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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

胡椒餅

材料: (15個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour) 75g,低筋麵粉(cake flour) 75g,酥油 50g,糖粉 30g,水 70 ml。
油酥材料:低筋麵粉(cake flour) 220g,酥油 85g。
餡料:(每個約55g)豬絞肉 600g,蔥末 100g,白芝麻 50g,砂糖 20g,鹽 10g,醬油 30g,黑胡椒粉 10g,五香粉少許。
其他材料:白芝麻適量。* 芝麻泡水十分鐘,瀝乾水份備用。

做法: 
1. 準備餡料:將所有餡料材料混合攪拌均勻備用。
2. 製作油皮:將所有油皮材料混合,搓揉均勻至表面光滑且麵團有彈性,覆蓋保鮮膜,靜置10~15分鐘。
3. 此時可以製作油酥:混合低筋麵粉與酥油,耐心捏揉至成團狀(約2~3分鐘左右)。揉均勻的油酥應該是沒有彈性的粉團,用力按壓會碎裂,但是仍能整成團狀或條狀。將油皮與油酥都分割成15等份備用。
4. 每個油皮包裹一個油酥,捏緊開口,用掌心按壓一下,用桿麵杖從中間向前後兩側桿開,從一端捲起,如此包完全部的油酥。將每個捲好的油酥皮換方向再輕壓、桿開、包捲(詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示)
5. 最後桿開油酥皮成約手掌掌心大小,取一份肉餡放在中央,慢慢收緊油酥皮並向內收攏使成圓球狀,最後把收口處捏緊(一定要捏緊,否則烤的時候容易爆開)。把餅略壓扁平,在表面拍上泡過水的白芝麻並排放在烤盤上。參考附圖A。
6. 將烤箱預熱至200 C / 400 F,放入烘烤約20分鐘即可。參考附圖B。

愛廚注: 
1. 糖粉=powdered sugar,不可用一般砂糖代替。
2. 我用黑胡椒粒炒過之後再磨碎成粉狀,顆粒比現成的黑胡椒粉略粗,也比較香。可以買顆粒較粗的黑胡椒粉來代用,但還是現磨的比較香喔。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 10/21/2002
瀏覽:68800    (since 7/24/2004)   


what kind of 醬油 do you use?
a    Re.    Edit    Del     10/18/2009 6:35:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
在台灣,一般做菜用的醬油就是超市裡賣的金蘭、萬家香這些品牌的醬油,不是老抽也不是生抽。論顏色和味道,感覺"醬油"是介於老抽與生抽之間的。

店長

我做的油酥皮不能成團, 是粉狀的, 我用的是黃色像奶油的酥油, 是否跟店長用的白色固體菜油有所不同呢?
雖不成團, 我也照將粉狀的油酥麵團包在油皮中檊, 但一檊便穿了......
大頭    Re.    Edit    Del     11/24/2008 9:33:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
揉好的油酥,是鬆鬆的粉團、按壓就會散開,它是沒有彈性的喔!!
因為麵粉吸收油脂需要時間,所以要慢慢揉才能達到想要的效果。試試看如果把油酥抓一把在掌心握緊,打開手心之後能否看到油酥被壓成團塊狀?

   大頭    Edit    Del
店長

對呀, 如用力壓是可以成塊的, 但只要輕輕一碰便碎了, 全完不像店長你在台式蛋塔圖中的油酥那麼軟, 我也試過照樣包著硬硬的油酥皮去檊, 但一檊油皮便被裡面硬硬的油酥刺穿了......

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請問你是用低筋麵粉做的嗎?如果用其他筋度的麵粉,需要調整酥油的份量喔~

   大頭    Edit    Del
店長

我是用底筋做的啊.
在台式蛋塔圖解中的油酥看來像很軟, 如在搓油酥皮時發覺太乾是否可隨意加酥油份量, 會否對成敗有得大的影響?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如太乾、影響操作,當然可以酌量加酥油進去調軟。
不過,油酥也不是"很軟"的喔~^^
我覺得只是包進油皮裡可以順利擀開而已,比較起來,油皮要更柔軟些~

   大頭    Edit    Del
店長

對呀, 油皮是得柔軟的, 但油酥.....- -"
我會再試, 今次會將油酥皮的酥油分量增加, 努力!!
謝謝店長^ ^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油!!^^

