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| 主 題 ： 蝦餃製作討論 |
| 發表人 ：~*綜合討論*~ 4/25/2004 1:26:43 AM 瀏覽 ：9739
次 |
2004-2-26 19:51:15
>>Wendy
我也很想試試蝦餃，以前做過一次，餡也好吃，但是皮太Q，所以有點失敗。
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>>SarahT
Wendy: 我建議妳先從全乾粉開始玩起,這樣比較知道麵團適當的軟度,雖我這次是倒過來玩 先玩濕粉再玩乾粉,但在做乾粉時,我才曉得我前一次的麵團有點過軟了. 皮要薄,我覺得還是要用中式的寬面菜刀去壓且推那個麵皮,用桿麵杖去弄,對我們這些生手而言,不容易將皮子弄的薄且圓.等妳去玩這種麵團後妳就會知道我在說啥,因為這種麵團是跟過去我們用麵粉有筋性的不同.
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>>Wendy
Sarah姊,
我上次就是用乾粉做的，好像是用澄粉吧?是楊桃網站上的食譜，我覺得麵團有點乾，不容易整型耶~~
我也有買所謂的蝦餃粉回來，但還沒拿來用。其實我相信這種現成的預拌粉基本上還是用澄粉、太白粉等各種粉類以不同比例混合的，所以我比較想知道是什麼比例效果最好，使用現成的粉總覺得比較沒意思啊~~:P
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>>Catharine
Sarah姐姐~~
想和你讨论一下虾饺皮的问题~~：D
我做过几次虾饺，都是用澄粉+太白粉做的皮。许多食谱上都说，要用刀背压。可我在操作的时候，根本没办法用刀背压成圆圆的皮，压得乱七八糟，每次都是鼓起勇气试验，到最后还是放弃。
所以，我一直都是用擀面杖擀的，花点时间，但也能擀得很薄。而且能擀得很圆，所以包出来也好看。
我想请教你，是怎么用刀背把皮压圆的，你能压得非常圆吗？技巧在哪里呢？
谢谢!!^_^
这是我虾饺的图片：
http://community.webshots.com/photo/100752088/106291302JyFIbp
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>>Feena
Catharine ,
蝦餃包的好美啊!比我在港式餐廳吃的還專業喔!!
我聽說有人餃子皮,包子皮也是用刀背一拍就成圓的了,真的很佩服!我試過幾次,壓出來的皮真是醜到不行:p
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>>Catharine
Feena~~
过奖了啦~~：P
我也是，压出来的哪里是圆的，根本就是多边形，嘻嘻.......
本来想给你找一个图示操作，但那个网页不见了，sorry~~
我就是看着图压也压不出来~~>_<~~
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>>MARS
Carharine,
妳的蝦餃真的包得很美, 可以告訴我們要怎麼包才能包得那麼美嗎?
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>>Catharine
MARS~~
我也答应一些网友了，等下次再做的时候，一定把步骤拍下来，用文字说不太清楚。：D
这是我第二次的虾饺，第一次因为没研究出怎么包，丑丑的~~：P
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>>Feena
Catharine,
那我就等妳的照片啦:p
我很喜歡吃港式點心,尤其懷孕後,對這些蒸籠類的點心一點抗拒能力都沒有,我老公都笑說要餐廳幫我辦vip了! :p
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2004-2-26 11:41:35
>>阿貓
Catharine~
書上說：拍薄澄麵皮需要一把沒有利邊的薄身「拍刀」，因一般的菜刀易將餃皮割破；還要一塊案板和一塊蘸了油的布。
做法
1．小潔淨毛巾四摺，蘸透油，置案板右方。
２．取１／４熟澄麵，其餘蓋好，用雙手搓成棒形，直徑約為２ｃｍ，切１．５ｃｍ長段。
３．取１小麵段，以左掌心按成欖形，右手持拍刀，使刀口向左方，先在油巾上一揩，然後放在麵欖上，左手按刀背，用韌力將刀從左至右推動，刀面應與案板平行。切勿將刀來回推動，如一次不能拍圓，應從左至右再拍至圓為止。初學者一定要多拍
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>>SarahT
阿貓: 謝謝妳打了這都多的說明!!我這個生手也來補充一下!!
為為: 妳的蝦餃包的真棒,看來我開竅的餃子還要在多練練,說真的，就是看到私房上有幾位jjmm 的餃子包的真好,才越發讓我想將餃子除了能包小外還要能包美！！
我這生手來說說我壓蝦餃皮的幾次經驗
1. 我覺得麵如果豁的軟硬適中,在壓拉拖的過程中，很容易就會有一個圓且薄的皮.皮如過軟雖壓起來不費勁,但是如果刀面跟台面沒足夠的粉(或油)就很容沾,但粉太多在麵皮上時,包時就收口不黏.
皮如果過硬,在壓個過程中皮子四圍會成zizag不圓,且皮子相對較脆很容易將皮子壓破.
