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分類: 中式麵食 -> 冷水/溫水麵類

 
 

家常餅

材料: (2人份)
低筋麵粉(cake flour)200g,溫水140 ml,鹽半小匙,沙拉油1大匙。
手粉適量(低筋麵粉),沙拉油4小匙。

做法: 
1. 低筋麵粉200g放入揉麵盆中,分幾次加入溫水並用筷子攪拌,拌勻至成柔軟黏手的團狀。案板上灑手粉,雙手也沾手粉,把麵團移到案板上用手搓揉至成光滑麵團,請參考附圖1.。(揉的時候假如很黏手,就再灑些手粉)
2. 用桿麵杖把麵團桿成大張橢圓形麵片(約25公分寬、28公分長,請參考附圖2.),在麵片上均勻灑上鹽,然後淋上沙拉油1大匙,將上下左右四個方向的麵皮分別提起向中心折一下再打開,目的是使麵片上的油可以均勻分佈。
3. 然後從一邊開始捲,捲成一條粗麵卷(如附圖3.),用手指把捲好的開口處捏合,兩端也要捏合,把油封在裏面。用刀把麵卷攔腰切成兩段(如附圖4.),切口處也捏合好(如附圖5.)。
4. 執起一個麵卷,直立在左手掌心,用右手旋轉麵卷一圈半(如附圖6.),然後垂直方向向下壓扁(如附圖7.),用桿麵杖桿成直徑約15公分大的麵片(這時會看出麵片表面有螺旋狀紋路,如附圖8.)。
5. 平底鍋加熱沙拉油2小匙,放入麵片,大火煎兩面至邊緣變的有點透明,轉小火,加蓋煎10秒,翻面,再加蓋煎10秒,如此反復煎兩面至熟。另一個麵片也以同法煎熟。
6. 煎好的麵片用刀切成四等份,夾入紅燒肉或配菜即可。

愛廚注: 
1. 因為使用溫水,所以可以省略醒麵的步驟。麵團整形的前半段步驟(灑鹽與沙拉油)和花捲類似,請參考花捲製作分解圖。
2. 成功的家常餅,切開來是可以看到層次的,因為有層次所以能夾入配菜。
3. 最後煎烙的步驟很重要,一定要每次煎10秒就翻面,假如單面烙煎時間太長,會把麵皮表面煎得很硬,就不酥鬆了,咬起來吃力。
4. 紅燒肉做法請參考:紅燒肉

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 3/8/2005
瀏覽:65150   


感謝教材 內容無論 做法 用料份量
指導的清楚 簡簡單單 清晰分明 不像一般的內容
雜亂無章沒有重點 我以這教材為惟一標準化首選
傳世之做。合十感恩。新年快樂 2013年底加州。
kk    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     12/31/2013 6:48:40 AM

無意間看到這個網站。發現內容好仔細,每個步驟又清楚,謝謝你!
Violet    Re.    Edit    Del     11/21/2010 8:41:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~希望對你有幫助喔~^^

請問手粉是什麼? 是一般麵粉還是芡手粉太白粉? 謝謝~
Yiyi    Re.    Edit    Del     7/21/2010 7:25:47 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
手粉的意思,是指你在揉麵團時需要用來防止麵團沾黏而撲灑的麵粉。這個手粉的用量比較難界定,所以一般就說手粉適量。你可以看情況決定用多少,灑在手上或案板上。
通常手粉要用和麵團同筋度的麵粉,所以如果麵團是低筋麵粉,就要用同樣的低筋麵粉做手粉喔!!^^

这个网站真是好啊哈
豆豆    Re.    Edit    Del     7/10/2009 8:24:50 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝喜歡~^^

请问,最后的饼是只擀成手掌心那么大么?我看你的照片好像很大的样子,还有就是我买不到低筋的面粉,因为我在新西兰,超市里只有分standard flour 和high grade flour,那么standard flour是不是就可以代替低筋的面粉,high grade flour 是不是就是高筋面粉呢?谢谢。
Tiffany    E-mail    Re.    Edit    Del     7/1/2007 8:00:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不好意思,我原先寫的意思是說,大小和手差不多(把手指張開的大小),我剛剛改過來了,大約是15公分直徑的大小。

standard flour應該是中筋。可以加點corn starch進去降低筋性。
假如直接用中筋做也可以,要酌量多加一點點水,因為麵粉的吸水性和筋性成正比。

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