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2899.
Little Bear Re.   Edit   Del     2/15/2005 10:20:00 AM

wendy,
看了一些关于蛋糕倒扣的话题，但还是有个问题，倒扣的方法最终是使蛋糕能够上下不接触，有空气流通吗？
另外，我买了35%wipping cream, 1L中含有1克糖，用来做蛋糕上的奶油，不知道买的对不对，打发时还需要加糖吗？

  Wendy          Edit    Del

戚風蛋糕要倒扣，因為蛋糕組織很鬆軟，如果不倒扣，蛋糕上方的體積向下擠壓，會變成蛋糕下半部組織很結實、變硬，同時因為蛋糕體的邊緣黏住烤盤壁，所以蛋糕中央就會向下塌陷造成失敗。
只要能夠倒扣即可，蛋糕頂部是否接觸桌面或是倒扣架都無妨。因為目的主要是使蛋糕組織拉鬆，冷卻之後蛋糕定型就可以翻回來了。

你可以嚐一口看看來判斷夠不夠甜，只要感覺得到微微的甜味就可以，假如不夠甜，再加糖粉進去一起打發。當然，甜不甜主要還是看個人喜好判斷囉!!^^


2868.
felicia E-mail    Re.   Edit   Del     2/8/2005 11:55:46 AM

今天我做了菊花酥，有些失败，当然因为材料的不齐备有以下几点和你的方法有异，1 油酥皮用的是中筋面粉，2 水油皮里的低筋也换成了中筋 3 份量是你的一半，我做了8个
出现的失败现象，1 在水油皮宝住油酥后杆开，卷起再杆开，很沾杆面棍 2 包住豆沙后揉团再压扁，豆沙就漏出来了 3 卷菊花的时候感觉面饼很软，一卷就掉瓣 4 400F的温度烤(bake)了15分钟后关烤箱，我怕烫，让老公去取，我就上网了，老公看篮球结果过了10分钟我再发现去看，已经脆干。
wendy,你能给我一些建议吗？我打算下周还要再烤1次，谢谢！
新年快乐。

  Wendy          Edit    Del

油皮使用中筋麵粉是沒有問題的，我做過。只是揉麵的時候要多揉一會兒才會出筋變光滑。至於油酥，可能需要調整份量，因為低粉與中粉的吸水性不同；油酥因為含油較高，倒是不用太擔心筋度的問題。
通常桿開應該不會沾黏的，因為油皮帶點油，有潤滑作用，假如沾黏厲害，會不會是酥油與水的份量有誤？水不能多加，否則會黏。
看你的描述，麵皮很軟沒有筋度，有可能是油皮搓揉不夠，所以缺乏支撐力與彈性而容易破皮。
下次你可以試試看再揉久一點，揉到表面變光滑，掰開來會產生鋸齒狀的斷口，壓壓看會感覺麵團有彈性，那應該就差不多了~~^^


2865.
stephanie Re.   Edit   Del     2/8/2005 10:54:48 AM

Hi Wendy:
新年快樂.
想請教妳做地瓜竽圓的粉糰會不會揉一揉就會散開呢?我將地瓜蒸熟後壓成泥就直接到粉因為夠溼且很燙所以就沒加熱水.雖有成糰但是當我柔成條狀時卻會散開之後我想大慨是我沒加熱水吧於是我又加了熱水又加粉口感卻變的不Q了.不知道妳知道問題所在嗎?謝謝

  Wendy          Edit    Del

地瓜一般的含水量比芋頭高，所以要減少地瓜的份量。
如果想要口感比較Q，建議還是要用滾水直接燙熟太白粉，揉成粉團之後再揉入地瓜泥。蒸好的地瓜雖然溫度高，但是放進去的太白粉還是不容易燙熟的，最好要用滾水。
還有一點，如果地瓜蒸好之後出很多水，我通常把水撇棄不用，以免稀釋了地瓜的味道。^^


2852.
ㄚ子 Re.   Edit   Del     2/7/2005 1:06:25 AM

wendy,
新年快樂！
今天想嘗試做酸白菜，才發現你的食譜不能被copy 與print所以只好用手抄了...

