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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

重乳酪蛋糕

材料: (8吋1個)
塔皮材料:消化餅乾(digestive biscuits/graham crackers)225g,無鹽奶油125g(約9大匙)。
內餡材料:奶油乳酪(cream cheese)500g,砂糖150g,蛋4個,鮮奶油(heavy cream)1/4杯,檸檬汁2大匙,香草精 1/4小匙。
另需融化無鹽奶油1大匙(刷烤盤防沾使用)。

工具: 
8吋脫底模烤盤紙1張,刷子,塑膠
夾鍊袋(zip bag),桿麵杖,濾網,電動攪拌器。

做法: 
1. 先把奶油乳酪取出,移到打蛋盆中,放置室溫至柔軟。在烤盤邊框內緣刷上一層融化奶油(只刷邊框,不用刷底部),放進冰箱冷凍庫備用。
2. 將消化餅乾裝入塑膠拉鍊袋中,以桿麵杖桿成碎屑狀,如附圖A。
3. 把餅乾屑倒入大盆中,融化奶油125g並倒入餅乾屑裡,以湯匙輕輕攪拌,然後用手抓勻。拌勻之後的餅乾屑是有點潮濕的鬆粉狀,用掌心握緊可以成團,但一碰就散開,如附圖B。
4. 從冰箱取出脫底模,烤盤紙裁成模底大小,鋪入烤盤底部。然後倒入餅乾屑,用湯匙按壓底部與邊框處使餅乾屑緊實,並順著烤模形狀整型成塔皮,邊牆高度大約5公分左右,如附圖C。放進冰箱冷凍庫備用。
5. 烤箱預熱至350F / 180C。將4個蛋打散,用濾網過濾蛋汁備用。
6. 使用電動攪拌器拌打奶油乳酪至乳霜狀(光滑柔軟且看不出塊狀與顆粒),分3~4次加入砂糖拌打,每次都確實打勻了才加下一批糖。然後也分批加入蛋汁攪打均勻(一點一點慢慢加,打勻了再加,以免油水分離),再加入鮮奶油攪拌均勻,最後加入檸檬汁與香草精拌勻即可。
7. 從冰箱取出烤盤,將餡料輕輕注入塔皮內,移入烤箱烘烤約1小時。關掉烤箱,讓蛋糕留在烤箱裡慢慢冷卻約一個半小時,取出,覆蓋保鮮膜,放入冰箱冷藏室,冷藏一晚即可脫去邊框切食。

愛廚注: 
1. 國內的朋友可以在一般超市買到消化餅乾(常見的是紅色圓筒條狀包裝),北美的朋友也可以到中國超市買到從國內進口的消化餅乾。美國人比較常用來製作餅乾塔皮的是Graham Crackers,可以在一般美國超市買到,包裝請參考附圖D。兩種餅乾的味道與口感很類似,效果差不多。
2.這是我修改過的配方,多加了鮮奶油,烤出來的蛋糕表面很平整,沒有一般重乳酪蛋糕常見的裂痕。
3. 如果產生裂痕,可以參考原譜的說明,用自製的糖煮水果和醬汁澆在表面掩飾。
4. 製作塔皮時,餅乾屑加入奶油後的溼度要適中,太濕會使成品底部出油,太乾則容易鬆裂不成型。
5. 因為加了檸檬汁,所以成品口感比較清爽,味道還不錯喔!!^^
6. 精華區相關文章:
重乳酪蛋糕--製作討論
輕乳酪vs.重乳酪

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 6/9/2004
瀏覽:296470   


如果不加香草精會怎麼樣?
嘎嘎    Re.    Edit    Del     12/6/2011 5:55:29 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加香草精的主要目的是去除蛋腥味,如果沒有,改加點藍姆酒或白蘭地也可以的。
如果實在沒有,省略了也不影響成敗。^^

請問一下,如果我要做6吋的話材料是
奶油乳酪280g.砂糖80g.鮮奶油1/2杯.檸檬1個
消化餅乾126g.無鹽奶油70g.蛋2個嗎?
拜託!!請幫我檢查一下
嘎嘎    Re.    Edit    Del     11/22/2011 8:18:40 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我幫你換算了一下6吋的配方:

消化餅乾126g,無鹽奶油70g。
內餡材料:奶油乳酪280g,砂糖84g,蛋2個,鮮奶油34 ml,檸檬汁1大匙,香草精 1/8小匙。

你好請問我烤出來的蛋糕表面都成金黃色了!!為什麼不會像你的一樣是乳白黃色呢?? 我是用家用烤箱應該放在哪一層烤呢??中.中下.下?
謝謝!
大恬    Re.    Edit    Del     5/15/2011 6:41:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是烤箱比較小,離上火很近?
放烤箱中層即可,需注意烤箱內部的空氣對流,以免烤焦。

請問為什麼重乳酪蛋糕吃的時候~~叉子插下去會碎掉, 是配方的原因嗎
mato    Re.    Edit    Del     3/30/2011 7:05:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說會碎掉,是指餅乾底嗎?還是蛋糕體?
餅乾底會掉碎屑是很正常的。但是蛋糕體應該不會碎裂的喔~~^^

妳好
蛋汁 是只有蛋黃 還是蛋白也用一起阿
阿布    Re.    Edit    Del     7/4/2010 7:25:12 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
做法5.裡提到的蛋汁:
將4個蛋打散,用濾網過濾蛋汁備用。

是把全蛋打散成蛋汁,蛋黃蛋白都要用喔~^^

謝謝你的分享,我們第一次作就很成功,因為你細節交代得很清楚,甚至還比食譜清楚呢!我們沒有加檸檬汁,因為手邊沒有檸檬。媽媽比較喜歡吃黑糖,所以我們就把糖換成黑糖了,也把糖份減少了1/3。我們已經買檸檬了,下次會再加檸檬試試看。這是我們的成品: https://sites.google.com/site/ddownloaad/b/100_2282.JPG
Adam    Re.    Edit    Del     4/5/2010 5:39:57 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
看到照片啦~^^
謝謝你的分享,很高興你和媽媽都喜歡喔!!

