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8525.
豬小姐   訪客回應 for 玉米麥芬 Re.   Edit   Del     1/13/2008 8:36:56 PM

Wendy

兒子對雞蛋敏感, 可以用什麼代替嗎?

  Wendy          Edit    Del

不放雞蛋，可能有點困難耶~

8524.
joyce   訪客回應 for 老婆餅 Re.   Edit   Del     1/13/2008 8:35:54 PM

wendy姐姐,
我又来问问题了.我糯米糖馅儿包好后感觉不大好擀了,皮比较韧一些,糯米糖馅儿软.不用点儿力气擀不开,力气用大了又觉得馅儿要破.不知道有没有什么窍门呢?还想问问看姐姐最后的饼大概有多大呀?谢谢!!

  Wendy          Edit    Del

如果有吃過市售的老婆餅，大小就是差不多一樣的喔~
油酥皮要在操作過程中使用保鮮膜蓋好，不然會失水變乾，那樣就不好整型了。^^


8523.
xiaoxiangfeizi E-mail    Re.   Edit   Del     1/7/2008 8:49:35 PM

Wendy
对不起，又来打扰你了，今天做了芋头蛋糕的蛋糕体，出烤箱时，还是鼓出8寸烤模的，但冷却后，表面却皱皱的而且蛋糕周圈瘪的很难看，你说怎么回事啊？和我的烤温有关系吗？我怕它上面烤焦，我用170度烤了15分钟，用160度烤了20分钟。如果下次我一直都用170度烤，在模具上面盖一张铝箔纸的话，在烤蛋糕过程中，如果蛋糕鼓出烤模，是会把铝箔纸顶起来呢,还是会被压的涨不起来呢？
还有一个问题，那天可能是我没表达清楚，我是说，巧克力慕斯蛋糕的蛋糕体，也是用戚风蛋糕体，为什么蛋白只打到中性泡发呢？而绿茶鲜奶油蛋糕，蛋糕体也是戚风蛋糕体蛋白就要打到硬性发泡，我想问，为什么同是戚风蛋糕体，蛋白的打发程度不一样呢？很好奇耶。
再罗嗦一句，做好的莲蓉馅放冰箱冷冻保存时，用保鲜膜裹好放冷冻室就不会吸附别的东西的异味了对吗？
感觉你换了工作后，好象比以前忙啊，有时好几天才来和我们会合啊。要注意身体啊
  Wendy          Edit    Del

如果有烤模與蛋糕的照片，可能會清楚一點，因為我不確定你說的蛋糕鼓出來又縮回去，是什麼原因造成的~ 下次如果有需要，可以拍張照片上傳，有了照片也許比較容易判斷出來喔~^^

關於戚風蛋糕的蛋白打發程度，只要能把蛋白與麵糊攪拌均勻，打成中性或是硬性都可以。
對於新手來說，如果感覺把麵糊攪拌均勻很困難，那就建議最好打到中性發泡即可，否則的話，硬性發泡的蛋白比較乾、不容易拌勻。當然如果操作比較熟練的話，硬性發泡也是能夠拌勻的喔。

蓮蓉餡最好能裝入密閉盒或是密閉袋裡然後再冷凍保存，這樣可以避免失水變乾、或是吸收異味。

其實我的新工作倒不是太忙，只是每天上下班路途遙遠，一天來回總共要開100公里的距離~ 感覺有點疲累~>_<


8522.
Casey   訪客回應 for 銅鑼燒 Re.   Edit   Del     1/7/2008 8:39:47 PM

面粉全部加进去后就变成面团，不是面糊了。。 :'(

  Wendy          Edit    Del

確定把雞蛋打發了嗎？這個全蛋打發一定要打確實，否則麵糊體積不足，自然會覺得乾了。


8520.
Bixia   訪客回應 for 胡椒餅 Re.   Edit   Del     1/6/2008 10:08:57 PM

Wendy,
你好！我想请教你是怎么把胡椒饼收口的？我前两天按照你的方法作了胡椒饼，由于想象不出来，只好做得像肉包收口一样，在烤的过程中汁都流出来了。你烤之前有把收口的那一边朝下吗?我忘记把油皮用保鮮膜覆蓋保溼，所以在包的过程中有点干。我的皮也有好几层，可是感觉没有你的脆 =（
ps: 我昨天按照你的食谱做了肉燥，好好吃哦 ：P