  Wendy          Edit    Del

不好意思，食譜區暫時不開放拷貝內容。
最近有個食譜網站(香港的怪師傅點心交流網站)因為網路剽竊太嚴重，已經把網站上的食譜交流版拿掉了。這讓我又覺得更灰心了一點...>_<
當然我相信大部分的網友只是為了方便保存而拷貝，並無意剽竊之後重新發表，不過，如果歪風不減，只怕會有更多用心經營的網站因此走下坡。我給自己定的目標是，當網站訪客人數成長到大約一天2000人左右，表示網友人數比較多了，就會考慮開放拷貝，因為知道的人多，轉貼出去重新發表的意義就不大。
總之，要繼續努力讓網站越來越好囉~~^^
目前造成不便之處，請大家多多包涵!!

  ㄚ子          Edit    Del

wendy.
不要因此而灰心。記得自己在成立網站的"初發心"是什麼。通常只要在網路上公開的東西多少會被流傳再流傳。如果不是好東東是不會被拿來再分享的。
過去的時間，我自你網站學到不少東西，通常我把它拷貝後貼在我冰箱上，常做它們。朋友喜歡，我也會再把它分享出去，會附帶你的網站名稱，這是我的做法。
再說回來天底下沒有一樣東西是屬於自己的不是嗎？一切是屬於上帝的，有度量才是有福氣的人。
至於那些存心剽竊的人..."一樣米養百樣人"...我們是控制不了，不過自己與人分享的喜悅應該不受此影響才好。咱們互相鼓勵。也同時教育每個人有尊重版權的習慣。祝你與家人身體健康新年快樂！

  Wendy          Edit    Del

謝謝丫子~~
也許是我氣度不夠，經過幾次挫折就容易畏縮。以前發生過的，不是單純的轉貼而已，而是被移花接木變成別人的東西，甚至連圖片也被裁去我的簽名重新發表。有的更誇張，根本沒做過，卻解答網友的問題，當然常常是瞎說一通...實在很不負責任。
我做食譜網站，其實最初的用意只是把廚房筆記整理出來，做為我在私房小菜討論版的發帖紀錄，因為我辛苦打字的東西，常常在文學城的服務器更改之後就找不到了，覺得很可惜，才想到要做成網頁，一方面做為自己的紀錄，另一方面也便利網友查找舊帖。既然是筆記，當然沒有什麼權威性可言，網友看了喜歡我也高興，轉貼流傳當然不是問題。再說，食譜版權原本就很難界定，沒有人天生會做菜，傅培梅也是聘請名廚私相授受學菜的，那麼她出版的食譜又該算是誰的版權？
轉貼本身並沒有錯，但是當成是自己的，我就不能贊同了。不過，要是網友自己實踐之後，補充自己的心得與圖片，這就不算剽竊了吧!!^^
我知道我無法控制或改變別人，但是目前這樣做我會覺得比較舒服一點，也希望大家的尊重和諒解~~:D

  ㄚ子          Edit    Del

wendy,
hmmmmmmm.....聽你說來那些行為真的很不應該。
你的網站是受到許多人的肯定了，幾年來的努力讓許多人受惠，我們都會繼續支持你，也同時會從自身與親朋好友中堅持"尊重版權"的立場。你可看過一本書"第一百隻猴子"是日譯的，還有可聽說過"蝴蝶效應"，有朝一日相信越來越多人會更尊重他人版權的 。 祝福你~~

  Wendy          Edit    Del

謝謝你的理解~~^^
我也明白，防拷只是消極的保護，所有人建立彼此尊重的態度才是真正的解決之道。
我是樂觀的人，期待不遠的將來，可以除去這些限制，也除去心裡的負擔。希望我們的努力，能帶來好的蝴蝶效應!!:D

