先做成功了才進行修改。
蛋黃麵糊只要能把麵粉拌勻、看不出粉粒即可。

wendy, 我用这个方子烤8寸盘的蛋糕,回缩很厉害,蛋黄糊明显地比蜂蜜戚风稀很多,请问这个回缩是因为蛋黄糊太稀了么? 谢谢。
Yanzi    Re.    Edit    Del     7/31/2008 7:34:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
操作上是否嚴格無誤?
做這個配方要按照平常烤戚風的方式製作,麵糊並沒有特別不同的地方~
假如覺得蛋黃糊比蜂蜜戚風的配方要稀,那是正常的,因為這個配方加了BP,可以助發,所以含水含油量高一點沒問題。蜂蜜戚風沒有放BP,就不能放太多水和油,否則發泡會有問題。

请问蛋白加白醋打发有什么好处?有些蛋糕配方都没有用,有的又有。
peri    E-mail    Re.    Edit    Del     7/6/2008 7:37:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋白帶鹼性,所以如果加入一點白醋或檸檬汁,可以中和鹼性,讓蛋白更穩定、容易打發。
不過,這並不是必要條件,如果省略白醋也是可以打發蛋白的,所以有些食譜有加,有些沒有,因為加不加並不會直接影響成敗,只是加了白醋比較容易操作。

Wendy
我是用這個配方改用8吋圓模來烤的,和烤绿茶戚风蛋糕用的一个模具.180度烤了35分钟.结果,快出烤箱时,蛋糕中间裂开一个大缝子.
我估计是不是把温度调到175度可能就会改善这个大缝子了吧?
我又能上讨论版了,可能是家里宽带网的缘故
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/3/2008 1:06:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你原來烤8吋戚風都是用多少度來烤的呢?應該用同樣的烤溫和時間就可以了~


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