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分類: 中式糕餅點心 -> 甜點類

 
 

鳳梨酥(鳳凰酥)

材料: (4.5x4.5x2.2 cm正方模約17個 or 4.8x3.6x1.6 cm長方模28個)
低筋麵粉(cake flour)300g(壓緊的體積約420 ml),無鹽奶油1條(8大匙,約113g,室溫回軟),酥油4大匙,糖粉(icing sugar)70g(約9大匙),奶精粉40g(coffee creamer,約5大匙),蛋1個(不含殼淨重55g),鹽少許。
鳳梨餡約340g,* 鹹蛋黃4個。麵粉適量。

做法: 
1. 攪拌盆裡放入奶油與酥油,用電動攪拌器攪打至蓬鬆且顏色變淺。加入糖粉與鹽拌勻,把蛋打散加入攪拌均勻。拌入低筋麵粉與奶精粉,以按壓方式拌勻即可。
2. 如果鳳梨餡比較乾,可以搓成條狀,用刀分切成每個重約20g(正方型大模)或12g(長方小模)的小塊狀,如附圖A。如果鳳梨餡較軟,可以搓成圓球狀,如附圖B。
3. 取每個重約37g(正方型大模)或22g(長方小模)的麵團,捏平、包入鳳梨餡,收口,如附圖C。烤箱預熱至200 C/ 400 F。假如在每份鳳梨餡裡再包入1/4顆鹹蛋黃,就是鳳凰酥(鳳黃酥)了。
4. 放入鳳梨酥圈模裡,用掌心略為按壓表面即可入烤箱烘烤。烤約8分鐘,降溫至180 C/ 350 F,翻面續烤5分鐘取出,稍涼時即可脫模。

愛廚注: 
1. 鳳凰酥其實才是Wendy的最愛喔!! 香甜的鳳梨餡配上鹹蛋黃,口感更勝鳳梨酥(成品圖二)。鹹蛋黃使用前,先噴點米酒(料酒),放進烤箱以180 C/ 350 F烤6~7分鐘,取出待涼即可。如果買到的是生鹹蛋,要先用冷水煮至熟,然後取出蛋黃。取出的蛋黃以成球狀、顏色橘黃的最佳。
2. 加了部分酥油可以使口感更酥鬆,如果沒有,可以完全用奶油來做,但比起來口感較不酥;酥油就是不含水的油脂,可以使用ghee,又叫無水奶油clarified butter。奶精粉可以用奶粉代替,但奶精粉比較香一點。
3. 照片裡的成品是用自己炒的鳳梨餡做的,味道很棒,值得一試!! 假如買不到現成的鳳梨餡,可以參考站上的鳳梨餡做法:鳳梨餡
4. 將鳳梨酥翻面,除了一個一個翻,還可以用另一個大烤盤蓋住,然後連同底部的大烤盤一起翻轉,再拿走上面的烤盤,這樣就不用擔心翻面時燙手或是把鳳梨酥邊緣碰破。鳳梨酥圈模是我托家人從台灣帶來的,可以用一般的cookie cutter代替(因為要連模一起烤,不能用塑膠材質的),不計較外型的也可以用手捏,而且不一定要方形的,別的形狀也可以。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 3/9/2004
修改日期: 9/10/2010
瀏覽:268949   


wendy您好!
终於成功了,回台灣時做九十幾顆都被搶光了,
但我有一個疑問,在烤的過程中,很會出油耶,原因為何呢?我有看你回答的別人的問題,是因為烤箱預熱不夠嗎?但一直烤下來烤箱温度也應該很高了啊!但還是出了很多油,我沒多加酥油喔!按你的比例加的,
還有一個問題想請教你,這次回去時有朋友教我做起司蛋糕,用的是凝膠粉,不用烤箱,我想請問凝膠粉要如何讓它發呢?作者上寫的是5g的凝膠粉但結果無法凝固說,是不是凝膠粉太少了還是因為它沒發起來呢?您知道嗎?謝謝!meiya
MEIYA    E-mail    Re.    Edit    Del     5/17/2008 6:23:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鳳梨酥會出點油是正常的~ 因為酥皮裡含油量比較高。這也是為什麼需要連模一起烤的原因,含油量高,烘烤容易變形。

不知道你說的出很多油,是多到什麼程度?我的感覺是,拿起鳳梨酥之後,感覺下方有個油印,就這樣,沒有很浮濫的油膩感。

至於你說的免考起司蛋糕,我沒看過你朋友的原配方,所以也無法幫忙診斷~
或者你可以參考一下我站上的免考起司蛋糕,比較一下哪裡有出入?

