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分類: 中式糕餅點心 -> 甜點類

 
 

鳳梨酥(鳳凰酥)

材料: (4.5x4.5x2.2 cm正方模約17個 or 4.8x3.6x1.6 cm長方模28個)
低筋麵粉(cake flour)300g(壓緊的體積約420 ml),無鹽奶油1條(8大匙,約113g,室溫回軟),酥油4大匙,糖粉(icing sugar)70g(約9大匙),奶精粉40g(coffee creamer,約5大匙),蛋1個(不含殼淨重55g),鹽少許。
鳳梨餡約340g,* 鹹蛋黃4個。麵粉適量。

做法: 
1. 攪拌盆裡放入奶油與酥油,用電動攪拌器攪打至蓬鬆且顏色變淺。加入糖粉與鹽拌勻,把蛋打散加入攪拌均勻。拌入低筋麵粉與奶精粉,以按壓方式拌勻即可。
2. 如果鳳梨餡比較乾,可以搓成條狀,用刀分切成每個重約20g(正方型大模)或12g(長方小模)的小塊狀,如附圖A。如果鳳梨餡較軟,可以搓成圓球狀,如附圖B。
3. 取每個重約37g(正方型大模)或22g(長方小模)的麵團,捏平、包入鳳梨餡,收口,如附圖C。烤箱預熱至200 C/ 400 F。假如在每份鳳梨餡裡再包入1/4顆鹹蛋黃,就是鳳凰酥(鳳黃酥)了。
4. 放入鳳梨酥圈模裡,用掌心略為按壓表面即可入烤箱烘烤。烤約8分鐘,降溫至180 C/ 350 F,翻面續烤5分鐘取出,稍涼時即可脫模。

愛廚注: 
1. 鳳凰酥其實才是Wendy的最愛喔!! 香甜的鳳梨餡配上鹹蛋黃,口感更勝鳳梨酥(成品圖二)。鹹蛋黃使用前,先噴點米酒(料酒),放進烤箱以180 C/ 350 F烤6~7分鐘,取出待涼即可。如果買到的是生鹹蛋,要先用冷水煮至熟,然後取出蛋黃。取出的蛋黃以成球狀、顏色橘黃的最佳。
2. 加了部分酥油可以使口感更酥鬆,如果沒有,可以完全用奶油來做,但比起來口感較不酥;酥油就是不含水的油脂,可以使用ghee,又叫無水奶油clarified butter。奶精粉可以用奶粉代替,但奶精粉比較香一點。
3. 照片裡的成品是用自己炒的鳳梨餡做的,味道很棒,值得一試!! 假如買不到現成的鳳梨餡,可以參考站上的鳳梨餡做法:鳳梨餡
4. 將鳳梨酥翻面,除了一個一個翻,還可以用另一個大烤盤蓋住,然後連同底部的大烤盤一起翻轉,再拿走上面的烤盤,這樣就不用擔心翻面時燙手或是把鳳梨酥邊緣碰破。鳳梨酥圈模是我托家人從台灣帶來的,可以用一般的cookie cutter代替(因為要連模一起烤,不能用塑膠材質的),不計較外型的也可以用手捏,而且不一定要方形的,別的形狀也可以。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 3/9/2004
修改日期: 9/10/2010
瀏覽:268947   


請問烤鳳梨酥時表皮會裂開就像烤杯子蛋糕一樣的裂開.我曾經買過內餡比較硬的.就不會裂.我想我是不是因為這次鳳梨餡比較軟170/160.180/180的溫度我都試過.還是裂.怎辦呢.是否可幫我解答一下我溫度到底要用多少呢?感恩...
168    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 8:41:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是否帶著模子烘烤的呢?如果不帶模,內餡濕的話,也會裂開的。假如帶著模子會好一些。
還有,餅皮裡用的是糖粉,不能用砂糖取代,否則也容易裂開的。