补充一点问题,请问是不是在第六步时从加入糖起就可以改用手动打蛋器来搅拌了?还有,用的不是
不粘的模具的话是不是需要铺油纸呢?如果铺油纸的话粉墙会很难砌呢……请问Wendy有没有什么好办法呀~先谢谢呢~
Haddy    Re.    Edit    Del     8/22/2009 8:21:41 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以使用手動打蛋器,在加入蛋汁的時候,動作要快一點,以避免油水分離。
如果怕沾黏,可以先在模具內側做防沾處理:抹一層奶油butter,然後灑麵粉上去,再把多餘麵粉搖出來即可。

   Haddy    Edit    Del
谢谢Wendy!已经照着方子做了一个,材料全部减半,使用的是比6寸模具还小一些的盆……180摄氏度烤了45分钟,取出先切了一点看了一下,好像是熟了……饼干选得是自己很喜欢的酥性饼干,事实证明饼干选得很失败,用咸饼干底子的味道怪怪的……饼干底超难铺啊~无论如何都做不到Wendy你铺的那么好!没有水浴烤,蛋糕一如既往的开裂了……另外觉得糖好像多了点,吃不出芝士的酸味,嗯,下次减少点试试看。其他都很好,谢谢Wendy贡献的好方子!

请问,我的烤箱比较小(16L),我打算把所有原料减半放在6寸模具中烤制,这样的话温度是不是相应要做一定调整呢?应该是调小一些吗?比如170°C,那么烤制时间是不是也需要延长一点呢?还是用竹签插入蛋糕中间检测,只要不粘就可以了呢?第一次就问了这么多问题,麻烦了~
Haddy    Re.    Edit    Del     7/23/2009 1:19:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果烤模放進烤箱後,上下左右都有足夠空間,那就可以使用相同的烤溫,但是烘烤時間可能需要縮短些,因為蛋糕體積變小了,所需的時間也會短一點。

   Haddy    Edit    Del
谢谢Wendy的回复!我的烤模是6寸加高的,比一般模具高一点,烤箱则仅有16L(Wendy你的是120L的吧?差不多只有你的烤箱的1/8……),放进去的话上下左右空间都很小的,我打算水浴加锡纸包裹,降温到150°C,烤制45分钟……Wendy帮我参考下可行性好吗?因为我是完全的新手,没有任何烘培经验的,目前属于纸上谈兵呢……想考虑好再动手呢~

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤溫相差太多,可能會因為溫度過低而分層。
我建議用相同烤溫,但是蛋糕表面覆蓋一張鋁箔紙避免烤焦,烤半個小時、定型之後,再降溫繼續烤到熟。

這個我昨晚照著Wendy的食譜試做了,
弄到兩點多 囧
烤出來都是有裂痕,TT__TT
味道太甜了,不像店裡賣的那麽濃cheese味,
不知道是否糖用得太多?
我用9吋盤作,用了1cup的糖。
還有一切開整個CAKE就碎了。
是否烤箱溫度太高了?
不過看起來還算不錯 ^^
Natasha    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     7/10/2009 8:15:16 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
把蛋汁拌入的時候只要拌勻即可,不能過度攪拌,否則就容易產生裂痕。

如果換成9吋烤模,是否按體積比例換算所有材料呢?而且每項材料都要用小秤確實秤量喔~如果你用了一杯糖(240 ml),那樣確實太多了點~如果換算材料一定要精確一點,否則很容易失敗的喔~

請參考精華區裡的相關討論:
主 題 : 重乳酪蛋糕--製作討論
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=212

   Natasha    E-mail    Edit    Del
嗯嗯,我想我是攪拌有點過度了耶~~

嘿嘿,沒有咧,因為沒有買小秤,所以都是靠大約計算的。

謝謝WENDY提供的參考喔,我在做前已經很仔細地研究了一次,不過還是要自己動手做過後會才會比較易上手捏。

另外我覺得加了檸檬汁後反而沒有了那種香濃的chesse味,每個人的口味不一樣唄。

現在找到了另外一個比較簡單的做法,下次再試做一下。 o^^o

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不管用哪個配方,材料的準確度都是很重要的喔~
希望你能做出滿意的成品,加油!!^^

你好,请问水浴烤,蛋糕的饼底是不是就不会松脆了?水浴该放多少清水呢?要比蛋糕糊的高度还是高吗?
筱敏    Re.    Edit    Del     6/20/2009 9:47:12 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
水浴是隔水烘烤,並不是把蛋糕浸泡在水裡,所以不會讓蛋糕底潮軟的。
如果吃的時候感覺不夠酥脆,可能是因為起司蛋糕體的水份被餅乾底吸收造成的。
水浴的清水只要達到蛋糕體高度的2/3左右即可。

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