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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

菠蘿反轉蛋糕 pineapple upside-down cake

材料: (10吋一個)
無鹽奶油(unsalted butter)1條(113g),黃砂糖/light brown sugar 150g,鳳梨罐頭一罐(連湯汁重約565g),罐頭櫻桃數個,低筋麵粉(cake flour)145g(約1杯),泡打粉(baking powder)1小匙,鹽1/8小匙,蛋3個,白砂糖90g,鳳梨汁6大匙,香草精1/4小匙。

做法: 
1. 打開鳳梨罐頭,取出鳳梨片瀝乾湯水,過濾剩下的鳳梨汁並留下6大匙備用。將低筋麵粉、泡打粉、鹽一起混合過篩。烤箱預熱至180 C/ 350 F。
2. 奶油切成丁塊,加熱融化之後倒入10吋烤盤底部(假如使用脫底模,必須先鋪好一張鋁箔紙以免奶油滲漏,如附圖A)。在奶油表面均勻灑上黃砂糖,然後鋪上鳳梨片、裝飾罐頭櫻桃。
3. 分開蛋黃與蛋白,先打發蛋黃至顏色變淺,然後分次加入白砂糖繼續攪拌至體積略微膨脹,加入香草精打勻。這時攪拌器轉成低速,輕輕倒入部分過篩後的麵粉與鳳梨汁,按下攪拌器攪拌約1秒鐘立即停止,然後手持攪拌頭輕輕拌勻,接著再倒入部分麵粉與鳳梨汁,再按下攪拌器1秒鐘並停止...如此反覆交替攪拌器與手動攪拌的程序來拌勻麵粉直到完全拌勻、看不見粉粒。
4. 以乾淨無油的打蛋盆打發蛋白,然後用橡皮刀輕輕撥入麵糊中切拌均勻。然後把麵糊倒入已經鋪好鳳梨片的烤盤中,用力震一下烤盤釋出大氣泡。移入烤箱烘烤約30分鐘。
5. 取出後靜置約5分鐘,然後以餐刀沿著烤盤內壁與蛋糕之間劃一圈來分離蛋糕與烤盤。以大盤蓋住烤盤,倒扣翻轉過來,敲敲烤盤底部再拿起烤盤即可脫模。(如果鋪了鋁箔紙,不需分離蛋糕與烤盤內壁,可以直接翻過來,然後再輕輕揭開鋁箔紙)

愛廚注: 
1. 菠蘿就是鳳梨,這裡用的是切成圈狀的鳳梨片罐頭。因為配方裡需要用到鳳梨汁,所以最好買那種以鳳梨原汁浸泡的鳳梨罐頭(in its own juice)。除了鳳梨,也可以用洋梨罐頭製作。
2. 攪拌麵糊的時候,以攪拌器和手動攪拌交替進行,可以省力一點,又避免麵粉出筋,唯須注意攪拌器攪拌的時間不宜過長。
3. 蛋糕烘烤前後的比較照片請參考附圖B與附圖C。成品照片請參考附圖D。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/25/2006
瀏覽:57395   


復活節的時候試做了一個,將黃糖和butter減半,感覺甜度正好,又不油膩~帶到party上,朋友們都很喜歡:)謝謝Wendy姐姐~
Ada    Re.    Edit    Del     4/20/2009 7:59:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~^^

請問這ㄍ配方可以用八吋模做嗎?家裡只有兩ㄍ八吋脫底烤模哩,感謝
Ga    Re.    Edit    Del     8/11/2008 9:23:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
主 題 : 烤模換算的問題
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

wendy姐姐,
这里的蛋白打发到什么程度呢?方子里面没有写到唉.谢谢姐姐.
joyce    Re.    Edit    Del     11/2/2007 6:47:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
sorry,漏寫了~
打到中性發泡就可以了~其實這個蛋糕對於蛋白發泡不是很嚴格,因為添加了泡打粉,對於幫助膨脹很有幫助,所以蛋白打的不夠挺,差別也不會很明顯。^^

我想請問塔塔粉對糖結晶的影響
可以盡快回覆嗎?謝謝!
sandy    E-mail    Re.    Edit    Del     10/16/2007 3:54:22 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
塔塔粉主要的目的,是提供酸性物質,加入蛋白裡可以中和蛋白的鹼性,進而達到穩定蛋白的作用。
對於糖結晶會有什麼樣的影響,我就不太清楚了喔~:P

請問店長:
1.若使用一般方形(不脫模)烤盤 是不是直接舖烤盤紙就可以了?
2.步驟(2)的紅砂糖是指"二砂"嗎?是趁奶油倒入烤盤還熱時灑糖嗎?
3.您所說的"焦糖"鳳梨~要怎麼操作?
曼特寧    E-mail    Re.    Edit    Del     6/4/2007 9:55:01 PM

回站长,我是用的罐头凤梨呢。。不过没有用厨房纸吸水。。不过这个蛋糕口感很实在,家人也很喜欢,预计吃三天的,结果两天不到就没有了。。谢谢站长了!!
vivi    URL    Re.    Edit    Del     3/6/2007 8:39:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
那應該沒問題啊?>_<

