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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

栗子蛋糕(戚風)

材料: (8吋)
蛋糕體:蛋4個,熟栗子60g,砂糖80g(1/3杯+1小匙),沙拉油60 ml,白蘭地1大匙,牛奶(milk)3大匙,中筋麵粉(all-purpose)80g,白醋或塔塔粉1小匙。
栗子夾餡:熟栗子400g,無鹽奶油3大匙,砂糖100g。
栗子鮮奶油:熟栗子120g,鮮奶油(heavy cream)2.5杯,糖粉(icing sugar)100 ml,白蘭地1大匙。
裝飾材料:切碎的開心果/ Pistachios,熟栗子幾顆,裝飾彩糖或是珍珠果。

工具: 
食物調理機(food processor),濾網。

做法: 
1. 將栗子用食物調理機打成細粉狀或是用濾網壓濾一遍使成細末狀,中筋麵粉過篩備用。分開蛋黃與蛋白,蛋黃分數次加入砂糖40g攪打至發泡、顏色變淺黃且體積膨脹(請參考附圖A與B,比較蛋黃打發前後的狀態),倒入栗子泥、沙拉油、牛奶、白蘭地攪拌均勻。倒入麵粉,用橡皮刀拌勻至無粉粒。
2. 烤箱預熱至180 C / 350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉,用攪拌器打至起泡,然後分數次加入剩下的砂糖,持續打至中性發泡即可。
3. 舀出大約1/3的蛋白泡放入蛋黃麵糊中,攪拌均勻之後,把麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中,大範圍且由下往上攪拌均勻(將盆底的麵糊往上翻出),注入烤模中,用力震一下烤模使大氣泡釋出,入爐烘烤約30~35分鐘。
4. 出爐之後用力震一下烤模,然後立刻連模翻轉倒扣待涼。完全涼透時,翻回來脫模,並橫切成三層蛋糕片,抹上栗子夾餡,外面用栗子鮮奶油霜飾即可。
5. 栗子鮮奶油:將栗子用食物調理機打成細粉狀或是用濾網壓濾一遍使成細末狀,攪拌棒與打蛋盆放入冰箱冷凍半小時備用。打蛋盆裡倒入鮮奶油與栗子泥用攪拌器打散,然後加入糖粉與白蘭地繼續攪打至成固態(傾斜打蛋盆,鮮奶油不會滑落即可,請參考附圖C)。
6. 栗子夾餡:將栗子用食物調理機打碎但仍保留少許塊狀,將奶油加熱融化,倒入砂糖攪拌至溶解,倒入栗子泥攪拌均勻,完全冷卻之後,倒入一杯已打發的栗子鮮奶油(做法5.)拌勻即可。

愛廚注: 
1. 這是100%的栗子蛋糕,由裡到外都可以嚐到栗子的味道。如果能買到現成的熟栗(當零食吃的包裝栗子,請參考附圖D),就可以直接使用﹔假如買到的是生的或是冷凍栗子,建議蒸熟再用,如果用水煮熟會流失一些味道,不如蒸熟的好吃;如果蒸過頭變乾了,可以倒入小鍋裡,加一點點水在煮軟至湯汁完全收乾。
2. 白蘭地可用蘭姆酒或是水果酒代替,如果沒有也可以省略。
3. 假如要擠花裝飾,做栗子鮮奶油用的栗子泥就要打細一點,能用濾網壓濾最理想,否則稍大一點的塊狀栗子會堵塞擠花嘴,影響操作。做夾餡用的栗子則不用太細緻,能保留一點塊狀栗子更好吃!! 謝謝網友radish幫忙實驗配方並交流心得。^^
4. 精華區相關文章:
戚風蛋糕回縮原因分析
戚風與海綿的區別?如何判斷要用哪一種烤模?

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



附圖E: 



困難度:
建檔日期: 3/28/2005
修改日期: 10/7/2007
瀏覽:301134   


請問栗子鮮奶油用糖粉100ml即是多少克?
B    Re.    Edit    Del     12/8/2018 12:09:14 PM

   Wendy    Edit    Del
像這種不需要精確計量的,可以直接用量杯或量匙,方便操作

想請問如何擠出你的奶油圖案!XD
EVA    Re.    Edit    Del     12/8/2018 12:05:51 PM

   Wendy    Edit    Del
這是用最常見的星狀擠花嘴擠的,賣烘焙器材的地方都可以買到

第一次看到栗子蛋糕欸!!
真特別^^
徵信社    URL    Re.    Edit    Del     4/6/2016 6:08:57 AM

请问栗子是需要煮熟了才放料理机子处理吗?
海燕    Re.    Edit    Del     2/28/2016 10:43:23 AM

你好WENDY 栗子泥就是栗子磨成粉之后的栗子粉吗?
猪猪    Re.    Edit    Del     4/23/2013 6:52:53 AM

Wendy,
我在大陆,不知道是两地原料质量的差异还是咋的,我始终不能把鲜奶油(UHT whipping cream)打到您上图的那种效果。我用过雀巢牌和安佳牌的鲜奶油,打出来很顺滑,死活出不来这种漂亮的纹理。
皂。    Re.    Edit    Del     3/7/2013 3:46:13 PM

   皂。    Edit    Del
噢...刚发现,方子里写的是heavy cream...有什么办法可以让我用的那种变得heavy一点呢...

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你好~
這個栗子鮮奶油蛋糕裡的鮮奶油打發照片,是加了栗子泥一起打發的,所以紋路會更明顯喔~
如果不加栗子泥,打出來不會這麼挺,但是做簡單的擠花裝飾應該也是沒問題的。^^

   Albert a    E-mail    Edit    Del
打奶油要在低溫進行,你的打盆要放在冰箱內泠至4O度F大約9度C,再拿出來加入奶油打一陣子就突然成型,前面打了好幾分鐘都沒有動靜,從Cream變成固體奶油只是一瞬間。再試試

请问wendy...为什么戚风蛋糕一定要放酒呢?
皂。    Re.    Edit    Del     1/26/2013 11:41:33 PM

为什么我昨晚了没有那么大?而且已经裂了,可是还是很小,我是350f然后30分钟,可是很薄,,好失望!到底是哪里出问题了呢??
nicole    E-mail    Re.    Edit    Del     3/31/2012 1:52:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是否修改了配方或是製作步驟?

你好!請問用6吋模的話份量應該是多少!?(家中只有6吋,,,怕做多了會浪費,,,)
另外用6吋的話焗的時間需要減少嗎!?
謝謝=]
   E-mail    Re.    Edit    Del     3/30/2012 5:37:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
6吋的體積大約是8吋體積的56%,所以建議你可以把8吋配方減半來做,應該沒問題。
烘烤時間要略微縮短,我沒試過,估計一下大概是25~30分鐘,建議你可以在25分鐘的時候用長竹籤試一下內部是否熟透。^^

wendy
请问,可以用低筋面粉吗?做出来的效果是不是差不多阿?
nicole    E-mail    Re.    Edit    Del     2/21/2012 8:50:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個食譜最早的版本,就是用低粉來試方子的,但是因為加入的栗子粉會降低筋度,所以蛋糕體支撐力不夠,後來再修改成中粉,才確定了配方,所以我不建議使用低粉來做喔~^^

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