中筋麵粉(all-purpose)或低筋麵粉(cake flour)200g,乾酵母(yeast)1小匙,糖1大匙,鹽少許,溫水110 ml(水溫和體溫相似,約40度C),沙拉油1大匙。
*整型時另需鹽少許、沙拉油1大匙。
工具:
蒸籠。
做法:
1. 將糖與鹽放入麵粉中輕輕拌勻。然後用溫水溶解乾酵母,分兩、三次倒入麵粉中,用筷子拌勻至大略成團狀。改用手揉勻至看不見粉粒,這時將沙拉油1大匙分數次加入,慢慢把油揉入麵團中,直到麵團均勻光滑,且揉麵盆光亮沒有殘餘麵粉、也不黏手(即三光)。將麵團靜置盆中,覆蓋保鮮模或擰乾的濕布。剛揉好的麵團如附圖A-1。室溫(約26度C左右)靜置約40分鐘至麵團變成三倍大如圖A-2。
2. 手上撲點麵粉,把麵團從盆中取出,放在案版上(附圖A-3)。用桿麵杖將麵團桿開成大約20x30公分的橢圓形麵片(附圖A-4)。拿一小撮鹽放在手心,並輕輕用手指捏灑在麵片上(附圖A-5)。然後在麵片上澆淋1大匙沙拉油(附圖A-6)。
3. 提起麵片的一端,往中央疊起,然後再打開放回原位,另外三邊也如此重複,如圖B-1~B-4。**如果要做蔥花捲,就在這時候鋪上一層蔥花。
4. 將麵片從一端開始捲起,捲成一個長條狀(附圖B-5 & B-6)。
5. 因為要做6個花捲,所以把捲好的麵團切成12個等份(附圖C-1)。
基本的花捲整型如下:
取兩個小麵團,將缺口朝內面對面放好(附圖C-2)。
用兩手的手指按壓麵團,邊壓邊拉長(附圖C-3),在拉長的同時,也翻轉麵團,兩端向不同方向扭轉(附圖C-4)。轉180度之後的正面(附圖C-5),捏緊兩端(附圖C-6),將兩端相疊、壓緊(附圖D-1),翻回正面,就是整型完畢的花捲了(附圖D-2)。
**另一種簡單的花捲整型方法如下:
同樣將兩個小麵團缺口相對疊起,這次是疊在案版上(附圖D-3)。用一支筷子,放在麵團中央向下按壓(附圖D-4),筷子壓到底部為止,使兩邊的花樣向上翻出(附圖D-5),最後把筷子抽出即可(附圖D-6)。
6. 整型完畢之後,放入溫暖處(我通常放在不開火的烤箱裡,放一碗熱水增加溼度)做第二次發酵,約半小時至麵團變大且手指按壓感覺有彈性即可。
7. 蒸籠的水滾開之後,放入花捲以中大火蒸約8分鐘,熄火三分鐘開蓋即可食用。
愛廚注:
1. 不用蒸太久,只要蒸熟即可,否則蔥花容易變黃。還可以參考這個做法,自己變化出其他口味的花捲喔!!
備註:
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。
附圖A:
附圖B:
附圖C:
附圖D:
困難度:
建檔日期: 10/4/2003
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