另外， 如果不同的"澱粉"去配出的皮,有的好壓，有的不好壓!!我昨天擺烏籠,本來要做 澄面:土豆粉:玉米粉:4:1:1 結果做成 菱粉:土豆粉:玉米粉=4:1:1,我剛開始沒發現自己弄錯粉,直到揉那個糊化後的麵團,覺得奇怪為何超有彈性,跟過往不同,才知自己弄錯,不過死馬也得當活馬醫,可是因麵球過有彈性，我就沒法拿刀來壓推拉,後來是靠麵杖桿薄的,不過錯歸錯,卻也讓我因錯中看到不同皮子配方下，做出蝦餃其透明度是不同的!!
3. 我怎樣壓推拉?
因是生手,所以包蝦餃,粉果時,我喜歡蝦餃皮每個重在5~8g之間,粉果則在8~10g間. 我將一個個分割好的小麵團搓成湯圓狀(如果麵團過乾,在這時很好判斷因不易搓圓且不會成光滑狀,過濕則會黏手),拿中式菜刀(不要用老美的刀 因刀面不夠寬),先一壓後,刀尾提起一點點，我是左撇，刀在麵皮則以順時鐘方向輕壓轉，這時的壓是有點向外推拉式的，一圈後妳就會發現皮子已被拉圓，如果不夠薄就再多做相同的動作幾次！！
４．對於我們生手而言，皮子不能刻意拉的太薄，澄麵皮一薄時就變的有點脆，很容易在包餡時會收口時被自己給弄破了！！
大概就這樣了，為為等妳做完我們再討論！！
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>>Catharine
阿猫~~
谢谢你分享这么多宝贵的资料~~
我想问的是，为什么这书上只有“推拉”的动作，而没有旋转的动作呢？
只是推拉，那压出的饺皮会不会是长形的？
Sarah姐姐~~
谢谢!!^_^
1、我觉得你说得很对，面的软硬非常重要。而且压或擀的时候不能沾太多的油，包的时候会粘不紧，一蒸就裂开了。
2、原来你的虾饺皮这么小啊，或许是我做的太大了，所以才不好压？我通常都是每个15~20克~~：P
3、皮是不能很薄，但也不能厚哦~~否则蒸出的虾饺就不透明了。
下次我再来试试看。：D
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2004-2-27 8:41:15
>>阿貓
Catharine~
因為阿貓只是依書直說，還沒有實際包過蝦餃，所以也不知道為何，sorry~~
待週末有空研究一下再來報告。
還有就是，妳們蝦餃內餡的筍肉是用新鮮還是罐頭的？
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>>Catharine
阿猫~~
不要这么说嘛，你费心帮我打了那么多字，我已经非常感谢了~~^__^
我做虾饺没有放筍肉，不过我知道有人用罐头，也有人用新鲜的。最重要的就是虾了，其它的馅料就看你自己喜欢喽，喜欢什么就放什么~~
我上次吃早茶，还吃过韭菜馅的虾饺呢，所以我后来包的就有韭菜~~：D
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2004-3-7 20:31:12
>>阿貓
終於做了蝦餃皮的實驗~用推的方法就可以，如果用刀旋轉的話容易破皮。
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| 回應者：Wendy |
Del 8/3/2005 5:14:09 AM |
8/31/2004 10:52:17 AM
>>小小丫丫
爱厨JJ, 我周末的时候做了虾饺,一切严格按照你的菜谱,用炉子上刚端下来的水烫的澄面,蒸的时候,在8分钟的时候我闻到了虾饺的香味,我想大概好了,结果揭盖一看,全破了,很伤心,把皮和虾肉拣出来倒点醋拌拌吃掉了:(是什么原因呢?面没揉透?如果是面没烫够的话,我可不可以把烫过的面在放进微波炉里转两分钟呢?这已经是第二次做了,还是失败.JJ你是一次就成功的吗?
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>>Wendy
餃皮有沒有一直覆蓋保濕？
包的時候就破了，還是蒸好才破的？
揉的面是否均勻呢?剛燙的面溫度很高，所以我用筷子或湯匙來拌，等溫度稍微低一點我就用手進去揉了(其實還是有點燙手的)。還有，你的澄粉會不會有結塊或是有雜質顆粒？如果是，可能要過篩之後用，否則顆粒揉不開就會卡在餃皮上，造成產生裂痕的源頭。
我是做一次就成功的，所以想不出來問題出在哪裡.....真抱歉~~
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>>小小丫丫
是蒸时才破的,包好一个就摆一个到湿纸下面,粉也很细没有块,我也是先拿个调羹拌呀压呀的,不过包的时候,皮也不象饺子皮那么有韧性,是不是没揉透呢,皮也应该很柔韧吗?
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>>阿貓
若蒸的時間太久，餃子皮就易破，所以要注意掌握時間。
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>>Wendy
謝謝阿貓提示，原來還不能蒸太久啊~~這我倒不知道呢!!^^
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| 回應者：嘟嘟 外送茶+賴：av782 外送茶 茶訊 鮑魚 品鮑 奶炮 69 LG BJ 論壇 茶莊 外約 |
Del 12/11/2018 6:36:06 PM |
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1.
