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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

重乳酪蛋糕

材料: (8吋1個)
塔皮材料:消化餅乾(digestive biscuits/graham crackers)225g,無鹽奶油125g(約9大匙)。
內餡材料:奶油乳酪(cream cheese)500g,砂糖150g,蛋4個,鮮奶油(heavy cream)1/4杯,檸檬汁2大匙,香草精 1/4小匙。
另需融化無鹽奶油1大匙(刷烤盤防沾使用)。

工具: 
8吋脫底模烤盤紙1張,刷子,塑膠
夾鍊袋(zip bag),桿麵杖,濾網,電動攪拌器。

做法: 
1. 先把奶油乳酪取出,移到打蛋盆中,放置室溫至柔軟。在烤盤邊框內緣刷上一層融化奶油(只刷邊框,不用刷底部),放進冰箱冷凍庫備用。
2. 將消化餅乾裝入塑膠拉鍊袋中,以桿麵杖桿成碎屑狀,如附圖A。
3. 把餅乾屑倒入大盆中,融化奶油125g並倒入餅乾屑裡,以湯匙輕輕攪拌,然後用手抓勻。拌勻之後的餅乾屑是有點潮濕的鬆粉狀,用掌心握緊可以成團,但一碰就散開,如附圖B。
4. 從冰箱取出脫底模,烤盤紙裁成模底大小,鋪入烤盤底部。然後倒入餅乾屑,用湯匙按壓底部與邊框處使餅乾屑緊實,並順著烤模形狀整型成塔皮,邊牆高度大約5公分左右,如附圖C。放進冰箱冷凍庫備用。
5. 烤箱預熱至350F / 180C。將4個蛋打散,用濾網過濾蛋汁備用。
6. 使用電動攪拌器拌打奶油乳酪至乳霜狀(光滑柔軟且看不出塊狀與顆粒),分3~4次加入砂糖拌打,每次都確實打勻了才加下一批糖。然後也分批加入蛋汁攪打均勻(一點一點慢慢加,打勻了再加,以免油水分離),再加入鮮奶油攪拌均勻,最後加入檸檬汁與香草精拌勻即可。
7. 從冰箱取出烤盤,將餡料輕輕注入塔皮內,移入烤箱烘烤約1小時。關掉烤箱,讓蛋糕留在烤箱裡慢慢冷卻約一個半小時,取出,覆蓋保鮮膜,放入冰箱冷藏室,冷藏一晚即可脫去邊框切食。

愛廚注: 
1. 國內的朋友可以在一般超市買到消化餅乾(常見的是紅色圓筒條狀包裝),北美的朋友也可以到中國超市買到從國內進口的消化餅乾。美國人比較常用來製作餅乾塔皮的是Graham Crackers,可以在一般美國超市買到,包裝請參考附圖D。兩種餅乾的味道與口感很類似,效果差不多。
2.這是我修改過的配方,多加了鮮奶油,烤出來的蛋糕表面很平整,沒有一般重乳酪蛋糕常見的裂痕。
3. 如果產生裂痕,可以參考原譜的說明,用自製的糖煮水果和醬汁澆在表面掩飾。
4. 製作塔皮時,餅乾屑加入奶油後的溼度要適中,太濕會使成品底部出油,太乾則容易鬆裂不成型。
5. 因為加了檸檬汁,所以成品口感比較清爽,味道還不錯喔!!^^
6. 精華區相關文章:
重乳酪蛋糕--製作討論
輕乳酪vs.重乳酪

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 6/9/2004
瀏覽:309697   


你好:
請問是否可以不加檸檬汁ㄋ?或是有其他可以替代ㄉㄋ?
謝謝!
amy    Re.    Edit    Del     1/13/2009 6:51:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加檸檬汁的目的是消除油膩感~
如果本身就很喜歡乳酪味道,當然可以省略檸檬汁。
或者也可以把檸檬汁換成其他果汁,讓起司蛋糕清爽美味。^^

請問一下wendyQQ我每次做重乳酪每烤必裂...蓮輕乳酪今天是也這樣...我想問一下這是甚麼原因QQ?
楓秋    Re.    Edit    Del     12/27/2008 7:39:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如每烤必裂,有可能是烤箱溫度偏高造成的。
建議買個烤箱溫度計來輔助,可以更準確掌握烤溫。

