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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

重乳酪蛋糕

材料: (8吋1個)
塔皮材料:消化餅乾(digestive biscuits/graham crackers)225g,無鹽奶油125g(約9大匙)。
內餡材料:奶油乳酪(cream cheese)500g,砂糖150g,蛋4個,鮮奶油(heavy cream)1/4杯,檸檬汁2大匙,香草精 1/4小匙。
另需融化無鹽奶油1大匙(刷烤盤防沾使用)。

工具: 
8吋脫底模烤盤紙1張,刷子,塑膠
夾鍊袋(zip bag),桿麵杖,濾網,電動攪拌器。

做法: 
1. 先把奶油乳酪取出,移到打蛋盆中,放置室溫至柔軟。在烤盤邊框內緣刷上一層融化奶油(只刷邊框,不用刷底部),放進冰箱冷凍庫備用。
2. 將消化餅乾裝入塑膠拉鍊袋中,以桿麵杖桿成碎屑狀,如附圖A。
3. 把餅乾屑倒入大盆中,融化奶油125g並倒入餅乾屑裡,以湯匙輕輕攪拌,然後用手抓勻。拌勻之後的餅乾屑是有點潮濕的鬆粉狀,用掌心握緊可以成團,但一碰就散開,如附圖B。
4. 從冰箱取出脫底模,烤盤紙裁成模底大小,鋪入烤盤底部。然後倒入餅乾屑,用湯匙按壓底部與邊框處使餅乾屑緊實,並順著烤模形狀整型成塔皮,邊牆高度大約5公分左右,如附圖C。放進冰箱冷凍庫備用。
5. 烤箱預熱至350F / 180C。將4個蛋打散,用濾網過濾蛋汁備用。
6. 使用電動攪拌器拌打奶油乳酪至乳霜狀(光滑柔軟且看不出塊狀與顆粒),分3~4次加入砂糖拌打,每次都確實打勻了才加下一批糖。然後也分批加入蛋汁攪打均勻(一點一點慢慢加,打勻了再加,以免油水分離),再加入鮮奶油攪拌均勻,最後加入檸檬汁與香草精拌勻即可。
7. 從冰箱取出烤盤,將餡料輕輕注入塔皮內,移入烤箱烘烤約1小時。關掉烤箱,讓蛋糕留在烤箱裡慢慢冷卻約一個半小時,取出,覆蓋保鮮膜,放入冰箱冷藏室,冷藏一晚即可脫去邊框切食。

愛廚注: 
1. 國內的朋友可以在一般超市買到消化餅乾(常見的是紅色圓筒條狀包裝),北美的朋友也可以到中國超市買到從國內進口的消化餅乾。美國人比較常用來製作餅乾塔皮的是Graham Crackers,可以在一般美國超市買到,包裝請參考附圖D。兩種餅乾的味道與口感很類似,效果差不多。
2.這是我修改過的配方,多加了鮮奶油,烤出來的蛋糕表面很平整,沒有一般重乳酪蛋糕常見的裂痕。
3. 如果產生裂痕,可以參考原譜的說明,用自製的糖煮水果和醬汁澆在表面掩飾。
4. 製作塔皮時,餅乾屑加入奶油後的溼度要適中,太濕會使成品底部出油,太乾則容易鬆裂不成型。
5. 因為加了檸檬汁,所以成品口感比較清爽,味道還不錯喔!!^^
6. 精華區相關文章:
重乳酪蛋糕--製作討論
輕乳酪vs.重乳酪

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 6/9/2004
瀏覽:309699   


再补充一点,cream cheese也用电动打蛋器搅打了比较久的时间,超过5分钟,我总是担心打发不够。
Chao    Re.    Edit    Del     8/19/2007 7:59:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
打發cream cheese應該是沒有問題的~^^

Wendy,我按照这个方子做出的蛋糕,刚刚回馈来的意见是:“感觉比较厚,口感不是很好,有点植物奶油的硬,不够软”。

我自己找不出原因来,特来向你请教。昨天蛋糕烘烤一小时后,只在烤箱放了半小时,就被朋友急着拿走了。

我用的柠檬汁,是直接从新鲜柠檬挤出来的,没有过滤。

蛋汁大概分8、9次加入的,用电动打蛋器搅打,我感觉每次都搅打比充分还多些,我以为这个不存在打发过度的问题。所以最后,蛋糕也裂开了。

还有出来的颜色不白,朋友说在外面吃的cheese cake是白色的,可是看你的图片,也不是白色啊。

cream cheese从冰箱取出后,在室温(30度)放置了一个小时,的确是放软了,但还有一些硬度,还是成型的。我用的cream cheese不是卡夫这个牌子的,好像叫 MG。

我大概就想到这些。你能看出我制作过程中,出现了什么问题吗?谢谢哦!
Chao    Re.    Edit    Del     8/19/2007 7:58:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這是重乳酪蛋糕,口感是富有濃郁cheese味道的,不知道你期待的口感"軟"是什麼樣的?這個蛋糕做出來絕不可能像一般蛋糕一樣鬆軟有氣孔組織的喔!!
如果你吃過美式的cheese cake,味道應該是比較接近的。這和日式輕乳酪不同。假如你想要的是海綿蛋糕口感的,那應該試的是輕乳酪蛋糕的配方。

cheese cake的顏色,和配方、cheese種類都有關係。如果你想做的是特定種類的cheese cake,也許要先問清楚那是哪一款的cheese cake?所用的主原料是什麼?不然的話,恐怕很難完全符合你的要求。

Wendy,请问第3步中的融化奶油,是指把奶油融化到液体状态吗?

还有第6步中的分批加入蛋汁,大概分几次?

