返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 中式料理 -> 豬肉類

 

紅油肚絲

材料: 
豬肚(豬胃)一個,蔥2支。中筋麵粉(all-purpose)3大匙,沙拉油2大匙。料酒2大匙,白醋2大匙。
薑2片,料酒1大匙。
水10杯,薑3片,料酒1大匙,八角1個。

調味料A: 
油8大匙,花椒5~6顆(磨成粉末),辣椒粉3大匙。

調味料B:
糖1小匙,麻油半小匙,生抽2大匙。

做法: 
1. 先用麵粉與沙拉油搓揉豬肚內外,特別是黏液較多的外側,然後用清水沖洗即可去除黏液,瀝乾水,再用料酒與白醋搓揉去腥,用清水洗淨。燒開半鍋水,放入薑2片與料酒1大匙,放入豬肚汆燙1分鐘,撈出瀝乾備用。
2. 把豬肚用刀切開側邊使攤開成一整片。大鍋裡加熱10杯水,放入薑3片、料酒1大匙與八角1個,放入豬肚,水再次滾沸後,轉小火,加蓋續煮約2小時至熟軟(用筷子輕戳可以穿透豬肚)。
3. 取出煮好的豬肚,攤開放平,上面覆蓋一只大平盤,在平盤上壓一桶水或是任何重物,靜置約2~3小時(豬肚變涼即可)。
4. 此時可以製作紅油:小碗中混和辣椒粉與花椒粉。燒熱沙拉油8大匙(插入一根木筷子,會產生小氣泡,但是油還沒冒煙的程度),熄火,倒入辣椒粉中拌勻。靜置約2小時至油溫變涼,然後用濾網過濾出辣椒渣,剩下的就是紅油(辣椒油)了。
5. 蔥切段,再改刀切絲﹔取出豬肚,切成兩大片之後切絲備用。大碗裡放入紅油、糖、麻油與生抽拌勻,放入豬肚與蔥絲拌勻即可盛盤。

愛廚注: 
1. 如果買到的豬肚內側還有網狀油膜,可以用剪刀去除。煮好之後用重物壓平,是為了讓豬肚裡外兩層組織貼合緊密,切的時候不滑動、容易下刀,切絲之後也不會脫開。
2. 做過一次紅油的辣椒渣還可以再回收一次,第二次做的時候可以多放點小魚乾、芝麻之類的配料進去,不用撈除辣椒渣,放涼之後裝瓶冷藏保存,就是香辣好吃的油辣椒了。製作紅油的沙拉油不能加熱到冒煙,因為太滾燙的油會把辣椒粉炸焦,這樣紅油會有焦苦味,就不好吃了。
3. 生抽為淺褐色的醬油,烹煮之後不會影響成菜顏色因此又稱為白醬油。生抽因為味道比一般醬油鹹,所以如果要用一般醬油代替,應該把部分醬油減量,改放鹽來增加鹹味且不使成品上色過深。
4. 現炸的紅油味道最香,所以建議現拌現吃,但是浸泡隔夜的肚絲更入味,味道也不錯。除了豬肚,同樣的方法可以拌其他食材,就是美味的川式涼菜囉。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 6/29/2005
瀏覽:27501   


还有个问题是 有些猪肚里面是很白的 肉很厚实 有些剪开后 里面的肉不是那么厚 而且还是红红的硬硬的 口感也没那么好 请问这个红红的部分能吃吗
huhuyu    Re.    Edit    Del     8/24/2007 7:15:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
漂亮的豬肚,應該是表面光滑厚實的,內側有紅色的膜,是正常的,只要外側沒有血塊或是聞起來有臭腥味即可。

豬肚最好吃的部位,是肚尖,也就是豬肚上方開口處,那層豬肚沒有分層,肉質很脆。

Everyone loves it!! Soooo Yummi!
huhuyu    Re.    Edit    Del     8/15/2007 8:59:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡~^^

thanx Anna and Wendy!
huhuyu    Re.    Edit    Del     8/13/2007 10:08:56 PM

请问Wendy亲, 猪肚洗的时候不要剪开吗 里面会不会脏脏的 还有猪肚侧边有些白白的东西 要切掉吗???
huhuyu    Re.    Edit    Del     6/16/2007 9:31:59 PM

   anna    Edit    Del
huhuyu,
刚好我今天也做肚丝,猪肚剪开洗得干净吃得放心。肚子里的黄东西一定要洗干净,白的该是脂肪,也要去掉。我一般用厨用剪刀来弄,比较方便。GOOD LUCK!


   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果是涼拌的,建議把大腸內側的脂肪層都剪除,做好的口感比較清爽~
假如是燉煮的,比如三杯肥腸,我就偏好保留那層脂肪,煮好的口感比較軟Q。^^

每頁顯示10筆留言 您目前在第1


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012