  ㄚ子          Edit    Del

我相信！


2862.
風痕影 URL    Re.   Edit   Del     2/6/2005 10:18:31 PM

沒喝過Café au lait （甚至不知道那是什麼耶XD），所以不知道自己是不是會喜歡

我是很懶惰的人，所以多半都是直接跑去便利商店買可以直接喝的咖啡XD

錫蘭奶茶……我曾在便利商店買過，我發現自已並不喜歡喝耶 = =

  風痕影 URL         Edit    Del

糟糕，現在才發現，每次留言都忘記選圖示了，我其實是男的啦...|||

  Wendy          Edit    Del

Café au lait 就是牛奶咖啡，好像有人翻譯成"歐雷咖啡"，早期的西餐廳叫做"貴夫人咖啡"，看名字就能猜到應該是從法國來的花式咖啡。
做法很簡單，就是牛奶與咖啡各一半，把牛奶加熱之後，倒入半杯熱咖啡中，加糖，最後在表面擠上一層打發的鮮奶油即可，有的餐廳還會灑一小撮彩糖上去裝飾。
因為一半牛奶一半咖啡，所以味道很溫和。
便利商店的錫蘭奶茶未必好喝，因為這要喝現煮的味道比較好喔~~做法很類似貴夫人咖啡，也很簡單的：
把牛奶煮開，放入錫蘭紅茶的茶葉(當然最好用茶葉而不是茶包)，熄火加蓋燜幾分鐘直到茶葉舒展，然後用濾網過濾掉茶葉，就是香濃好喝的錫蘭奶茶囉~~^^

ps. 這個留言版會紀錄留言者的圖標和名字，是寫在cookie裡的。如果你不開放cookie功能，就無法紀錄，需要每次重選一下~~:D


2860.
,青果 Re.   Edit   Del     2/5/2005 1:09:52 PM

Wendy:
你的紅豆年糕真吸引!^^
一定要做一個來過新年才像樣~!
多謝你!

不過,我有些問題要請教你~
"把紅豆煮軟"的意思是否將泡了一晚水的紅豆連水一起煮軟,程度煮至像紅豆蓉般? 還是不連水煮? 如要加水煮的話,要加多少呢?^^"

謝謝~

ps.個人應為網路上的抄襲程序實在太誇張了~原創者(如wendy)花了很多心血創造了這個烹飪樂園,應該要好好維護它~(還有其他好的網站!)

如ㄚ子說"一樣米養百樣人"...我們是控制不了",所以我認為這(食譜區暫時不開放copy的功能)是防止小人的最好的辦法~

青果不想wendy因此而心灰意冷去結束這個好website喔~!

pps.祝wendy及其家人,還有各位網友新年快樂,身體健康!^^

  Wendy          Edit    Del

煮紅豆的水分不用特別講究，我通常一杯紅豆，會放5~6杯水(如果不泡豆，要直接煮到熟爛)，等到紅豆煮軟了，假如還剩很多水，就開大火把水分熬乾即可。

謝謝青果的諒解，相信不久的將來我就會把防拷的限制拿掉的，只是我還需要一點時間準備。我計畫在網站上增加一些新的功能與內容，應該會對大家更有幫助。
當然囉，尊重版權的觀念還是要靠大家一點一滴的努力。
謝謝你的祝福，也要祝你新春如意~~^^


2858.
ChocoKitty Re.   Edit   Del     2/4/2005 8:32:22 PM

请教爱厨JJ。
对于你的北京烤鸭的做法，其中有一步我没搞懂怎么做：从鸭脖子处在鸭肉和鸭皮之间吹气。我曾试着做，但是鸭子的肉和皮长在一起，气吹不进去。我没有看到鸭子膨胀。请问你是否在吹气之前用什么方法把皮和肉事先分开了呢？另外，如果不做这一步，是不是鸭皮不会很脆呢？
多谢！

  Wendy          Edit    Del

吹氣是一定可以的，我做過好幾次，每次都能吹起來。
請參考我貼的工具圖，最好可以用這種珍珠奶茶的吸管，因為一端是尖的，可以插到皮肉之間。如果一個地方吹不進去，換個地方再試。一定要用力，先把一口氣吹氣去，然後就會容易些了。吹氣之後，會明顯看到鴨子全身鼓起來，像個氣球一樣。（上禮拜看了電視的美國版料理鐵人，正好也有人做烤鴨，他用的是電動的幫浦，幾秒鐘就吹好了，實在很方便~~^^）
吃鴨子的確是比較費力氣的喔~~不過，皮肉分開之後有利於把鴨油烤出來，讓皮變脆，所以建議最好還是努力一把囉~~^^


