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分類: 中式糕餅點心 -> 甜點類

 
 

鳳梨酥(鳳凰酥)

材料: (4.5x4.5x2.2 cm正方模約17個 or 4.8x3.6x1.6 cm長方模28個)
低筋麵粉(cake flour)300g(壓緊的體積約420 ml),無鹽奶油1條(8大匙,約113g,室溫回軟),酥油4大匙,糖粉(icing sugar)70g(約9大匙),奶精粉40g(coffee creamer,約5大匙),蛋1個(不含殼淨重55g),鹽少許。
鳳梨餡約340g,* 鹹蛋黃4個。麵粉適量。

做法: 
1. 攪拌盆裡放入奶油與酥油,用電動攪拌器攪打至蓬鬆且顏色變淺。加入糖粉與鹽拌勻,把蛋打散加入攪拌均勻。拌入低筋麵粉與奶精粉,以按壓方式拌勻即可。
2. 如果鳳梨餡比較乾,可以搓成條狀,用刀分切成每個重約20g(正方型大模)或12g(長方小模)的小塊狀,如附圖A。如果鳳梨餡較軟,可以搓成圓球狀,如附圖B。
3. 取每個重約37g(正方型大模)或22g(長方小模)的麵團,捏平、包入鳳梨餡,收口,如附圖C。烤箱預熱至200 C/ 400 F。假如在每份鳳梨餡裡再包入1/4顆鹹蛋黃,就是鳳凰酥(鳳黃酥)了。
4. 放入鳳梨酥圈模裡,用掌心略為按壓表面即可入烤箱烘烤。烤約8分鐘,降溫至180 C/ 350 F,翻面續烤5分鐘取出,稍涼時即可脫模。

愛廚注: 
1. 鳳凰酥其實才是Wendy的最愛喔!! 香甜的鳳梨餡配上鹹蛋黃,口感更勝鳳梨酥(成品圖二)。鹹蛋黃使用前,先噴點米酒(料酒),放進烤箱以180 C/ 350 F烤6~7分鐘,取出待涼即可。如果買到的是生鹹蛋,要先用冷水煮至熟,然後取出蛋黃。取出的蛋黃以成球狀、顏色橘黃的最佳。
2. 加了部分酥油可以使口感更酥鬆,如果沒有,可以完全用奶油來做,但比起來口感較不酥;酥油就是不含水的油脂,可以使用ghee,又叫無水奶油clarified butter。奶精粉可以用奶粉代替,但奶精粉比較香一點。
3. 照片裡的成品是用自己炒的鳳梨餡做的,味道很棒,值得一試!! 假如買不到現成的鳳梨餡,可以參考站上的鳳梨餡做法:鳳梨餡
4. 將鳳梨酥翻面,除了一個一個翻,還可以用另一個大烤盤蓋住,然後連同底部的大烤盤一起翻轉,再拿走上面的烤盤,這樣就不用擔心翻面時燙手或是把鳳梨酥邊緣碰破。鳳梨酥圈模是我托家人從台灣帶來的,可以用一般的cookie cutter代替(因為要連模一起烤,不能用塑膠材質的),不計較外型的也可以用手捏,而且不一定要方形的,別的形狀也可以。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 3/9/2004
修改日期: 9/10/2010
瀏覽:275311   


Wendy
这个凤梨酥刚刚做好冷却后吃味道棒极了.皮很酥特别好吃.可是.放在密封盒里常温保存一天左右,外皮就没有刚刚做好后那么酥了.是正常的吗?
昨天还做了西式蛋塔.也是把它放在一个密封盒里常温保存一晚后,今天这个西式蛋塔外皮也没有刚刚做好时那么酥了.请教你一下,是正常的吗?
凤梨酥及西式蛋塔我是分开放在两个密封盒里保存的.
谢谢你
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     11/22/2009 9:03:04 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
關於鳳梨酥,我最近有個新實驗,就是把奶油部分回溫之後先打發了,再加入其他材料,這樣烤好的酥皮會更酥鬆一點喔~^^

酥皮要完全冷卻之後才可以密閉封存喔~假如密閉盒裡有了水氣,就會被酥皮吸收,而影響酥鬆口感。

請問coffee creamer 可以用液體的嗎?? 還是可以用其他東西代替嗎?
Darrell    Re.    Edit    Del     11/22/2009 8:21:40 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
最好能用粉末狀的,味道比較濃縮,所需的份量少,比較不影響整體配方。

你手邊如果有奶粉,可以用來代替。

請問圖中的鳳梨酥袋子要去那裡買?
susancheng    E-mail    Re.    Edit    Del     8/3/2009 12:23:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鳳梨酥包裝袋,是在台灣的烘焙材料行買到的。^^