**我的酥油皮是奶油+酥油做的阿!!但製作過程中好像有不小心多加了酥油 囧
**我都有乖乖用秤子秤食材阿,但我不是用電子秤,所以食材常常會不太精準@@
**原來酥油皮要馬上用掉阿~了解^^
如果酥油皮一次製作過多,結果沒辦把一次烤焙完成,要怎麼處理才可以避免出油阿??因為我家的烤箱不太大,所以酥油皮都得分次才可以用完.....
**感謝尼(xiaoxiangfeizi)的友善幫助唷^^
娃娃    Re.    Edit    Del     4/20/2008 8:03:31 PM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
你可以把油皮分两次制做啊.先包好一部分,入烤箱烤,然后再制做另一部分油皮,然后再包.再烤.你觉得呢?
酥油千万不可擅自多加,否则会导致失败的.而且,加一部分酥油是为了使凤梨酥的口感更加酥松,没有别的用意.Wendy在备注里的第3点有说明的.
能帮到你很高兴的.Wendy太忙,我只是帮她一下.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如天氣比較炎熱,又無法一次烤完,可以先把未烤的酥皮麵糰放進冰箱冷藏一下。假如要放到隔天,最好用保鮮膜密封保存,以免吸收冰箱的味道。

對啊~很感謝 xiaoxiangfeizi的幫忙喔!!^^

妮好^^
我昨天試做了這個鳳梨酥配方ㄚ~~
大家都說很好吃捏~開心
但遇到了一些問題想問你>"<
1.完成的酥皮+鳳梨餡在壓入模時大約要幾分滿ㄚ??我做了兩次,每次烤的過程澎脹都無法滿模~外表就醜醜的>"<
2.製作酥皮時,如果油脂類加太多在按壓成團時會很黏手ㄚ?而且烤出來的鳳梨酥四周會比較酥硬??
3.揉好的酥皮,分割放置一旁,結果它就慢慢滲出油來了@@這是不是也是油脂加太多ㄚ?可否再加麵粉補救???
4.最後就是ㄚ~~我再幫鳳梨酥翻面時,它就自動跟模脫離哩捏,但鳳梨酥依究有點軟軟的~怎麼會這樣>"<

以上是我遇到的問題,請店長幫幫新手娃娃吧!!
太感謝妮了^^
娃娃    Re.    Edit    Del     4/20/2008 8:01:31 PM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
我做过好几次站上的凤梨酥了,很好的,你提到的问题1,放在凤梨酥方框模里大概九分满就行了.2.你确定是用小称,称食材的吗?如果严格按食谱称的食材应该不会黏手的,制作油皮时最好不要擅自增加油脂的分量.你是用的奶油和酥油吗?3.天热的时候,做好的油酥油皮也要赶快用完,要不然放在室温下,万一shortening溶化,面团渗出油来,也会不酥的.你增加油脂分量了吗?4.翻面时脱模是因为凤梨酥方框模里凤梨酥不够饱满的缘故.烤制的过程中,是软软的.冷却后,会随着奶油的冷却而变硬.
Wendy我帮你回答的行吗?是这样吗?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鳳梨酥皮烘烤後只會膨脹一點點,所以我一般是滿模之後烘烤,烤完後會稍微鼓出模型一點點(大約0.3公分高度)。請參考最後一張步驟圖,入模壓緊之後,看起來是完全填滿模型的喔~^^

攪拌酥皮麵團的時候,不要過度搓揉,只要感覺沒有粉粒就可以了,假如過度搓揉,把裡面的奶油揉化成液態,烤好的口感就會比較硬、不夠酥。
還有,烤箱預熱也很重要。烤鳳梨酥就和烤奶油類餅乾一樣,如果烤箱沒有充分預熱,烤的時候會出油,烤好的口感也會偏硬。