2855.
Bliss E-mail    Re.   Edit   Del     2/4/2005 8:25:19 PM

Hi Wendy,

想請問一下你有沒有"清燉"過牛肉?
之前有試著煮湯....結果到最後肉又老又硬....不能吃...:(
米國肉的切法又跟台灣不同, 這種狀況你會買哪種肉呢?
謝謝!!

  Wendy          Edit    Del

我做過清燉牛肉。
做清燉的牛肉和牛肉麵用的肉差不多，我通常是買帶筋油的牛肉。這樣的肉，久煮也不會變老，記得不要買純瘦的，否則煮好了就變成牛肉乾囉~~（嗯，所以純瘦的肉還是用來做牛肉乾比較合適。^^）

  Bliss      E-mail     Edit    Del

那去超市(米國的)....要買哪種肉煮出來才會好吃呢?
謝謝!!

  Wendy          Edit    Del

我沒有注意名字耶~~每次買都是認樣子的。
我猜可以找找看名字有沒有類似roast, BBQ或是rib end的字樣，因為燒烤的肋條肉就是帶脂肪的。^^


2851.
Jenny E-mail    Re.   Edit   Del     2/4/2005 6:44:19 PM

Hi wendy,
问个傻傻的问题啦，如果我想搅碎像柠檬皮之类的东西，是应该要用food processer吗？用blender可以的吗？

  青果          Edit    Del

Jenny~sory to interrupt!
I think if you have to use a grater to grate the lemon zest.
Because we just want the yellow skin of a lemon but not the inner white skin^^

  Jenny      E-mail     Edit    Del

这样子的啊？那一个柠檬削下来的外层皮不是很少吗？我是想做一个lemon coconut cake， 食谱上说用grated lemon rind，不知道该怎么弄喔。先谢谢青果了：)

  Wendy          Edit    Del

如果沒有特殊的工具，我以前都是用利刀片下檸檬皮（如青果所言，要避開白色的果皮），然後用菜刀切絲、切碎之後剁碎。如果份量不多，blender或food processor都發揮不了公用的，因為攪拌刀可能無法有效率地接觸到食才。
專門刨取果皮屑的工具是這樣的：
http://www.cookwarenmore.com/images_products/microplane_40016%20spice%20grater.jpg

  ,青果          Edit    Del

thanks very much for explaining further, Wendy~
Jenny, because lemon zest has quite a strong flavour, so you don't have to use a lot of it~^^
hope you can make a very nice cake!and show it to us~*


2839.
潜水 Re.   Edit   Del     1/30/2005 9:56:25 PM

爱厨jj，试过好几次你的绿茶戚风的recipe，还改过一次coffee flavor的，都很好呢。不过我有一个小问题哈。你的材料部分水用90cc，但是在详细步骤我找了半天好像都只用到了80cc水呢，实际上我做的时候用的也是80cc水，是不是jj输入的事后弄错了呢。
但是我每次烤出来的蛋糕顶部都有点湿湿的，虽然抹上奶油之后也看不出来，不过总觉得有点美中不足。我在想是不是我的烤箱温度有点偏低？

  Wendy          Edit    Del

不好意思，水的份量是修改過的，本來我寫80 c.c.，但是做了很多次之後，覺得改成90 c.c.的口感更好，更濕潤，操作也容易一些（蛋黃麵糊比較稀一點，拌入蛋白泡比較容易拌勻）。所以把材料部份改成90，但是忘了改步驟裡的用量。剛剛已經改好了，謝謝你的回報!!^^
蛋糕頂部濕濕的，可能烤箱內部受熱不均勻，你的烤箱是什麼樣子的呢？大不大？有沒有用烤箱溫度計測量烤溫？


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