为了成品不产生裂纹,蛋汁加入后,不能过份搅拌,是吗?但如何判断搅拌度恰恰好,表面看不到蛋汁这个程度可以吗?

谢谢啊!
Chao    Re.    Edit    Del     8/19/2007 7:53:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對啊~一定要把奶油確實融化成液狀,這樣才能混入餅乾屑中,也才能做出乳酪蛋糕的餅乾底。

蛋汁每次只加大約1大匙的份量進去拌勻,確實拌勻了再繼續加。

要記得,只能拌勻蛋汁,不能過度攪拌或是打發。只要看不出有蛋汁即可。^^

原來是這樣啊@@
是我誤會了><
不過我跟我家烤箱不太熟啦……最近才比較開始用它,看來我要努力跟它攀好關係才對:P
謝謝Wendy的提醒!
TC    Re.    Edit    Del     5/15/2007 9:28:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤箱確實是個變數.... 不同烤箱的加熱方式不同,熱循環不同,容積不同,烤出來的效果都會有差異的。
沒關係,多烤幾次,慢慢就能摸清楚自己烤箱的脾氣啦!!^^

我做了
很好吃
真的非常開心,因為我最喜歡重乳酪蛋糕了
只可惜我把蛋糕放在上層烤,表面變成咖啡色了,邊邊有一點焦
或許這個食譜應該要註明一下要放在下層烤唷
還是很感謝站長的整理︿︿
TC    Re.    Edit    Del     5/12/2007 9:59:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
每個人的烤箱可能脾氣不太一樣,我烤的時候,不是放在下層烤的,記得是放在中間的烤架上,烤出來表面沒有焦。
所以建議大家在操作的時候,要依照自己烤箱的加熱條件來調整。
你的烤箱是不是只有上火的?如果是,那麼烘烤的時候就要避免太接近上火。像我的烤箱是只有下火的,烤的時候反而不能太接近下火,不然會焦底喔~^^

我有包锡纸哦,而且没有进水,因为烤好后我打开锡纸的时候里面没有水,只有一点点油,最后在等待凉的时候就会一直有油留下来呢
jessica    Re.    Edit    Del     4/21/2007 7:34:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
那有點奇怪~因為我做的時候並沒有出油的狀況。會不會是那個紐約起司蛋糕的食譜有問題?

爱厨JJ,我现在遇到一个很讨厌的问题,救命啊。我做纽约起司蛋糕的时候,用的底是你这个方子里面的饼干底,然后也是用水浴法烤得。可是考好之后放在冰箱过夜,从底部会一直不停的流油出来(我用的是脱底模),中途没有水渗进去,请问是什么原因啊?如果用实底模的话,就没办法把蛋糕取出了。
jessica    Re.    Edit    Del     4/17/2007 6:52:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你用脫底模做水浴烘烤,那有沒有把脫底模用鋁箔紙包起來再烤?

假如沒有包起來,那肯定會進水的喔~~~~
脫底模的縫隙,雖然不會使麵糊滲漏,但是卻不可能防水滲漏的喔。

Wendy~
照片在這邊,你可以放大看..
看外表是蠻醜的,切開了就還好~
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!QRmmopCeGihHo4xVo0H9/gallery?cfid=19&post=%E7%99%BC%E8%A1%A8&edit=%E7%B7%A8%E8%BC%AF&delete=%E5%88%AA%E9%99%A4&fids%5B%5D=2&mids%5B%5D=348&fids%5B%5D=19&mids%5B%5D=347&fids%5B%5D=19&fids%5B%5D=2&fids%5B%5D=2&fids%5B%5D=2&fids%5B%5D=2&fids%5B%5D=2&fids%5B%5D=2&post=%E7%99%BC%E8%A1%A8&edit=%E7%B7%A8%E8%BC%AF&delete=%E5%88%AA%E9%99%A4&act=&fid=19&nfid=&yuid=lj_hong&page=1&.crumb=wY6QfzdZrzH
lijing    Re.    Edit    Del     3/25/2007 7:08:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可能是烤箱比較小一點的關係,容易烤焦。
建議你下次可以在烤模上方覆蓋一張鋁箔紙,這樣可以避免表面上色。

DEAR WENDY
現在才知道這各蛋糕是不會著色的喔"@@"
我又試做了一次,買了爐內溫度計正確量了溫度,上色問題就那摩嚴重了但還是會一點點...
還有各問題就是蛋糕會裂的問題,這是否就是您說的加入蛋液的時候攪拌過渡..是任何乳酪蛋糕加入蛋液的時候攪拌過渡都會裂嗎?
你可以圖解您在鋪粉牆的方法嗎?我用225G的餅乾要鋪,可是都不夠用鋪成依各8吋的餅乾牆.."@@"
如果烤6吋的那時間是要烤多久?

問了這麼多問題真是不好意思?一切只是想要考好依各美麗的乳酪蛋糕...
謝謝您
橘子夏天    URL    Re.    Edit    Del     3/23/2007 6:00:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不同配方的蛋糕,做的時候可能要注意的地方也許不盡相同,所以我不敢說"蛋液攪拌過度"就是所有乳酪蛋糕開裂的原因喔!!

我在步驟圖裡有拍下鋪好餅乾牆的照片,請比較一下和你鋪的厚度是否相同?
也許鋪的比較厚,就會不夠用啦!!^^

烤六吋的話,時間可以減少10~20分鐘左右,但我沒試過,最好按實際情況來決定。

啊~~那我的為什麼會著色?難道要把上火關掉嗎?
我的問題出在那兒呢?
lijing    Re.    Edit    Del     3/23/2007 5:53:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是用我貼的這個配方做的嗎?
有沒有照片可以看?

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