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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 

牛粒

材料A:約100片(即50組)
蛋黃3個,糖30g。蛋白3個,糖65g
中筋麵粉(all-purpose) 80g,可可粉(cocoa powder)10g,香草精1/4小匙,糖粉(icing sugar)適量。

材料B: 填餡:無鹽奶油50g(室溫回軟),奶油乳酪(cream cheese)25g,檸檬汁1小匙,糖粉35g。

工具: 
長方形大烤盤(10x15吋)2個,電動攪拌器,濾網,橡皮刀。

做法: 
1. 蛋黃與糖30g混合打發至顏色發白,請參考圖片:蛋黃打發
2. 蛋白打發,糖65g分三次加入繼續打至中性發泡(提起攪拌頭,蛋白泡呈直立尖角狀,請參考附圖A)。將蛋黃加入蛋白泡中快速拌勻。
3. 烤箱預熱至200C/400F,烤盤上鋪好烤盤紙。麵粉與可可粉拌勻加入蛋糊中,再加入香草精一起拌勻,請參考附圖B。將麵糊裝入擠花袋中(不用裝擠花嘴),在烤盤紙上擠出一個一個的小圓堆(約一口大小,請參考附圖C,然後用濾網將糖粉灑在麵糊表面,送進烤箱烤約8~10分鐘。取出待涼之後填餡即可。
4. 製作填餡:奶油與奶油乳酪一起用攪拌器打發至顏色發白,放入檸檬汁打勻,然後加入糖粉拌打均勻即可。

愛廚注: 
1. 灑上糖粉可以讓烤出來的成品表面產生一層薄脆的皮且有不規則的龜裂。灑了糖粉之後會馬上被麵糊吸收而看不到,但是不影響效果,所以不用再灑。
2. 做這個點心的關鍵是要避免麵糊消泡,否則烤出來會扁扁的,所以最好有兩個大烤盤同時操作。
3. 這是台灣的傳統麵包店裡很常見的小點心,有些店家可能也叫奶油夾心。
4. 精華區相關文章:牛粒製作討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 10/30/2003
修改日期: 6/27/2006
瀏覽:91666    (since 7/24/2004)   


Hello Wendy,
I made this today using your recipe. It was great! We were baby-sitting our friends' girls today, and "This is DELICIOUS!" said the 4-year-old. I like the filling- a little bit sour from the lemon juice, and not too sweet, just right :)
Ginny    E-mail    Re.    Edit    Del     1/16/2008 8:33:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~很高興小朋友們喜歡喔!!^^
我也覺得這個夾餡很好吃,略帶酸味的口感,吃起來比較不膩。

请教下爱厨,如果买不到可可粉,用块状黑巧克力代替可以么?比例大概是多少,要不要添加什么东西处理一下?
还有就是,我这里有太古的糖霜,是不是就是说的糖粉呢?
这个看起来太诱人了,我很希望能尝尝他的味道,嘿嘿~
墨墨    Re.    Edit    Del     10/7/2007 8:29:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用塊狀巧克力,但是味道會比較甜,而且配方需要調整。
我還沒實驗過使用塊狀巧克力的配方,所以不敢隨便給方子。如果有機會嘗試,我會把食譜補充進來。
一般來說,隔水加熱把巧克力融化就可以加入麵糊裡了(加熱前,記得先把巧克力切碎,這樣受熱比較快也均勻)。

太古的糖霜,是粉末狀的白糖嗎?
如果是,那應該就沒錯囉~^^

2個烤盤可同時放進烤箱嗎?
我家裡用的是一般的烤箱,
不是專業的大烤箱可放2層的.
還是蛋白分批次打發,
等下一次放進烤箱前再和好呢?
LiJing    Re.    Edit    Del     8/31/2007 9:11:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如你的烤箱夠大,能放得下兩盤,當然最好一次烤兩盤。因為這個麵糊放的時間越久,消泡越厲害,往往烤到最後一盤的時候,成品已經明顯變的扁塌了。
如果你能買到SP,在打好蛋糊之後加入,可以讓麵糊裡的蛋泡穩定不消失,就不用擔心這個問題。

請問粉料可以用低筋嗎?
..材料B: 填餡:奶油50g(室溫回軟),奶油乳酪/cream cheese 25g,檸檬汁1小匙,糖粉35g。 ...請問奶油和奶油乳酪都是必須放冰箱的,這樣夾在牛粒中間後要放冰箱嗎?不放冰箱會不會壞呢?

夢亞    Re.    Edit    Del     8/24/2007 7:23:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用低粉,但是可能要調整份量,估計應該要多加一點點低粉。
這個夾餡是要放冰箱的沒錯,除非天氣比較涼爽,那樣放室溫就沒關係~^^

不好意思~請問一下~~
就是我照著食譜下去做~
做出來成品放一陣子之後,都會變軟軟溼溼的塌下去....
這...這....是哪裡出了差錯><
多謝唷~~^^
melody    Re.    Edit    Del     3/5/2007 9:38:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
做好放涼之後,有沒有裝在密閉袋裡保存?只要防潮,應該就沒有問題的~

我們這邊天氣很乾爽,所以我還沒遇到過回潮變黏的問題。

Hi Wenny ,
再這裡潛水已久 實踐的結果大多不錯 非常謝謝你喔 但是關於牛粒 我的內餡做的狠沒力耶 是因為我用植物姓奶油嗎 吃起來很難吃耶 倒是外皮挺成功的 請速速救我唄
moolu    Re.    Edit    Del     2/22/2007 8:47:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒有用植物性奶油做過...但是感覺應該不會有很大的差別啊~
如果你不喜歡裡面cream cheese的酸味,可以省略,直接用糖粉加奶油打發就可以了。

原來蛋黃是用電動打蛋器來打的哦!

我從來沒有用過電動打蛋器來打蛋黃,
都是以一般打蛋器用手攪的.

那是否食譜裏有提及 '蛋黃打發' 的都要用電動的打嘍 ??

嗯! 我已買了 sp....下次我再試試....依您食譜的量
要加多少sp 呢??

謝謝Wendy
Stella    Re.    Edit    Del     12/20/2006 2:02:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果有提到"打發",通常是需要打到膨脹發泡狀態的,所以最好能用電動攪拌器。或者如果你的臂力夠,用直型打蛋器也可以。總之,"打發"應該是要打的程度比較蓬鬆,不是輕輕鬆鬆把雞蛋打散而已的喔!!
SP我很少用,對於份量不太清楚,剛剛看了一本書上的食譜,書裡用了5顆蛋、250g低粉,還有20g SP。請你參考一下囉~^^

Dear Wendy,

您的作法中" 蛋黃與糖30g混合打發至顏色發白"
是用手動的打蛋器即可,不用電動的吧?

做不成功真是不甘心,我女兒很愛吃的說.
Stella    Re.    Edit    Del     12/19/2006 7:10:51 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
最好用電動的打蛋器喔~因為蛋黃不容易打發,要打比較久。不過,這也看人啦~我力氣不夠大,所以不管打什麼都用電動攪拌器~:P
上次說,你人在台灣,那就可以買SP回來啊~就不怕麵糊放久了消泡囉~

我在美國,買不到SP,但是烤箱很大,所以頂多烤2~3趟就能全部烤完。如果在台灣,用的烤箱比較小,那就最好能用SP,反正也很容易買到~ 不然的話,只有前兩盤成功,後面的都消泡,就很可惜了~

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