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分類: 醬汁與餡料 -> 其他

 

轉化糖漿

材料: (成品約1015g)
砂糖800g,水300 ml,檸檬汁8大匙,鹼水1/4小匙(附圖A)。

工具: 
糖漿溫度計(candy thermometer)。

做法: 
1. 砂糖加水同煮至糖融化,轉小火,加入檸檬汁,繼續煮至約108度C。溫度達到之後,用很小的火繼續煮半個小時至上色。
2. 熄火待涼,加鹼水拌勻,室溫保存即可。

愛廚注: 
1. 如果是做月餅用的,我一般會多煮半個小時使糖漿顏色變深,但如果是要做fondant用的,只要溫度達到就可以了,不需要煮上色。
2. 假如要做的月餅數量不多,建議可以等比例減量製作,但要注意溫度與時間,份量少所需的時間也短,容易煮過頭,所以如果需要減量,最好能用溫度計掌握溫度。也可以把剩餘的糖漿保存到隔年使用,老漿的香氣比新煮的更加醇厚喔!!如果用新漿製作月餅,當然也是放越久越好,能夠放2~3週是比較理想的。假如來不及,可以用市售的深色糖漿golden syrup或是蜂蜜代替(蜂蜜的味道比較重,做好的月餅會有蜂蜜味)。
3. 成品圖裡,左邊的是今年煮的糖漿,右邊那一小瓶是去年煮的老漿。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 7/10/2009
瀏覽:90003   


Hi Wendy,
想請教妳, 我的糖漿煮到有點苦味, 是否已煮焦了?
謝謝.
vvnvvn    E-mail    Re.    Edit    Del     10/1/2007 7:18:33 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
顏色很深了嗎?
煮糖漿要注意不能大火,即使想要煮上色,也不能讓糖漿滾沸,不然就會煮焦的喔~

where can I buy golden syrup in USA?
Sarah    Re.    Edit    Del     9/12/2007 7:51:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
一般美國超市都有賣,放在baking needs貨架上,叫做dark corn syrup或是golden syrup。

我看有些糖浆的方子不加枧水,如果现在加了是不是做月饼的时候就不需要加了?还有,如果没有柠檬汁,全部用白醋代替可以吗?
阿娟    Re.    Edit    Del     9/11/2007 8:17:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖漿加鹼水的主要目的是中和酸度,嚐起來味道不會太酸。

月餅皮加入鹼水除了平衡酸味之外,還有一個目的,是幫助餅皮上色。

可以全部用白醋代替。
假如用檸檬汁,還會帶點檸檬的香氣,我覺得味道很不錯~^^

我現在開始準備做月餅的原料了,謝謝Wendy跟我們分享了好多的食譜配方.
我想知道這個糖漿裡面如果不加白醋,只加檸檬汁可以的嗎?
我沒有溫度計,108度c如果用目測是怎樣的概念呢? 煮出沸騰的小泡泡或是大泡泡嗎?
請教你哦~
sasa    Re.    Edit    Del     8/27/2007 8:17:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以改加檸檬汁。
加入酸性材料的主要的目的是中和糖漿的鹼度。
粗略地說,就是用很小的火,續煮大約30~40分鐘左右。
只要冷卻之後不會再結成硬塊即可。煮好的糖漿必須是放涼了也能保持液態、可以流動的喔!!

如果没有现成的碱水,那碱和水的比例是多少呢?
Fan    Re.    Edit    Del     8/8/2007 7:01:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果用的是鹼塊,可以重量1:1的比例加入清水兌開,就是鹼水了。

您好,請問若沒有鹼水,可否用soda powder代替呢
小小貓    E-mail    Re.    Edit    Del     8/2/2007 8:09:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以,但是用鹼水的效果比較好。

请问糖浆是像蜂蜜那样粘稠状的吗?
Niea    Re.    Edit    Del     7/12/2007 7:30:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是啊~就是濃度和蜂蜜相當的~^^

請問Wendy,轉化糖漿可以用在那些方面?
LiJing    Re.    Edit    Del     2/22/2007 6:32:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
轉化糖漿比較常用來製作廣式月餅。
請參考站上的廣式月餅食譜:
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=343
如果不做月餅,也可以當作一般的糖漿使用,用來調製飲品或是做點心。吃刨冰也能澆上去當糖漿使用。

谢谢姐姐
银杏色的初恋    Re.    Edit    Del     12/31/2006 10:37:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣!^^

Wendy姐姐:

"鹼水"是什么东西呢?我在美国,在哪里能买到啊?
银杏色的初恋    Re.    Edit    Del     12/23/2006 8:26:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鹼水我是在中國超市買到的,放在醬油料酒的貨架上。照片如下:
http://i10.tinypic.com/2vv75uu.jpg

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