谢谢!
  Wendy          Edit    Del

胡椒餅收口，就是像蛋黃酥那樣，要完全把開口封住壓緊，不能有空隙或缺口的喔!!!
就是把收口那面朝下的，所以才要把開口完全收緊，不然湯汁會流出來的。


8519.
xiaoxiangfeizi E-mail    Re.   Edit   Del     1/6/2008 10:07:09 PM

Wendy
又来请教你了,请问,你站上哪几款蛋糕可以换成低筋粉呢?
另外,我的ACA34升烤箱,我总是摸不准它的脾气,烤箱是上,下各两根石英管同时加热,不能分别设温度,我烤八寸蛋糕时,已经把烤网放在中下层了,可放上8寸烤模后,上面还是容易颜色重,可能是上面烤成型后还是距上面的加热管太近了,你说要是在最下层放上一个空烤盘,然后再把8寸模具降下一层如何?
还有,你用不锈钢的烤盘烤过饼干吗?烤东西时温度是不是需要定的高些?

  Wendy          Edit    Del

不同筋度的麵粉，吸水性也不同，所以如果你要替換成別種筋度的麵粉，除了口感會改變之外，也要考慮材料裡水分的調節。一般來說，筋性越高，吸水性就越強。

熱空氣比較輕，所以上面容易烤焦是正常的，特別是如果烤箱容積不是很大的時候。除非像美式這種大烤箱，內部容積大，熱循環好，影響就比較小一點。
你可以嘗試在烤模上方蓋一張鋁箔紙來防止表面烤焦。

我烤餅乾的時候，對於烤盤沒有特別的講究.... 因為餅乾是否烤熟很容易用肉眼判斷，所以中途查看一下就可以知道烤溫是否偏高或是偏低。
不銹鋼也是金屬類的，應該是傳熱速度很快的，所以我不覺得要調高溫度耶~:P


8518.
gaga   訪客回應 for 戚風蛋糕捲 Re.   Edit   Del     1/6/2008 9:58:46 PM

嗚嗚，大家都成功了，我還是失敗啦。這次沒有先撕掉底紙等冷卻，但是也沒有用紙包著捲，會是這ㄍ環節ㄉ問題嗎？嗚嗚

  Wendy          Edit    Del

沒有用紙包著捲，是徒手捲的嗎？
用紙包起來捲的好處是，用力的方向會比較一致，捲起來好看些。


8517.
Ruth Re.   Edit   Del     1/6/2008 9:44:26 PM

请问在讨论版，我为什么都看不到附件， “您所在的用户组无法下载或查看附件”，要怎样才能看得到啊，谢谢1

  Wendy          Edit    Del

只要你註冊成為會員，就可以看到附件啦!!^^


8516.
路人辛   訪客回應 for 薰衣草冰淇淋 Re.   Edit   Del     1/6/2008 9:43:48 PM

請問這個做法和椰子冰淇淋作法做出來的口感有不同嗎?

  Wendy          Edit    Del

只是方法不同，口感上差別不大。
但是要有心理準備，自製的冰淇淋會有小冰渣，不會像市售的那麼滑口。當然如果你有冰淇淋機可以代勞，就能做出口感細滑的成品啦!!^^


8515.
Yin Re.   Edit   Del     1/6/2008 9:41:54 PM

还有一个问题忘了. 如果买了这个Aluminus的Performance Pan, 做轻乳酪和戚风是不是都要在底部垫烤盘纸,周边垫foil?

  Wendy          Edit    Del

Performance Pan這種淺烤盤，通常是用來烤裝飾用蛋糕體的，特別是尺寸比較大的蛋糕體。
因為直徑較大的蛋糕體，如果烤好一整個，然後再切成蛋糕片（為了中間放入夾餡），這個切片要切的均勻漂亮會比較難（一般的刀子長度都不夠長），所以專業師傅會買這種淺烤盤，假如需要兩片蛋糕片，就烤兩盤，然後抹完夾餡後再疊起來，疊好的蛋糕體就會很平整漂亮囉!!

一般家庭使用，這種烤盤就嫌太淺了點~建議選購高度大約3吋左右的，會比較剛好喔~^^

ps.只要是底部固定、不能活動的烤模，都可以直接水浴，外面不需要包覆鋁箔紙。


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