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felicia      E-mail 2/8/2005 11:55:46 AM

今天我做了菊花酥,有些失败,当然因为材料的不齐备有以下几点和你的方法有异,1 油酥皮用的是中筋面粉,2 水油皮里的低筋也换成了中筋 3 份量是你的一半,我做了8个
出现的失败现象,1 在水油皮宝住油酥后杆开,卷起再杆开,很沾杆面棍 2 包住豆沙后揉团再压扁,豆沙就漏出来了 3 卷菊花的时候感觉面饼很软,一卷就掉瓣 4 400F的温度烤(bake)了15分钟后关烤箱,我怕烫,让老公去取,我就上网了,老公看篮球结果过了10分钟我再发现去看,已经脆干。
wendy,你能给我一些建议吗?我打算下周还要再烤1次,谢谢!
新年快乐。


  Wendy     

油皮使用中筋麵粉是沒有問題的,我做過。只是揉麵的時候要多揉一會兒才會出筋變光滑。至於油酥,可能需要調整份量,因為低粉與中粉的吸水性不同;油酥因為含油較高,倒是不用太擔心筋度的問題。
通常桿開應該不會沾黏的,因為油皮帶點油,有潤滑作用,假如沾黏厲害,會不會是酥油與水的份量有誤?水不能多加,否則會黏。
看你的描述,麵皮很軟沒有筋度,有可能是油皮搓揉不夠,所以缺乏支撐力與彈性而容易破皮。
下次你可以試試看再揉久一點,揉到表面變光滑,掰開來會產生鋸齒狀的斷口,壓壓看會感覺麵團有彈性,那應該就差不多了~~^^

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