   大頭    Edit    Del
店長

我成功了, 酥油改了用店長用的牌子, 還加多了數克份量, 終於成功了!!
但.....收口技巧還未能掌握, 做了2次都收不好漏了汁, 肉餡乾乾的, 但味道還是很好, 要多練習啊!! ^ ^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
恭喜!!!^^

做出来了^0^基本上除了下面层厚了一点以外(米办法,收口的技巧不到位~),其他都一样~~
皮吃起来甜甜香香一层一层,和在国内吃到的超像~~
话说那个油酥捏的时候真是有点可怕啊,尤其是我的技术,沾在手上的皮也是里三层外三层-_- 不过做出来之后的成就感~~~嘻

谢谢wendy的食谱说~~~学到好多东东~~
irena    Re.    Edit    Del     11/9/2008 8:37:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
收口只要多練習就會越來越好囉~
期待下次做的更棒!!^^

別客氣,能和大家分享這些美食,我也很開心啊!!

Wendy
我想把肉馅换成肉松,想请教你,你说,和肉松馅时,用放油吗?
你知道吗?做爱窝窝时,北京这边的做法是,泡好的江米,直接捞到蒸锅的纱布上蒸熟,中途淋上一次开水,然后翻一下江米.蒸熟后,手沾凉水,把江米包裹在纱布里,把它反复的揉的有粘性,然后再包馅.江米是整粒的,然后包好是圆行的.也不用压,只是在上面点缀一小块山楂糕即可.有机会你试一下.
对了,皇室咖啡用威士忌行吗?
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     2/27/2008 8:15:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說的肉鬆餡,除了肉鬆還放別的嗎?如果只放肉鬆,應該可以直接包起來。
謝謝你分享關於愛窩窩的做法,有機會我也試試看喔!!^^

ps. 一般皇室咖啡是用白蘭地,如果想用別種酒做也可以,只是風味不同而已。

Wendy 妳好!
謝謝妳的配方及做法
我這次做的胡椒餅
尤其是油酥皮
是十分的成功(對我自己而言啦!)
再一次的謝謝妳!
chia    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     1/20/2008 6:46:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
恭喜成功!!!^^

Wendy,
你好!我想请教你是怎么把胡椒饼收口的?我前两天按照你的方法作了胡椒饼,由于想象不出来,只好做得像肉包收口一样,在烤的过程中汁都流出来了。你烤之前有把收口的那一边朝下吗?我忘记把油皮用保鮮膜覆蓋保溼,所以在包的过程中有点干。我的皮也有好几层,可是感觉没有你的脆 =(
ps: 我昨天按照你的食谱做了肉燥,好好吃哦 :P

谢谢!
Bixia    Re.    Edit    Del     1/6/2008 10:08:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
胡椒餅收口,就是像蛋黃酥那樣,要完全把開口封住壓緊,不能有空隙或缺口的喔!!!
就是把收口那面朝下的,所以才要把開口完全收緊,不然湯汁會流出來的。

Dear Wendy,
妳好! 前天按表操課做了胡椒餅,有幾個問題想請教:
1. 當油皮包裹油酥後,是不是整個油酥皮被桿開後,
會有一層一層的感覺,我的一層一層還是破碎的?!(破碎的皮還會黏在桿麵棍上),而且皮變硬,不好收口,幾乎黏不起來...,(不像包水餃那樣好收口)

2. 做出來的成品也不像妳的照片上的感覺,就是包附芝麻的上皮, 沒有一片一片起酥的感覺耶! 我的是就只有一層皮覆蓋住(像蔥油餅皮一像,軟軟的),是哪裡有問題呢? 酥油我是用白色的,用黃色的會有影響嗎?

3. 整個油酥皮桿開後硬硬的,沒有彈性, 所以我做curry餃時,收口折的花邊, 也容易折破, 折斷,為什麼呢?
謝謝指導!!
Mirella-Italia    E-mail    Re.    Edit    Del     3/8/2007 8:53:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
關於中式油酥皮的製作,可以在精華區找到一篇相關文章:
主 題 : 中式/台式蛋塔 製作討論
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=220
不知道你總共桿捲了幾次?次數太多也會使層次消失的喔!!
建議只桿捲兩次即可。

油皮在整個操作過程中,一定要用保鮮膜覆蓋保溼,否則如果變乾了,就會影響操作。

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