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分類: 醬汁與餡料 -> 餡料

 

棗泥餡

材料: (成品約300g)
乾燥大紅棗半磅(225g),水3杯,黃砂糖1/4杯,熟花生油3大匙,太白粉(馬鈴薯澱粉)或是澄粉(wheat starch)1大匙。

做法: 
1. 小鍋裡放入紅棗與水,中火煮30分鐘至紅棗熟軟。稍涼時,像剝葡萄皮一樣,把每顆紅棗的表皮剝掉、去掉棗核。
2. 將去皮去核後的棗肉放回鍋裡,繼續拌煮約20分鐘至湯水收乾,加入黃砂糖煮化,分數次加入花生油拌勻(一定要每次都拌勻了才繼續加花生油,一次約加1大匙的份量),感覺湯汁差不多收乾、棗泥可以成團的時候,篩入太白粉或澄粉拌勻,放涼即可。

愛廚注: 
1. 棗泥餡和一般豆餡不同,做的時候不需要過濾或打泥,這樣可以保留棗肉的纖維。
2. 自製的棗泥餡非常好吃,不怕麻煩的朋友千萬不要錯過喔!! 保證比市售的好吃。:)
3. 熟花生油:把花生油到入鍋中,加熱至滾燙但是不冒煙的程度,轉小火,加熱5分鐘,熄火冷卻即可。
4. 附圖A:煮過的棗子VS剝完皮的棗肉。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 9/19/2007
瀏覽:90056   


我做了這個棗泥,把它當做Date Jam,放在烤好的麥麵包上。味道很好!棒透了。謝謝你的食譜。
安泥    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     2/4/2009 10:06:33 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是嗎?我還沒試過拿來抹麵包呢~味道一定很棒囉!!^^

謝謝Wendy JJ, 寫的很詳細~~
isis    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     11/9/2008 8:25:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~:D

Wendy:
請問一下,一定要用花生油嗎?還是任何炒菜的油類都可以呢?
昱荷    Re.    Edit    Del     10/31/2008 7:47:43 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
花生油的香氣是其他菜油沒有的,如果用其他菜油也能做出來,但是香味就不同囉~

Wendy姐姐,又要麻烦问你一个问题..我买不到太白粉.用玉米淀粉或者糯米粉可以吗
心雨    Re.    Edit    Del     8/20/2008 7:56:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用玉米澱粉代替沒問題~^^

爱厨姐姐,请问一下,我做出来的枣泥馅一直都没法用来做广式月饼。因为馅太软没法用来着力推外皮,请问是因为水分没有炒干嘛?你用的澄粉是地瓜粉吗?谢谢!:)
cherice    Re.    Edit    Del     8/11/2008 8:17:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
和豆沙餡相比,棗泥餡確實是偏軟的。
不過,假如太過軟而導致無法操作,那可能是炒得不夠乾爽,可以回鍋再炒看看。
如果覺得炒乾了,還是不好操作,也可以稍微冰一下,應該會有點幫助。
澄粉=無筋麵粉(小麥澱粉),地瓜粉則是地瓜澱粉,雖然兩者都是澱粉,但是原料不同,口感會略有差異。假如炒餡用的話,因為用量不大,倒是可以忽略這個差異,互相替換無妨,唯一要注意的是,地瓜粉有兩種,要用細粉末狀的地瓜粉,不能用粗顆粒的那種喔!!

請問店長,
在step2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裡, 這鍋裏是不是還有之前煮紅棗時用的水,還是只是剝了皮的紅棗,不加水?
Jacq    Re.    Edit    Del     10/1/2007 7:21:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就是放回原來煮紅棗的那個鍋子裡。這時候鍋裡應該還有些許湯汁,倒掉有點可惜,所以我都是把棗肉放回去,連同湯汁一起炒成棗泥餡。(不用另外再加水了喔~)

我試過用這個棗泥餡來做了,味道很香醇,也不會太甜.不過我是用下面這個配方,非常的簡單.
http://www.wretch.cc/blog/lihulihu&article_id=9833231
Emmy@NZ    Re.    Edit    Del     1/21/2007 7:44:36 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
哇~看起來真好吃!!!^^

不知道這個木框和木尺好不好買?一般材料行有沒有賣的?這次回台灣應該順便帶回來,哈~

Wendy~
請問這款棗泥餡可以拿來做南棗核桃糕的棗泥嗎??謝謝!


南棗核桃糕

製作材料
1.棗泥餡160g
2.糖35g【原配方44g】
3.麥芽糖112g
4.水12g
5.沙拉油18g
6.日本太白粉3g,水12g
7.洋菜粉8g,水24g
8.核桃110g【300度F,烤10分鐘,略切】

製作方式
a.材料1+2+3+4一邊煮一邊攪拌至100度c,再加入5.回加溫至100度
b.6.拌勻分次加入a,繼續將材料7.混合拌勻,一點點加入前項拌勻,
邊攪拌煮至110度c-115度c,溫度低口感軟,溫度高較硬,離火。
c.拌入碎核桃,拌勻,放入一個墊上不沾布的烤盤壓平,放涼成形
約【60分鐘】切割,用糯米紙包起,最後用糖果紙包好─OK

我在
http://www.wretch.cc/blog/chen6162&article_id=10107188 找到這款食譜,雖然不是在你這邊看到的食譜,但是我有幾個問題還是想請教妳,也許妳知道!^^
1.
洋菜粉8g+水24,這個洋菜粉可以用gelatine粉取代嗎?如果可以,那份量如何分配呢?是不是吉利丁粉+水混勻靜置,然後隔水加熱法?
2.不沾布可以用parchment paper代替嗎?不沾布的圖片我找到了:
http://www.cake2000.com/TOOL/CA0010.JPG
謝謝妳Wendy!!

(順帶一提,不能開討論版的原因是我用fire
fox,如果是IE就沒問題! ^_^)
Jasmine    E-mail    Re.    Edit    Del     1/11/2007 8:33:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我覺得可以用這個棗泥餡來做,應該沒問題喔~^^

洋菜粉的口感與吉利丁不太一樣~ 凝固點也不同。如果用洋菜粉,成品口感比較爽脆,製作時的凝固點較高,室溫就能凝固變硬。
但是吉利丁的口感卻比較軟黏,而且要冷藏之後才會凝固變硬(凝固點較低),假如真的要替代,估計要放到冰箱才能定型,做好之後也要放冰箱保存才行喔。

ps.我都是用FireFox開討論版的耶~真奇怪啊~>_<

   Jasmine    E-mail    Edit    Del
妳也是用fire fox喔!!那可真奇怪了~~哈!!!
沒關係,找到辦法解決就好! ^__^

謝謝Wendy給我的回應!那我就放心用棗泥餡來做做看囉!! ^^
我另外也有看到不用洋菜的配方,看製作流程圖好像也成功了,我要是買不到洋菜,我就來試試看另一款。^O^
http://www.drbataipei.org/drbbds/vegetarian_recipe/fajie/recipe8.htm

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
做好之後會貼在討論版分享心得嗎?
期待ing~^^

   Jasmine    E-mail    Edit    Del
好啊~不管成功或失敗^^
(我把食譜po出來,心想: Wendy會不會先做?那我只要跟隨Wendy的腳步就好了!!哈哈~:P)

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~
我的試做名單已經很長了.... 希望你不會等太久囉~:P

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