請問店長,
酥油買Crisco vegetable shortening就可以了嗎???
在澳洲的超市沒有crisco的shortening...只能上網買..
請問你知道澳洲有沒有其他牌子可以用呢??或是什麼東西可以取代的??
謝謝你喔
Julie    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:21:29 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
一般奶油含水,酥油不含水。製作糕點若使用不含水的油脂,起酥效果比較好。
不含水的油脂(酥油)除了Criso的固態植物油,還有很多常見的油,比如豬油、無水奶油等等都可以的。無水奶油的英文是clarified butter,可以自製(把butter小火多煮一會兒將水分蒸發掉或是等油水分離時提取分離出來的油脂,冷卻即成),也可以在印度商店很容易買到現成的無水奶油。

   Julie    Edit    Del
Hi店長...

thank u so much for replying me so fast...
我想再請問一個問題...
因為之前有用豬油做蔥油餅,豬油的味道很重很香..請問那種很濃的豬油香味適合用在鳳梨酥降的甜點嗎??
感謝你提供clarified butter的做法...如果真的沒有現成的...自己做也不錯....
thank u very much again...

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果要製作糕點,建議購買已經過脫臭處理的豬油,這種豬油在海外很常見的,如果你在澳洲,就到當地的超市即可購得,英文叫pork lard或就叫lard,網上找來一張商品圖給你參考:
http://static.guim.co.uk/sys-images/Guardian/Pix/pictures/2009/2/4/1233743579030/Lard-001.jpg

   cinnamon    URL    Edit    Del
不好意思想請問一下,是否可以用無水奶油同時取代recipe上的butter和油酥嗎?如果可以的話那就..請問用量就是一模一樣嗎 :)總共是8tbsp(取代含水的butter)+4tbsp(取代油酥部份)的無水奶油嗎?還是需要減少呢?非常感謝!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
無水奶油就是酥油,所以如果完全用無水奶油,因為不含水,麵團會稍微乾一點,不過,我覺得差別不是很大。你可以先用等量試一下,假如麵團太乾再補充一點水份即可。

Wendy 你好,
想請問一下cake flour, butter, 和shortening的比例,我看到有一些食譜上butter和shortening的比例是1:1, 那樣的dough是不是會比較溼潤比較不容易散開呢?

我follow您的食譜下去做dough,
想請問一下,dough需和溼料要混合多久呢?我怕混合太多會影響口感所以我沒有混合太久, 但是我的dough好酥..不太容易聚集再一起所以包餡的時候就一直散開來..後來不知道我是把dough要包餡之前搓太久才壓扁還是怎麼了,吃起來就有點像shortbread的口感, ..


謝謝 :)
cinnamon    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:06:23 AM

   cinnamon    Edit    Del
不好意思還有一個問題 :)
用不完的dough可以放冷藏或冷凍保存嗎?

謝謝:)!!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的butter是否確實放軟了才操作呢?如果是軟的butter,麵團應該是會成團狀的,不會散散的。
麵團和餡料都是可以冷凍保存的。操作前提早取出回軟即可。

家中ㄉ烤箱可以考嗎?
會不會溫度不夠?
如果要自己炒餡料要怎麼用?
姿姿    Re.    Edit    Del     2/22/2011 8:37:23 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
只要是能夠調整溫度的烤箱就可以烤囉~^^
我在愛廚注的第3點有給出站上鳳梨餡的做法鏈接,請參考~

想問一下Wendy 為什麼我烤出來的都會裂開呀?
yana    E-mail    Re.    Edit    Del     10/27/2010 7:12:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有沒有連著鳳梨酥模一起入爐烘烤?
假如沒有帶模烤,有可能會在烘烤過程中變形喔~

Hello 店長:

Where do I purchase the 鳳梨酥模?
Thanks! Anna
Anna    E-mail    Re.    Edit    Del     5/28/2010 11:15:46 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我的鳳梨酥模是從台灣的烘焙材料行買到的。中國大陸也有。如果是海外地區,可能比較不容易買到,不過,你可以嘗試用餅乾壓模cookie cutter代替。

版主您好

請問一下 ,純鳳梨餡煮好之後,

可以冷凍存放多久不會發酵變壞,

若是烘焙成鳳梨酥,在室溫下,可以

多久不會發酵變壞 ?