請問一下WendyQQ我如果把食譜上烤的溫度降成160照樣是60分鐘烤不知道可不可以QQ
因為我的重乳酪做出來差不多40分鐘就烤的有點焦了,想說要降低溫度在試試看但又不確定可以降低幾度QQ
楓秋    Re.    Edit    Del     12/17/2008 9:29:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你的烤箱有多大?
如果是容積比較小的烤箱,因為距離上下火的距離近,就比較容易烤焦。建議可以覆蓋一張鋁箔紙來烤,避免上色太快~

QQ請問大大今天照著普做了....但是餅乾卻沒辦法把烤模填滿........請問如果要更改餅乾的克數奶油需要怎麼變比例QQ?
(P.S最後還是有放進烤箱裡啦XDD謝謝Wendy>o<)
楓秋    Re.    Edit    Del     12/17/2008 9:21:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果要修改配方,請依照材料的重量等比例修改~ 或者是看餅乾粉的濕度決定奶油夠不夠~

請問一下大大QQ如果模型的大小跟你的不一樣需要改配方嗎>O
楓秋    Re.    Edit    Del     12/3/2008 4:48:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,如果用的烤模尺寸不同,需要按比例計算一下材料份量,請參考精華區的這篇文章:
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

我想請問一下
因為我買的事巧克力口味的消化餅,上面有一層薄薄的巧克力了,那我的奶油含量要如拿捏?

謝謝
ANN    E-mail    Re.    Edit    Del     10/6/2008 7:25:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒用過這種消化餅,所以不太確定這層巧克力會造成的影響~
建議你視實際餅乾底的濕度來決定融化奶油的用量,先放少一點,要是感覺太乾再多加一點奶油。

Wendy~~
真的是非常謝謝你所提供的recipe
因為你不吝嗇的提供 讓我從第一次做cheesecake到今天 所有吃過的人都讚賞佳 就連沒吃過但聽過的人都想品嘗
到目前為至我做的cheesecake已經成為party的所愛 (沒想到連外國人都贊同:P) 大家搶著要recipe

真的非常非常的感謝你 因為我知道其實我是可以做西點蛋糕的!!! 謝謝
Linda    Re.    Edit    Del     6/29/2008 8:43:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Linda的留言回饋!!
知道有人因為這些食譜心得而獲得做糕點的動力,實在覺得很開心~^^
有機會歡迎來站上的討論版逛逛喔!!

Wendy
我是個數字白痴,請問是不是如以下換算呢(六寸蛋糕)?消化餅225*0.6=75奶油125*0.6=75
奶油乳酪500*0.6=300 砂糖150*0.6=90
蛋約2個半,鮮奶油1/2杯(約120CC)檸檬汁約1.2
大匙,香草精1/4小匙可不變呢?原諒我是個數字白痴,如此的換算方式對嗎?MEIYA
MEIYA    E-mail    Re.    Edit    Del     5/21/2008 9:17:57 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對啊~就是按一下計算機,把各種材料換算一下即可。
至於份量比較小的材料,像是香草精1/4小匙,這個份量可以維持原樣。檸檬汁的份量大約抓一下即可。

Wendy
我模子是6寸的我的份量該如何拿捏呢?
還有7寸的,因為我們是小家庭做太大吃不完.
meiya
MEIYA    E-mail    Re.    Edit    Del     5/17/2008 6:28:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
主 題 : 烤模換算的問題
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

您好:
我今天做這一款蛋糕從一開始烤就有包鋁泊紙,烤好後將鋁泊紙掀開卻發現表面有一圈的焦黃且表面有些隆起,不像您做的表面平滑且沒有上色不知是什麼問題,還有CREAM CHEESE 打發是指只要沒有顆粒狀就是打發嗎?
   Re.    Edit    Del     4/27/2008 8:18:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是烤箱溫度太高?
cream cheese要放軟之後,用攪拌器打發。打好的感覺是很光滑的乳霜狀,看不到顆粒~

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