鹹蛋

材料：　
雞蛋30個（或鴨蛋25個），水8杯，鹽2杯，小蘇打（baking soda）4.5大匙或烈酒半杯。

工具：　
大型密閉罐。

做法：　
1. 雞蛋洗淨、晾乾。大鍋裡放入水與鹽，加熱至鹽完全溶解（不需煮沸），熄火，加入小蘇打拌勻，待涼備用（或是放涼之後加入烈酒）。
2. 將雞蛋一一放入密閉罐中，注入鹽水，加蓋，靜置室溫蔭涼處30~35天即可。

愛廚注：　
1. 醃製過程中，不能搖晃或移動密閉罐，否則會影響蛋黃出油。除了泡鹽水之外，另一種醃製方法是把蛋滾一層酒、一層鹽，然後靜置即可，同樣也是不能搖晃罐子。
2. 建議在罐蓋上貼個標籤標示日期，以免日後忘記。
3. 要選擇外殼完整沒有裂痕的蛋，否則如果蛋汁流出就會使鹽水發臭。只要鹽水沒有變質發臭，就可以加新的鹽水，重新煮開放涼，繼續醃製下一批鹹蛋。
4. 飽和鹽水的濃度大約是35%（重量比），這裡用的是大約的體積比例。
5. 醃製滿30~35天的鹹蛋蛋黃出油且蛋白很鹹，蛋黃適合用來做點心﹔但如果想要下飯配粥直接吃，建議可以只醃20天左右，這時的蛋黃略微出油，蛋白則鹹度適中。需注意的是，室溫高低也會影響熟成速度，夏天所需的醃製時間較冬天稍短，所以不妨取出一顆試試是否達到所要的程度再決定是否收成。
6. 雞蛋因為蛋黃較小，出油效果也比鴨蛋略差。如果可以，還是使用鴨蛋比較理想。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　1/18/2005
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