即時性
如果是要招待客戶，難道還要找魚？當然是一通電話馬上到才有效率
2. 品質較有保障
通常GTO並不會有太糟糕的小姐，因為那無端也是造成自身的困擾
3. 有較多機會用到剛出道的
GTO神通廣大，他們手上掌握的資訊比我們還要先進多了，一下海馬上就到GTO那裡報到了
4. 安全性高
GTO都是以營利為目標，卑劣的詐騙或種種惡質手段，幾乎沒有聽說過在GTO身上
5. 選擇性多 小姐選擇多
關於魚的缺點
1. 外貿普通
通常魚兒外貿都不會很優，不過，外貿優質的，他或許只要找10個客人，
就能養活他一個月了，那10個客人都想要包便當，又如何輪的到我們？
2. 常常晃點
講好下午5點，時間到了電話不接，簡訊不回，這很常見。
3. 服務普通
一句我不太會，你主動你上來，那這樣是不是待會你要付我錢？
優點
1. 價格便宜
一般來說以中部以北的普遍行情大概會是在3.5K/1.5H/1S 左右 或是3.5K/2H/2S 幾乎是GTO外送茶的一半價格
2. 過程好玩
從辛苦得到訊息，一直到終於約到女主角，或許是要花好幾天的時間，種田的才知道米的珍貴，吃起來格外甜阿
3. 純情
這是魚兒特有的狀況，剛下海的甚至於把你當成男朋友看待，靈肉合一才是最高境界，不收你錢也可，當然你得夠帥嘴夠甜
4. 熟了可多要求變化
一個長期餵養的魚兒，變裝、照著肉片演，或什麼遊戲都肯玩，自是有一番樂趣
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Q.魚與茶價格如何
A:魚一定便宜，因為是自己出來做的，相對於茶來說比較便宜，但是素質沒有差的好。茶是GTO介紹的，價位較高，素質當然也較好
因為不好的茶，GTO也不想介紹，省得破壞信譽。也是因為價位的關係，魚服務態度會差很多的哦，而且魚會看人服務的
（狗眼看人低==勢力）茶雖然比較敬業，但是不會挑選客人服務
Q.魚與茶的貨色?
A:看是哪種魚哪種茶阿?石斑跟吳郭瑜沒得比阿，高山茶一定比較優低除非是特定大大認證優魚，否則市場上流動公車魚優的真的不多加上魚
也不好打槍!因為魚條件差，而且你當時只約的是一個人而已，打槍了，你就等於浪費的旅館的房間前，臨時要找茶，會覺得太匆忙了
茶的好處就是你可以打槍(最多三槍，下一個不一定會更好!)，素質也因為可受市場公評所以價格訂出來也不會誇張到哪去!!
Q.魚與茶的危險度!
A:魚吃多會刺到骨頭
茶越喝越想喝
茶會定期接受GTO的要求去做身材全身檢查(因為信譽問題)，
魚染病後還是有經濟壓力所以(雖小)沒看的就準備中標了!
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Q.魚妹服務時間VS茶妹服務時間
A:喝茶正常的時間就是一小時左右一次的(很多人都嫌短)
但是正常人做愛，一個小時已經夠了，除非有個別的年輕人
，性慾比較強，會比較持久，正常這樣的時間已經夠了，相對於魚來說茶的服務態度會好很多，因為茶希望客人老點
能老點的話，比較不會辛苦，而且老點茶的話，茶會對老點的客人很有女友FU的哦
魚的時間就較為自由通常，然後多添1K就可以長達2S 不過本人 是認為多個1S也是LDS居多，要提槍再戰恐怕除非你夠年輕吧
….該辦的事情辦一辦在看到就很尷尬，而且魚是做一次性生意的 所以魚很會挑客人服務的 客人有錢的 長的帥的
魚就很賣命 要是SOSO的 而且也是麻麻的 因為魚不喜歡你的話 你也沒有第二次的約會 她不差你這個客人
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Q.茶與魚之抽成問題
A:
茶的抽成一定是有的(不然哪個白痴自願免費幫你安排妹妹啊= =)，而且還要保證你的安全和茶的安全，
所以當然GTO也是賺點辛苦的費用，賺點口水費用（畢竟不是自己出來做^^）只要介紹2個朋友您就有喝優惠茶的權利!
魚很多是自在的游的，但是近年來還是有經紀在控制並介紹魚抽成大概都在0.5K-1K之間(看魚與經濟如何詳談，
但是他們會嚴守著絕對沒有抽成的對外號招!如果走漏風聲將被封殺與….)，通常這些經濟都會參雜在找魚的同好之間
，並以發文貼圖來招攬生意這些人其實藉定很模糊，有些真的是真心分享但是有些一定會藏於魚群背後，
只是界定模糊無法判定(通常都為找魚神人不然就是會比市價多個0.?K)
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| 回應者：桃子晚上茶籟kk141k |
Del 6/4/2020 9:01:35 AM |
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Del 1/11/2021 7:22:52 AM |
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| ASP Modified By Wendy [Eupho Café] |
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NICE工程館 |