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分類: 酒、果醬與醃漬食材 -> 泡菜、醃漬食材

 

鹹蛋

材料: 
雞蛋30個(或鴨蛋25個),水8杯,鹽2杯,小蘇打(baking soda)4.5大匙或烈酒半杯。

工具: 
大型密閉罐。

做法: 
1. 雞蛋洗淨、晾乾。大鍋裡放入水與鹽,加熱至鹽完全溶解(不需煮沸),熄火,加入小蘇打拌勻,待涼備用(或是放涼之後加入烈酒)。
2. 將雞蛋一一放入密閉罐中,注入鹽水,加蓋,靜置室溫蔭涼處30~35天即可。

愛廚注: 
1. 醃製過程中,不能搖晃或移動密閉罐,否則會影響蛋黃出油。除了泡鹽水之外,另一種醃製方法是把蛋滾一層酒、一層鹽,然後靜置即可,同樣也是不能搖晃罐子。
2. 建議在罐蓋上貼個標籤標示日期,以免日後忘記。
3. 要選擇外殼完整沒有裂痕的蛋,否則如果蛋汁流出就會使鹽水發臭。只要鹽水沒有變質發臭,就可以加新的鹽水,重新煮開放涼,繼續醃製下一批鹹蛋。
4. 飽和鹽水的濃度大約是35%(重量比),這裡用的是大約的體積比例。
5. 醃製滿30~35天的鹹蛋蛋黃出油且蛋白很鹹,蛋黃適合用來做點心﹔但如果想要下飯配粥直接吃,建議可以只醃20天左右,這時的蛋黃略微出油,蛋白則鹹度適中。需注意的是,室溫高低也會影響熟成速度,夏天所需的醃製時間較冬天稍短,所以不妨取出一顆試試是否達到所要的程度再決定是否收成。
6. 雞蛋因為蛋黃較小,出油效果也比鴨蛋略差。如果可以,還是使用鴨蛋比較理想。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 1/18/2005
瀏覽:30305   


Wendy您好,

您的食譜真是我在國外生活的救星,想吃中國外和台灣料理時,只要上網跟您學習就行了! 這道鹹蛋似乎不難,然而,今天我試著做,但是backing powder在鹹水裡似乎溶解不了! 我加了4.5大匙,也就是67.5 g的 backing sods,先謝謝您的回答!
Grace    E-mail    Re.    Edit    Del     11/20/2012 3:31:51 PM

我妈妈淹咸蛋时都会用块白布盖住蛋,我想这就是为了不让蛋浮出水面吧!
   Re.    Edit    Del     12/27/2008 9:22:50 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
嗯~蓋白布也是個不錯的辦法喔~^^

hi~ 爱厨JJ 我打算现在做哦
1.我在texas 7月份很热的 不知道要放冰箱里么,还是放室内 我怕坏掉
2. 还有就是我打算用那种玻璃饭盒作 不知道够不够密封?
ps: ^o^非常非常喜欢你发言的Icon 超级可爱
benben    E-mail    Re.    Edit    Del     7/7/2008 11:02:21 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果氣溫很高,建議還是放冰箱吧~
假如擔心盒蓋不夠密閉,可以蓋上之後,在瓶蓋密閉處覆蓋塑膠袋或是保鮮膜,然後用橡皮筋束緊膠膜即可。
ps.謝謝喜歡~^^

请问一下蛋在淹之前要不要煮熟的?
cc    Re.    Edit    Del     1/13/2008 8:47:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
千萬不能煮熟喔!!!
煮熟的蛋黃就不會出油了~

一定要用生蛋,醃出來的蛋黃才會紅亮有油!!

请问wendy,加小苏打就可以代替烈酒了吗?是什么道理啊?两种做法做出来的咸蛋味道会有什么不一样吗?
ydwang    URL    Re.    Edit    Del     10/10/2007 7:24:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
小蘇打可以幫助蛋黃出油成形。烈酒的目的主要是殺菌消毒。

其實什麼都不加,單純用飽和鹽水來泡鹹蛋,也是沒有問題的喔!!^^

请问你是用哪一种酒呢?大概要多少度的?白酒可以吗?
florence    Re.    Edit    Del     7/23/2007 8:30:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我用的是伏特加酒。
其他像是二鍋頭、高梁酒,都是可以的~
酒精度高一點比較好~^^

多謝wendy姐和radish姐的無私分享。因為我用了個好大的罐子,多出來不少空間,再要煮水又嫌麻煩,放紙巾又擔心溶在水裡……所以就用了一個塑料袋,塞在雞蛋上面以後對裡面充氣,看到把雞蛋全部壓下去後停止充氣,紮緊口,就可以啦。還是謝謝兩位的指導!
echoxule    E-mail    Re.    Edit    Del     2/1/2007 9:11:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的方法也很不錯呢~謝謝分享!!!^^

愛廚姐,一直在您這裡偷師,今天才出聲致謝,伏祈恕罪:)
今天試做這道咸蛋,有一個疑問,不知您是否遇到過。很大的罐子灌入鹽水後,因為濃度很高,雞蛋全浮了起來,上面的一層就有一部分是露出水面以外的。我好奇的是,這樣子不知道會不會使露出的那部分變壞?不知道您以前做的時候有否遭遇到這個問題?又是怎樣克服的呢?還是先多謝您!

echoxule    E-mail    Re.    Edit    Del     1/28/2007 8:57:48 PM

   radish    Edit    Del
我是用厨房那种纸巾折得厚厚的放进去。纸湿了以后有重量就可以把盐蛋压下去。你试试看:)

   店長回覆 Wendy    URL    Edit    Del
我做的時候,雞蛋也是浮起的,所以要把鹽水注滿直到罐口,這樣蓋上蓋子以後,所有的蛋都會淹沒在鹽水中,就沒問題啦!!

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