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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 
 

檸檬塔

材料: (9吋圓形一個)
塔皮:無鹽奶油(unsalted butter)90g,低筋麵粉(cake flour)150g,杏仁粉(ground almond)20g,糖粉(icing sugar)55g,鹽1/8小匙,全蛋33g。
蛋黃1個。
檸檬餡:全蛋155g,砂糖120g,現榨檸檬汁60 ml,檸檬皮屑(一顆半的檸檬),鮮奶油(heavy cream)100g。
裝飾:糖粉,覆盆子,薄荷葉。

做法: 
1. 塔皮麵糰:大盆裡放入奶油,室溫回軟之後,加入低筋麵粉和杏仁粉略微粗拌,加入糖粉和鹽,搓捏至成鬆粉狀(切勿拌勻,必須保留奶油顆粒,如附圖A)。加入打勻的全蛋33g,按壓成團狀即可,用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏3小時使變硬。
2. 塔皮整形:取出塔皮麵糰,用擀麵杖敲打扁平,然後擀成薄片狀,再鋪入塔模裡,將麵糰均勻推開使覆蓋塔模的底部與四週,用叉子在塔皮底部戳滿小洞,把塔皮連同塔模一起放進冰箱冷藏直到塔皮變硬(附圖B)。
3. 烘烤塔皮:烤箱預熱至180 C / 350 F,放進塔模焗烤20分鐘,取出,稍微冷卻後,在塔皮內側刷上一層蛋黃,然後放回烤箱再烤15分鐘,出爐。
4. 塔餡:全蛋打勻(勿打發起泡),加入砂糖打至融解,放入檸檬汁與檸檬皮屑拌勻,最後加入鮮奶油拌勻即可。
5. 烤箱預熱至160 C / 310 F,將檸檬餡注入塔皮裡,烘烤45分鐘,出爐後脫模待涼即可。
6. 在表面灑上糖粉、以水果裝飾。

愛廚注: 
1. 塔皮烤好之後會回縮,所以鋪塔皮麵糰的時候要注意高度。這個食譜做出來的塔皮厚度約7mm,餡料厚度約1公分。
2. 塔餡就是檸檬口味的蛋塔餡,所以注意不要把全蛋打發起泡,加入的鮮奶油也不要打發,否則餡料裡的氣泡會使表面出現很多坑洞,甚至會有分層現象。
3. 塔皮麵糰不能過度搓揉,這是塔皮口感酥鬆的訣竅,加入蛋液後,只要能夠按捏成團即可,不需要搓揉得很均勻。
4. 因為是檸檬口味的蛋塔餡,我覺得冷藏之後的味道最棒,是一道很適合夏天的甜點喔~^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 8/17/2009
瀏覽:50681   


內餡出爐冷却後會裂開是正常的嗎?
小英    Re.    Edit    Del     8/27/2015 5:30:57 PM

想請問一下喔,烤這個塔皮不需要用pie weight是麽?
Sophia    E-mail    Re.    Edit    Del     6/24/2012 5:03:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果有pie weight最好了,沒有的話,就努力多戳一些洞~~^^

請問這裡用的是黃檸檬還是青檸? 謝謝!~
Jackie    Re.    Edit    Del     9/14/2011 3:51:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這裡用的是黃色的檸檬lemon。^^

   Jackie    Edit    Del
做過一次檸檬塔,酸酸甜甜的好吃!!

我是在中國超市買到的杏仁粉, 有帶糖, 可以嗎? 謝謝~
Jackie    Re.    Edit    Del     8/26/2010 1:34:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
那是沖泡杏仁茶用的吧!?那是不一樣的杏仁,所以味道不一樣喔~

请问 Wendy
做这种 tart,如果没有塔模,可以用烤一般蛋糕的模具代替吗?还是没有塔模,烤的时候塔皮就不会伏贴,会失败?
谢谢你的回复。 Have a nice weekend.
Lingling    Re.    Edit    Del     5/24/2010 8:05:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以使用同尺寸的脫底springform烤模代替。

Thanks for the receipe. Can you tell me how many eggs are 全蛋155g? Thanks.
Ping    Re.    Edit    Del     9/8/2009 12:02:36 PM

   LiJing    Edit    Del
秤一下就可以了..蛋的大小不一定.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
為了精確計量,我是把雞蛋搕到盆裡之後秤重的(不含蛋殼)。
雞蛋尺寸大小的重量誤差不小,所以建議你也能用個小秤來秤重喔~^^

感謝Wendy提供的照片
昨天有試做了一個
可是塔皮好像有點失敗...太硬了
為什麼我沒辦法做出像附圖A的那個樣子呢?
所有加進去的粉都被奶油吸收的感覺

塔皮麵糰不能過度搓揉
是指就算有些沒吸收的麵粉等等也沒關係嗎?

先謝謝囉^^
Tina    Re.    Edit    Del     8/31/2009 1:14:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的奶油是否加熱融化了呢?
奶油一定要室溫回軟,不能融化成液態喔~
會變成附圖A那樣的鬆粉狀,就是因為還保留了奶油顆粒,所以能夠形成大小不均勻的顆粒狀。
麵粉肯定要全部被吸收而看不見任何麵粉顆粒,但是目標是不要把奶油和麵粉完全搓勻,否則烤出來的餅皮沒有層次感(層次感來自麵糰中不均勻分布的奶油顆粒),就會變成硬餅乾一樣了~

加入糖粉和鹽,搓捏至成鬆粉狀(切勿拌勻,必須保留奶油顆粒)。
不好意思,上面這句不是很懂耶!
有機會的話是不是可以照張照片放上來呢?
我會非常感謝你的!^^
還有,如果不加杏仁粉可以嗎?
謝謝喔!
Tina    Re.    Edit    Del     8/24/2009 8:43:47 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我剛剛補了一張照片上來,請看附圖A。

添加杏仁粉是法式塔皮的特色,可以增添塔皮的香氣。假如不放杏仁粉,可以斟酌換成別的粉,但是味道可能會有點不同。

Wendy过几天就到你生日了吧?提前祝生日快乐!!!
这檸檬塔做的太漂亮了.摄影技术也是突飞猛进啊.!佩服.
我家正好有杏仁.是同学从新疆寄来的.据她说,是她家自己种植的杏,然后把杏核打开取出的杏仁.晾干后寄来的.我正在考虑把这杏仁直接用粉碎机粉碎成杏仁粉.这样行吧?不过就是带皮的杏仁粉了.粉碎之前不用把杏仁烤一下了吧?
前些天做了站上的西式和台式蛋塔.最喜欢你站上的点心了.这西式和台式蛋塔这两种都得放冰箱保存吧?
祝福你生日快乐永远快乐幸福
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     8/18/2009 7:59:36 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的惦念與祝福~^^

我的杏仁粉,也是自己用粉碎機打碎來用的,不過,我用的是沒有皮的杏仁角。假如能夠買到市售的烘焙用杏仁粉,效果最好,因為自己打的杏仁粉顆粒還是稍嫌粗了點。做這個檸檬塔還好,用量比例不高,所以區別不大,但有些點心如果需要的杏仁粉比例較高,口感就會有區別了。
蛋塔可以放冰箱冷藏保存~吃之前用小烤箱略烤一下就能像剛出爐的一樣好吃了~^^

看起来真不错!一定要试试。谢谢 Wendy :)
icevanilla    Re.    Edit    Del     8/17/2009 3:53:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我上禮拜帶這個檸檬塔參加聚餐,有朋友說很喜歡喔~ 我自己都做了五次了,呵呵~:P

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