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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

老婆餅

材料: (20個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)150g,低筋麵粉(cake flour)150g(或把高低筋替換成中筋麵粉(all-purpose) 300g),酥油100g,糖粉55g,水150g。
油酥材料:低筋麵粉150g,酥油 60g。
糯米糖餡:砂糖140g,熟糯米粉140g,水230g,酥油150g。

做法: 
1. 準備糯米糖餡:小鍋裡混合砂糖與水,加熱至滾開,關小火,加入酥油攪拌至融化,熄火。等溫度略為降低後(不用放涼,熄火稍等兩、三分鐘即可),加入熟糯米粉攪拌至大致成團。平盤上鋪一層保鮮膜,把糯米團餡整鍋倒入平盤(這時會有一些尚未融入糯米團的液狀油脂,要一併倒入。如附圖A所示),然後放進冰箱冷凍室冷凍20~30分鐘至糯米團變涼且周圍的油脂變成半固狀。取出糯米團,放在案板上來回搓揉至所有油脂融入麵團,揉至表面光滑即可。如附圖B所示。然後再將糯米團放進冰箱冷藏室冷藏20分鐘。再次取出糯米團,分割成每個約30g重,再放入冷藏室備用。
2. 油皮:混合高低筋麵粉,然後加入酥油、糖粉和水搓揉均勻至表面光滑。覆蓋保鮮膜鬆弛10分鐘備用。
3. 油酥:混合低筋麵粉與酥油,均勻揉合使成團狀,分割成20等份。
4. 把油皮分割成20等份,一一包入油酥,捏緊、從中間向前後桿開、捲起,換方向,再桿開、捲起。(詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示)蓋上保鮮膜保濕。
5. 將每個麵團用手輕壓扁、略為桿開,包上一份糯米糖餡,捏緊缺口,用桿麵杖桿開成圓片狀。
6. 放入烤盤,用叉子在表面戳出許多小孔,刷上蛋黃(如附圖C所示)。放進預熱至200 C / 400 F的烤箱烤約15分鐘即可。

愛廚注: 
1. 按照這個配方做出來的糯米糖餡份量有點多,所以建議分割糖餡時要秤重量,如果直接分割成20等份,在包餡的時候會因為餡料較多而不好收口,桿開時也容易漏餡。
2. 糖粉=powdered sugar或icing sugar,不可用一般砂糖代替。
3. 熟糯米粉不可用一般糯米粉代替。我買到的熟糯米粉又叫“加工糕粉”,如附圖D所示。如使用一般糯米粉,要事先烤過或炒熟。只要把生的粉放在乾鍋裡,不用放油,小火翻炒熟了即可。炒熟的粉會比較乾鬆,用手搓一搓可以感覺沙沙的,不像生的粉容易成塊集結。顏色也會變的略為米黃色一點。或者用烤箱也可以,鋪平在大烤盤裡烤熟即可。儘量鋪薄才容易烤的均勻。^^
4. 正統的老婆餅據說是用冬瓜糖餡的,這個糯米糖餡的是改良版。
5. 精華區相關文章:老婆餅內餡討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 11/6/2002
瀏覽:156523    (since 7/24/2004)   


Wendy,
I followed your instructions and everything went so well. However, I could not make it in a perfect shape like yours. Can you post more photos of the last procedure (how to make it perfectly flat) if possible? Thank you!
mini    E-mail    Re.    Edit    Del     2/24/2007 4:34:14 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
最後要用擀麵杖把包好餡的生胚擀開壓扁。而且要儘量壓薄一點喔!!
如果覺得麵皮太有彈性、擀開會回縮,那就蓋上保鮮膜,靜置10分鐘醒一下再擀。^^

酥油可以用白油代替吗?
点点米    Re.    Edit    Del     2/22/2007 7:32:40 PM

   radish    URL    Edit    Del
可以:)

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請參考字詞檢索裡的說明:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=36

谢谢这么详细的答复,下次我再按你说的试试看。
AMY    Re.    Edit    Del     1/23/2007 7:20:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油!!^^

对不起啊,没有表达清楚。

我的问题就是油皮材料太湿太粘手,而油酥材料非常干,一碰就粉粉的。

油酥,我有揉到完全看不出粉粒的程度,就像你在蛋黄酥里形容的那样,沒有彈性,用力按壓會碎裂,但是能整成團狀或條狀。这样按压会碎裂就是我说的干,不好擀,低筋麵粉150g,酥油 60g,这里如果黄油用量再减少,不是更干不成团了吗?

我说的擀油酥,就是切成小份包入油皮內擀的时候,感觉油酥很干硬,不容易擀开,如果擀漏了,就粉粉的掉出来,烤完后的饼皮也有粉粉的情况,所以我不确定是不是正常的?

包完油酥后擀的时候一直需要用手粉,是指那个油皮材料太粘了,我想这个可能因为我用的是黄油而没有减量调整湿度吧。

AMY    Re.    Edit    Del     1/21/2007 7:21:01 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不同廠牌的麵粉,可能吸水性不同,所以如果操作起來有困難,可以酌量調整材料沒關係的。
假如用黃油,你可以把油皮裡的水分減少一些,避免油皮變的濕黏。
油酥部份,可以再加點黃油進去。

其實,我看你的描述,好像油酥問題不大,只要維持原樣,然後把油皮水分略減,這樣應該就差不多了。覺得很難擀開,主要是因為油皮太濕黏,所以對比起來覺得是油酥硬。但是我覺得剛好相反,有可能是油皮太軟黏,所以才會擀開困難。假如能改善油皮的濕度,讓油皮與油酥軟硬度接近,操作起來就會容易些囉!!^^

刚刚又做了老婆饼,真是好吃呀,停不了口,尤其是内馅最出彩,对了,今天的内馅我没有减量,但是也全部都包进去了呢,因为太喜欢吃它了,以前做都有减量,但还是包不下,这次过瘾。(当然有个别的漏馅了,不过以前我包的馅少,也常常漏馅的。

今天还有那个问题,就是油酥材料太干了,很不好擀,也不容易擀均匀,这样是正常的情况吗?还有擀的时候我一直要用手粉,不然就很粘,你的情况也是这样吗?难道还是我用黄油,而没有减量的问题造成的?不好意思,因为喜欢吃,想经常做,所以希望能做好,麻烦你了,谢谢!
AMY    Re.    Edit    Del     1/19/2007 7:43:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
妳的油酥,有沒有揉到完全看不出粉粒的程度?如果用黃油代替,要略減一點份量,黃油不要溶化,但是要提早從冰箱取出來,放置室溫回軟之後才能用。
妳提到要擀油酥...是哪個步驟呢?油酥只要揉勻了即可切成小份來包入油皮內再擀開~^^

按照你的方子做了老婆饼,非常好吃的,但有几个问题:1,我没有酥油,所以全部都用黄油代替的,可是感觉太油了,尤其是糯米糖餡,很软,特别不好包,最后成品馅都漏出来了,2,油酥的材料太太太干了,都是粉粉的,包在油皮材料里面挺费劲,是因为我用黄油的关系吗?用黄油替换需要调整用量吗?谢谢!
AMY    Re.    Edit    Del     1/18/2007 7:50:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
酥油是不含水的,奶油(黃油,butter)含水,所以如果要互相替換,記得注意調整水量與溼度。^^

谢谢jj,这个酥皮配比是我试过的方子里面最最成功的了
Jing    Re.    Edit    Del     12/24/2006 9:24:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝回應!!^^

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