喜歡就好,不要客氣~^^

Wendy,

为什么我烤出来好像很油的样子?是不是butter放多啦?还有,我用的是non stick的拷盘,最后还是会沾的,是不是应该用蛋糕纸?
Tina    Re.    Edit    Del     3/5/2007 9:53:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這款蛋糕確實是含油量較高的~所以烤好之後會感覺很香啊~高熱量喔!!:P

如果趁著還溫熱的時候脫模,應該不會有困難的~^^

想咨询一下爱厨站长,为什么我做出来是湿的,甚至还有水呢?我是严格按照方子做的啊!而且蛋糊出来不象图片上面那样稀,比较稠,感觉比我做戚风稠多了。
vivi    URL    Re.    Edit    Del     3/5/2007 9:44:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是嚴格從譜操作的嗎?
剛烤好的時候會有一些融化的焦糖在底部,扣過來就會流出來了。

還有,要用罐頭鳳梨做喔~
如果改用新鮮鳳梨,可能就會有出水的問題。

蛋糕體是比戚風麵糊稍稠一些沒錯的~^^

Hi Wendy,

又有許多問題要來問您嘍!!

昨天做了這個cake成功了, 看到成品第一個就想到'焦糖蘋果蛋糕', 都是up side donw的做法.
但這蛋糕好甜哦!!

1. 烤時中間鼓起(像座山),烤後取出就平了,是温度
太高了嗎?? 我在烤天使蛋時也有此問題,但天使
蛋糕烤後取出中間還是凸的且裂開,不會消下去.
很heavy 的感覺,都不鬆軟.

2. 蛋糕体很好吃, 當初做時,認為是戚風,但步驟不同,
蛋白沒放糖和塔塔粉去打, 蛋黃部份的打法也很
不同, 加低粉和鳯梨汁後還要打一秒再手攪拌的
循環. 請問為何要這樣呢?? 若是用一般戚風的
步驟和做法, 結果會不同嗎??

3. 若和'焦糖蘋果蛋糕' 方子互換,只是把蘋果換成
鳯梨片是否也可以??? 還有什麼水果或食材可
做成這樣的cake, 我很喜歡, 做起來好看又好吃.

4. 用黃糖的用意為何??

5. 蛋白不加任何東西打發後組織很怪,好像很快就會
消泡似的. 請問在此不加糖和塔塔粉的用意為
何?

6. 建議Wendy, 以後可在糕點的最後告知大家要如
何保存?? 期限為何?? 像您的 '焦糖蘋果蛋糕'
裏有告知冰過很好吃. 因除了cheese 和有抹鮮
奶油的cake 我才會冰, 其他如塔/派/香蕉蛋糕/
泡芙或重奶油蛋糕, 是否冰了就不好吃了呢??

謝謝!

Stella





Stella    Re.    Edit    Del     1/15/2007 7:57:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果烘烤時中央鼓起很厲害,那應該是烤溫偏高或者是金屬烤模受熱速度快的關係,可以在烤模外側圍上一條毛巾,這樣烤的時候就會減緩烤模升溫的速度。

這個蛋糕我昨天又做了一次~:P 把糖留下1/3放在蛋白裡一起打發做的。蛋白打發的時候是否加糖,我覺得差別不是很大,但如果加了肯定沒問題的,因為加了糖有助蛋白打發。加入粉類之後,用攪拌器打一秒再停下,其實是我想偷點懶~並不是有什麼特殊之處~:P 多打了就會擔心麵粉出筋,所以這個辦法還不錯,就是稍微打一點,然後拌一拌,再稍微打兩下,再拌,這樣操作起來還蠻有效率的,也省事。如果不習慣,也可以就用橡皮刀來拌勻,應該不會有問題的。

妳說的沒錯,這個配方就是和焦糖蘋果蛋糕相仿的,所以你可以換著配料或蛋糕體來做。除了蘋果與鳳梨,還可以用洋梨或是水蜜桃。

說到黃糖,這就是和焦糖蘋果蛋糕不同的地方了... 焦糖蘋果蛋糕裡,因為煮了焦糖,所以沒有再加黃砂糖,但是鳳梨反轉蛋糕沒有煮焦糖,所以要用黃砂糖來鋪底,才能出現焦糖效果,假如用白砂糖,上色就淺,做好的顏色比較白。所以你也可以煮焦糖來取代這個鳳梨反轉蛋糕裡的奶油與黃砂糖部份,煮焦糖的好處是,口感比較不油膩、焦糖味比較香一點。

一般糕點,如果有特別的保存條件,我應該都會寫出來的。假如沒有特別提到,應該就是沒有特殊的要求。像派塔類點心,吃冷吃熱都可以,可能看個人喜好的成分比較大,所以建議大家都試試看,不用拘泥於同一種吃法。泡芙只要不填餡,室溫或是冷藏保存都沒問題,重奶油蛋糕因為含奶油成分高,我會覺得熱的好吃點,但是也不一定喔~像焦糖蘋果蛋糕就是奶油蛋糕體,但是因為上面有焦糖,我覺得涼著好吃,所以似乎沒有定規的呢~^^

好棒哦!多谢爱厨姐姐
Dodo    Re.    Edit    Del     12/28/2006 7:43:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣,很高興你喜歡喔!!^^

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