Wendy 你好,
我試著用你的配方製作鳳梨酥, 但是在包的時候, 麵團的延展性不足, 導至包好上面的餡露了下面. 請問那可能是什麼原因? 謝謝. Wen
Wen    Re.    Edit    Del     4/8/2009 8:34:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是麵糰攪拌過度了呢?
鳳梨酥麵糰不能過度攪拌喔~
如果餡料比較硬一點,也要注意形狀,因為麵糰比餡料軟,所以如果餡料尺寸太大,自然包不住囉~

您好,
做法中注明是要连模一起烤,如果按站上的配方做20个的话,是不是就要准备20个模子?听起来挺吓人的,存放也需要一定地方,是吧。
谢谢!
corolado    Re.    Edit    Del     11/18/2008 8:24:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,要連模一起烤。
我有10個鳳梨酥模,所以做20個就要分兩批烤。
鳳梨酥模的照片:
http://www.euphocafe.com/terms/photo_1/pineapple_mold.jpg
因為鳳梨酥皮的含油量高,烘烤過程中容易變形,所以需要連模一起烤。假如不帶模烤也行,只是烤好的形狀不會這麼稜角分明而已。

?箔?暻潭??靘?曈單◢?亦???餅??怠?敺?乩???隢????臬?典鋆?隢策???末??雓?!!
????passwd=    E-mail    Re.    Edit    Del     10/3/2008 3:23:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
亂碼...看不懂你的留言喔~

ps.留言的時候不需要切換編碼模式,直接打字即可。

請問一下酥油可以用其他野代替嗎?
我住澳門, 暫時未搵到邊度有得買呀....><
thank you
carmen    Re.    Edit    Del     9/25/2008 7:46:08 PM

   siasia    Edit    Del
不是Wendy,
但我做過...
我也買不到酥油
用過一般的無鹽butter來代替酥油
若看的是用酥油的食譜
我感覺butter份量要增加一點
不然溼潤度不是很夠
不過效果還不錯


   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道澳門有沒有烘焙用品的專賣店?如果有,應該不難買到喔~
因為一般超市不一定有賣的。

酥油不含水,奶油butter含水,所以如果兩者互換要注意一下配方裡的含水量。

Wendy
我做的凤梨酥出现了一个问题,想请教你一下。
我入烤箱先用200度烤8分钟,然后拿出来翻面。这步没问题,然后,再用180度烤5分钟。问题出现了,就是,从烤箱拿出来的凤梨酥表面有些开裂。表面裂开了几道裂纹。你说,表面出现的几道裂纹是不是因为后面用180度烤5分钟.由于烤温高的原因造成的呢?如果是烤温高的缘故,那我把后面的180度烤5分钟。降到170度或者165度烤5分钟是不是就能改善表面裂开的这几道裂纹呢?你帮我分析一下是不是后面烤温高的原因造成的表面开裂.还是别的原因?
对了,你烤蛋黄时铺烤盘纸吗.
谢谢一直以来的帮助,无限的感激.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/8/2008 7:48:10 PM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
表面有裂纹.问题不会出在我活面上吧?我加入低筋粉后,像活饺子面那样用手活的.

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
噢,我想起来了.我是一次把20个先包完了,然后,压入凤梨酥模.然后,我是分两次烤的,是不是因为,我包好压入模中后,第二批等待烤的点心由于静置时,没有在凤梨酥上盖保鲜膜的缘故呢?你说,我这个凤梨酥表面开裂了几道缝子,到底问题出在哪里呢?不胜感激

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我烤過很多次鳳梨酥,但沒遇過表面裂開的情形,所以實在不知道從何診斷起...
有沒有照片可以看?


Wendy
請問四大匙的酥油是不是等於60G啊!
MEIYA



MEIYA    E-mail    Re.    Edit    Del     6/2/2008 7:26:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我用的是Crisco的酥油,包裝上說,1大匙=12g。

Wendy
鳯梨酥的奶油也是要打發再加入酥油吧?
還是奶油和酥油同時一起放入打發呢?有些書上餅乾的做法是用白油,可以改用奶油或酥油嗎?那做出來的口感會不一樣嗎?meiya
MEIYA    E-mail    Re.    Edit    Del     5/17/2008 6:27:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
做鳳梨酥用的奶油和酥油,是完全不用打發的喔~~~~
奶油只要室溫回軟即可,酥油因為不用冰,室溫就是軟的,所以把兩樣拌在一起即可。假如需要打發,我會在食譜裡寫清楚的,希望大家不要誤會~ 在這裡,只需要"拌勻"喔!!!

白油就是白色的酥油。
酥油=無水奶油。
因為酥油不含水,所以做酥皮點心的口感會比較酥。

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