蝦餃

材料：　（24個）
餃皮：
澄粉（wheat starch）220g，滾水220 ml，鹽1/3小匙，豬油或菜油（沙拉油）1大匙。
餡料：
蝦仁（去殼淨重）400g，帶肥豬絞肉50g。

工具：　
拍刀，蒸籠。

調味料：　
鹽1/3小匙，太白粉半大匙，糖半大匙，白胡椒粉1/8小匙，麻油1大匙。

做法：　
1. 蝦仁去除腸泥，先取出12隻蝦仁分別橫切成兩半備用，剩下的蝦仁剁碎，加入絞肉一起繼續剁細至產生黏性。
2. 在餡料中依序加入調味料並以同方向攪拌均勻即可。
3. 澄粉加入鹽拌勻，緩緩倒入正滾沸的熱水，並以木匙或筷子攪拌，按壓拌和直到大致成團、看不出粉粒，加蓋或濕布靜置5分鐘至稍涼。
4. 然後用手揉勻成團，加入豬油或菜油拌揉均勻成表面光滑的團狀。在案版上灑一層薄粉（澄粉），放上澄粉團並分切成4等份，每等份搓成長條狀，再分切成6等份，全部放回盆裡蓋上蓋子或擰乾的濕布、保鮮膜等保濕備用。
5. 每次取一個小粉團出來，用掌心稍壓扁（附圖A-1），拍刀單面抹薄油，抹油的刀面朝下以大約15度的斜角靠在粉團左側（附圖A-2），朝著右側慢慢按推向右，一邊向右推進、一邊向下收近角度按壓（附圖A-3），直到刀面與案版幾乎貼平，移開拍刀，就是一張圓形的餃皮了（附圖A-4）。
6. 拍好的餃皮放上餡料與半隻蝦仁，包緊收口、摺邊。蒸籠裡的鐵片或盤子先刷上一層薄油，然後排入蝦餃（間隔排列，以免蒸熟後餃皮互相沾黏），水滾之後，上籠以大火蒸約10~12分鐘即可。（如果用大鍋代替蒸籠，水蒸氣比較直接，建議只蒸8分鐘左右，以免破皮。）
7. 可以調一些烏醋與老抽，配一些嫩薑絲，就是很不錯的沾醬了。

愛廚注：　
1. 每拍完一張餃皮，就要立刻包餡摺邊，以免餃皮乾裂，其餘粉團也要注意覆蓋保濕。
2. 餡料可以自行變化，這裡寫的是Wendy喜歡的做法，除了剁碎的餡之外，另加入半隻蝦仁，這樣可以同時吃到鮮蝦的口感，我覺得更好吃~~^^　除此之外，也可以選擇性的加點切碎的筍丁、豬背脂肪、荸薺、燙過的胡蘿蔔丁、豌豆、菠菜等等。須注意的是，蝦仁本身較乾澀，所以最好加入帶肥的肉丁或是脂肪等油脂使口感滑潤。
3. 如果沒有專用的拍刀，可以像我一樣用中式菜刀來拍餃皮，只是菜刀寬度略窄且刀面並非完全平面，可能需要反覆多拍幾次來達到所需的大小與厚度。拍的時候要平穩向右壓推，才能拍出漂亮的圓片，切忌前後推拉拍刀，以免拍出不規則形狀的餃皮。如果使用菜刀，要注意把粉團放在靠近案版邊緣不遠處，讓菜刀的刀柄可以露出案版外面，這樣操作的時候刀柄才不會抵住案版而無法壓平餃皮。
4. 精華區相關文章：蝦餃製作討論。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

困難度：
建檔日期：　7/17/2004
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