你的奶油沒有事先融化吧!?
奶油要室溫放軟,但是不能變成液態的,外觀看起來是固態的,但是用手觸摸感覺很軟即可。

翻面的時候會很容易脫模,這是正常的,我做的時候也是這樣,因為鳳梨酥皮含油量高,所以不會沾模。

最後提醒一點,自製鳳梨酥的口感很好,但是和市售的還是略有不同~ 市售的比較鬆、容易掉粉,但是自製的比較香、味道更好。

Wendy 您好!
真的太喜歡你部落格了,讓我不會做菜的人,都突然覺得原來作菜沒怎麼困難,當別跟我說好吃時,我更是開心不已,真的很謝謝你!我昨天做了鳯梨酥,味道是不錯,但是樣子就醜了,餡都跑出來了,我想請問一下比例要如何搭,你上面有比例,但可能我的餅乾盒子小了,按你的比例做會塞不進盒子裡,還有啊餅乾不夠酥,但味道還不錯就是有一點點硬,我想會不會是我的酥油放的不夠,因為我昨天第一次看到酥油,它長的是不是和黃奶油很像連味道都很像,又是固體狀,你上面寫四大匙我不曉得該不該挖滿四大匙,我懷疑它是不是也是奶油,我就不敢挖太多,因為已經用了很多奶油了,我想再請問一個問題,奶油和酥油是否可以隔水加熱讓它們變成液體狀,這樣應該會比較好攪拌.謝謝!
Meiya
MEIYA    E-mail    Re.    Edit    Del     4/16/2008 10:15:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我的鳳梨酥模是正方形的,所以會比長方形的略大一點。不過,鳳梨酥的框模有很多種款式與尺寸,所以我也無法給出明確的份量,這點要請大家按照實際的模型大小來拿捏。
基本上,只要餅皮能夠完全包覆餡料即可。

奶油或是酥油絕對不能加熱溶化,這樣做出來的鳳梨酥會很硬,吃起來像蘇格蘭奶油酥餅,不像鳳梨酥了喔~:P

酥油是無水奶油,所以不含水。一般的奶油是含水的,兩者如果需要替換,就要注意一下配方裡的水量。

Wendy
今天做了这个鳳梨酥味道真的很棒,皮很酥,比面包店卖的好吃.尤其是你提供的这个自制鳳梨餡真的很好吃的.
有一点请教你,你做的鳳梨餡晾凉后,是和莲蓉馅似的那么干吗?我觉得,我炒的好像不够干,没办法把鳳梨餡搓成條狀,所以我想知道,你的鳳梨餡晾凉后,是干到什么程度的呢?看来做鳳梨餡时,锅里的汤收完了,也得再炒会儿是吧?
另外,你要注意身体啊,通过看你回复的留言,就能感受到你的幸福,希望你永远幸福快乐.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     3/14/2008 9:00:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是啊~自己手工製作的餡料肯定比外面賣的好吃很多,因為我們用的材料比較實在嘛~ 想想看,炒餡是一件多麻煩的事,外面賣的餡料為了降低製作成本,一定是用了填充料製作的,味道當然比不上純餡料的好吃!!

鳳梨餡晾涼後是比剛炒好時更乾一些。能夠抓起來放在手心團成團狀、不會鬆開。很難跟蓮蓉餡類比... 因為觸感不太一樣~
如果晾涼後覺得不夠乾爽,可以倒回鍋子裡再炒一下。要感覺沒有湯汁,並且翻的時候會變成團狀喔~^^

Oops!
I thought my message did not get to send out first so I re-type the WHOLE thing! Sorry you have to read my message twice....

p.s. I just started to search info on pc about 2 months ago so I am pretty in-experienced lah.
凡女    E-mail    Re.    Edit    Del     2/12/2008 9:24:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
沒關係啦~^^

ps. 如果留言的時候順便輸入密碼(隨意指定,不用註冊),送出留言之後就可以針對自己的留言編輯或刪除囉~

我和我老公超吃愛鳳梨酥ㄉ!
好多年以前 回台灣時 弟媳送我一堆鳳梨酥模
雖然 我平日也喜歡在廚房
做一些台灣ㄉ點心來解饞 但面對這些模具
我投降了~
無心逛到”愛在廚房” 店長逐步說明與照片
真令我”茅塞頓開” 感恩啦!
改天有空應該會嘗試動手 這段期間
就只有上店長ㄉ網頁 看圖解饞了~
今逢除夕 在Fargo, ND的我沒有放假 沒有圍爐
但是我還是祝願店長 新年愉快 萬事如意!






凡女    E-mail    Re.    Edit    Del     2/12/2008 9:23:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不要客氣啊~
期待你的好消息,希望你也能嘗到美味的鳳梨酥喔!!^^

Wendy :
妳好
請問妳鳳梨餡如何炒

AMY
TKS
AMY    Re.    Edit    Del     9/20/2007 9:43:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鳳梨餡的作法請看這個食譜:

http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=191

Excuse me, I am wondering where I can find the pineapple filling and the mold? I am in US as well, so it is kind of hard to find them. Just wondering if you have more resources. Thank you
V.C.    Re.    Edit    Del     6/7/2007 9:18:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我的鳳梨餡都是自己炒的耶~
新鮮的或是罐頭的鳳梨都可以炒,自己DIY的鳳梨餡味道很棒喔!!

至於鳳梨酥模,我是在台灣買了帶來美國的。假如沒有模子,也沒關係,可以用一般的餅乾壓模,壓出形狀之後烘烤(不用連模一起烤),這樣雖然烤出來形狀會比較塌一點,但是不影響味道的喔~^^

酥油是什么啊?
jane    Re.    Edit    Del     3/8/2007 8:59:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=36

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