因我知道鳳梨所含酵素非常高,還是說

加入冬瓜可以廷長存放時間.

因為我家很想投入製售鳳梨酥,但是看到

現在社會上得癌症的人那麼多,大腸癌已排

名第一,就實在不願意用市面上現成供售

的鳳梨餡.

希望能找到一個像日出那樣的,使用純鳳梨餡

又能讓顧客買後有14天的賞味期 .

不知您能否指教一番,不勝感激 !

robert    Re.    Edit    Del     4/5/2010 5:50:19 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
冷凍保存鳳梨餡,可以放很久....我覺得3個月沒問題,更久一點我就不清楚啦~

加入冬瓜主要是為了填充體積,因為鳳梨水多肉少,做出來份量太少,所以加入冬瓜可以提高產量。(我不覺得這樣算是偷工減料,因為鳳梨水分太高,在炒製過程中如果無法保留下來,其實是一種浪費)

以我非專業的知識,能給您的回答僅此而已,如果您是打算以此為業的,需要更專業的協助,可能要找真正的糕餅師傅請教囉!! 畢竟我只是個業餘的烘焙愛好者,所知非常有限。^^

Hi
我照著你的方式做,烘出來的皮不是鬆酥的而是硬的,我也不知道問題出在那裡,會不會是我用攪拌器過度攪拌還是我在入模的時候過度擠壓?
maggie    E-mail    Re.    Edit    Del     1/7/2010 9:11:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鳳梨酥皮的做法類似一般的奶油餅乾,很忌諱在麵粉加入之後過度攪拌,會使口感變硬。
加入麵粉之後,要用橡皮刀以切菜方式切拌均勻,不要用攪拌器攪打喔~

除此之外,我最近試了另一種做法,把奶油酥油和糖粉放進攪拌盆裡,先用攪拌器打鬆發,然後繼續打入蛋汁等材料,最後改用橡皮刀,輕輕拌入麵粉。多了攪打奶油的步驟,成品會更鬆口的。^^

你好,想请教一下,你放的4匙酥油是48克吗?酥油和黄油差这么多,会酥吗,呵呵,我看了一个方子里面放了点杏仁粉,你觉得可行吗?多谢
烘焙新手    Re.    Edit    Del     1/7/2010 7:38:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
當然會酥啊~^^
量酥油的時候,我就用量匙挖出來,然後用一把餐刀把表面刮平,這樣感覺方便一點。用小秤也可以,大約是48g沒錯。
把部分麵粉替換成杏仁粉是可以的,烤出來會有微微的杏仁香氣,應該也蠻好吃的。
台灣常吃到的鳳梨酥,倒是沒吃過加杏仁粉的。不過,常有餅家在烘烤前灑些杏仁碎丁在餅坯上,效果不錯。

請問在美國那裡買得到低筋麵粉?是什麼樣的包裝?我找了很多賣場都找不到。可以請你讓我看一下包裝嗎?
maggie    E-mail    Re.    Edit    Del     11/25/2009 6:53:44 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
網上找了一張照片給你參考:

http://www.prestoflour.com/Portals/SwansDown/Resources/swans%20down%20box.jpg
這是我們這邊超市常見的品牌,就是紙盒包裝的,英文叫cake
flour。通常放在cake mix旁邊。

不過,我通常是到中國超市買,從台灣進口的日正牌低筋麵粉,按照重量單價換算下來,比這個swan牌的cake flour要便宜不少。如果你那邊有中國超市,不妨找找看,照片是這樣的:
http://tw.bid.yimg.com/pimg2/29/68/p0510629811-item-8898xf2x0400x0600-m.jpg

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