蜂巢芋角

材料：　（24個）
餡料：里肌肉150g，蝦仁150g，乾香菇3~4朵，蒜1瓣。
芋角皮：檳榔芋（大芋頭）（去皮淨重）600g，豬油或奶油113g，澄粉（wheat starch）113g，滾水3/4杯，小蘇打1小匙，鹽半小匙，糖1大匙。

調味料：　
鹽半小匙，麻油1/4小匙，胡椒粉少許，糖1/4小匙，太白粉水（太白粉半大匙+水4小匙）。

做法：　
1. 香菇用水泡發，去梗之後切成小丁﹔豬肉與蝦仁都切成小丁﹔蒜拍扁切末。炒鍋加熱2大匙油，放入蒜末炒香，加入肉丁、蝦仁與香菇拌炒至熟，加入所有調味料，炒勻，熄火待涼。

2. 芋頭切成約1公分厚的片狀，排在大鍋裡或是蒸籠隔層上（讓每片之間有空隙、儘量不要重疊），蒸至熟透，趁熱取出壓碎備用。

3. 把3/4杯滾水沖入澄粉中攪拌，大致拌勻成透明粉團狀，稍微降溫後，把粉團揉入蒸熟的芋頭中，揉至看不出粉粒，再加入豬油、小蘇打、鹽和糖拌揉均勻即可。揉勻的粉團照片請參考附圖A。* 搓揉的過程中還會發現一些小的芋頭硬渣，如果壓不散，就挑出來丟棄。

4. 把芋角皮粉團搓成圓球狀然後等切成4份，每份再搓成長條並分切成6等份，取一份粉團來搓圓、按扁、包餡，參考附圖B的手法，用兩手的掌心合攏收口，再修成欖形即可。

5. 油鍋加熱炸油，把芋角放入炸籬，一起放入炸油中，炸至表面上色並出現蜂窩狀酥皮，瀝油後，放在吸油紙巾上即可。

愛廚注：　
1. 檳榔芋又稱為荔甫芋，選購時要掂掂看，感覺越輕的表示水分越少、質地粉且鬆，適合用來做這道點心﹔蒸熟之後不是泥狀的，而是鬆鬆的粉狀。
2. 製作這個點心最關鍵的地方在於炸油的溫度。我測試油溫的方法是，拿一小塊剛剛挑出來不要的芋頭硬渣，投入炸油中，如果渣子下沉到鍋底之後停留1秒鐘就浮起到表面，那就是已經達到適合油炸的溫度了。如果油溫太高，炸出來上色快、蜂窩皮不夠明顯﹔油溫偏低，炸的時候容易開裂或是蜂窩皮脫落。試著變換火力大小、多炸幾個應該慢慢就能抓到訣竅。
3. 如果使用奶油（unsalted butter）代替豬油，要記得提早把奶油從冰箱取出，室溫軟化了之後再用(應選用無鹽奶油)。
4. 炸好的成品不宜久放，幾個小時就會變潮回軟，所以最好炸完就儘快食用。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

附圖D：　

困難度：
建檔日期：　6/14/2006
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