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分類: 中式麵食 -> 燙麵類

 

九層塔烙餅

材料: (6個)
中筋麵粉(all-purpose)300g,沸水半杯,冷水100 ml,九層塔(thai basil)約3~4株,鹽半小匙。

做法: 
1. 把沸水倒入麵粉中,用筷子攪拌至呈絮狀且看不出粉粒(如附圖A-1),然後加入冷水揉勻至麵團表面光滑(如附圖A-2)﹔放入盆中,以擰乾的濕布或是加蓋靜置,醒30分鐘。九層塔只取葉子,略切成小片備用。
2. 將麵團分割成6等份,案板上抹一層薄油防沾,取一份麵團桿開成約20公分直徑的圓片,刷上一層薄油、灑少許鹽,鋪上九層塔葉,把麵片捲起並捏緊收口處,將條狀的麵團朝一個方向旋轉並同時盤捲成螺旋狀,如附圖 。
讓麵團再靜置鬆弛10分鐘,然後桿開成約15公分直徑的麵餅,平底鍋加熱少許油,中火烙煎麵餅,翻面之後,轉成大火,加蓋煎10秒鐘,翻面加蓋煎10秒鐘,如此反覆煎至熟且表面有黃褐色泡點即可。

愛廚注: 
1. 這是修改自蔥油餅的變化吃法,因為是燙麵,成品比較軟黏,假如喜歡乾鬆口感的,可以試試站上另一個家常餅的配方,同樣在桿開後改鋪九層塔葉即可。
2. 最好使用紅梗的九層塔,香味比較濃厚。
3. 一次吃不完,可以把桿平但尚未烙煎的麵餅生胚以保鮮膜間隔鋪平,然後放進密閉袋中,冷凍保存即可。取出不需解凍,可直接下鍋煎食。
4. 烙餅的時候要先用中火把兩面烙熟,然後用大火、加蓋,並勤於翻面,這樣烙好的餅皮才會酥脆。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 7/16/2006
瀏覽:48449   


Hi Wendy!
I hope and pray that your pregnancy is smooth and easy on you.
Just want to drop a line telling you that I used this recipe several times (I used spring onion instead). My daughter (will turn 3 in march) loves it!
Thank you for the recipe!
Ginny    Re.    Edit    Del     1/21/2009 3:18:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Ginny~
我懷孕五個多月了,目前為止一切都很順利,也沒有明顯的孕期症狀。

呵呵,很高興你們家小朋友也喜歡這個食譜喔!!^^

我跟meiya有相同疑問, 我做燙麵(蔥油餅蒸餃皮)也是有麵團溼黏難揉問題, 是不是燙麵比較黏呢?
花貓    Re.    Edit    Del     8/11/2008 9:43:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
燙麵的麵團比較軟,這是正常的。
至於溼度,如果濕黏到無法操作,那應該是哪裡出了問題~
確定用的是中筋麵粉嗎?這個食譜份量不能用低筋麵粉喔~

Dear Wendy:
我昨天有做了,可是我的麵團很黏,根本無法揉麵,後來我就一邊加粉一邊揉,口感不是很好,我先生說會不會是因為我的冷水是一次性的加入(沸水也是一次性的加入)才會這樣子的,可麻煩你告訴我那裡出錯了嗎?謝謝meiya
meiya    E-mail    Re.    Edit    Del     8/11/2008 9:02:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
一次加入沒有問題。想問問你大約揉麵時間是多久?
通常麵粉需要一點時間來吃水(吸水),所以剛開始覺得有點黏手是因為水分還沒完全吃進麵粉裡,多揉一會兒之後就會覺得麵團乾爽多了、表面有光澤出現,這表示麵粉與水充分融合。
有些麵食新手不知道麵粉吸水需要時間,往往變成一下子加粉、過一會兒水分吸收之後變成太乾又要猛加水,結果循環下去一直揉不出理想的麵團,卻把麵團越揉越大了。建議你下次加水揉完之後,稍等兩分鐘,或是多揉兩分鐘,然後再觀察看看麵團溼度如何,這時如果仍舊濕黏,再補充麵粉也不遲~^^

你的网站設計得 很好很漂亮其中的食物也很誘人。我是初?乍道者,想請教店長什么是低中 和高筋面粉。非常感謝。
lala    Re.    Edit    Del     8/8/2007 8:06:24 PM

   radish    Edit    Del
请到字词检索查询

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
高筋:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=4
中筋:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=2
低筋:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1

不好意思
由於我前幾天做了一份跟您的食譜非常類似的蔥油餅
但為一不同的是我是完全用熱水...您則是還有冷水
因為那份食譜也是別人教我的
所以我想請問不知加熱水跟再加冷水的差別是哪裡
口感有什麼不一樣的呢
謝謝
tami    Re.    Edit    Del     7/6/2007 5:28:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
熱水燙麵,做出來的麵皮很軟。冷水麵做出來的麵食則是有嚼勁的類型,比如像水餃皮。
看你喜歡哪一種口感,可以在燙麵與溫水麵之間斟酌。我覺得這種用鍋子烙熟的麵食,最好不要用冷水麵,口感會偏硬。

請問這是幾人份的?
謝謝
安全    Re.    Edit    Del     3/25/2007 7:13:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個比較像是當零嘴吃的,所以要說幾人份可能不太準。
成品就是如材料上標示的,可以做出6片。^^

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