綠豆凸

材料：　（12個）
綠豆沙（分割每個約重50g）：去皮綠豆200g，水400g，油3大匙，糖200g。
滷肉餡（分割每個約重20g）：新鮮紅蔥頭（shallots）去皮去蒂淨重80g或者市售紅蔥酥4大匙，豬絞肉200g，白芝麻2大匙。
油皮（分割每個約重27g）：中筋麵粉（all-purpose）170g，糖粉25g，純橄欖油（pure olive oil）65g，水70g。
油酥（分割每個約重20g）：低筋麵粉（cake flour）180g，純橄欖油（pure olive oil）60g。

調味料：　
料酒1大匙，醬油2大匙，糖1大匙，鹽1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙。

做法：　
1. 大碗裡放入去皮綠豆200g與清水400g，浸泡2~3小時使豆仁充分吸水，移入電鍋裡，像煮飯一樣把豆仁蒸熟。炒鍋裡加熱3大匙油，然後將蒸軟的豆仁放進鍋裡翻炒至成糊狀（看不出豆仁顆粒，參考附圖A-3），加入糖200g，持續翻炒至水份收乾且成團狀即可，約耗時10~15分鐘。盛出豆沙待涼。
2. 假如使用新鮮紅蔥頭，先將紅蔥頭剝皮去蒂，切成碎丁備用。把白芝麻放入乾淨無油的鍋子裡，小火炒熟，顏色轉為金黃色即可，然後倒入小碗裡，用擀麵杖頭壓搗，讓芝麻粒稍微破裂，使芝麻香氣更容易釋放（附圖B-2）。
3. 炒鍋加熱1.5大匙油，放入紅蔥頭碎丁以中大火翻炒，務必把紅蔥頭裡的水份煸乾。炒到蔥頭碎變成金黃色時，放入豬絞肉翻炒至變色，加入所有調味料炒勻，再繼續翻炒直到湯汁收乾，加入壓碎的白芝麻炒勻，盛出待涼即成滷肉餡。（如果使用市售已炸好的紅蔥酥，可以和豬絞肉同時下鍋炒）
4. 大盆裡放入所有油皮材料，攪拌均勻，並搓揉成表面光滑的麵團，以保鮮膜覆蓋或加蓋靜置半小時。另外在大碗裡放入所有油酥材料，攪拌均勻成團，即為油酥麵團。
5. 將油皮、油酥、綠豆沙各均分為12等份（每個的重量請參考材料欄裡的說明）。取一份油酥包入油皮中，從中間朝前後推擀開成約18公分長的片狀（附圖C-3），然後從一端收捲起來，這是第一次擀捲。
6. 把油酥捲轉個方向，再從中間開始，朝前後推擀開成長片狀，再從一端收捲起來，這是第二次擀捲（附圖C-4）。然後靜置鬆弛20分鐘。
7. 利用空檔，把綠豆沙逐一包入滷肉餡。因為滷肉比較鬆散，所以我把綠豆沙捏成碗狀，放在電子秤上，然後舀入滷肉餡秤重，每份滷肉餡約重20g。接著像包湯圓一樣，左手拇指按壓肉餡、右手虎口慢慢收攏豆沙，把肉餡完全包入豆沙中，搓成圓球狀備用。
8. 油酥皮完成兩次擀捲後，把油酥捲收口處朝上擺好，用手指將兩端捲口向中央收攏、按壓（附圖D-1），用擀麵杖擀開成圓片狀，放入豆沙滷肉餡，收攏油酥皮，捏緊開口，將開口朝下放置烤盤上，用手輕壓表面，然後用竹籤的尾端沾上紅色食用色素，在每個餅皮上蓋印紅點。
9. 烤箱預熱至325 F / 170C，入爐烘烤10分鐘，然後降溫至300 F / 150 C，繼續烘烤20分鐘，出爐待涼即可。

參考來源：　 Carol的綠豆掽

愛廚注：　
1. 綠豆凸的 “凸”字，指的是它略為鼓起的外型，也有人叫它綠豆“椪”，而這個 “椪”是 “凸”字的台語發音，更貼切的翻法，應該是 “膨”，是膨脹、鼓起的意思。顧名思義，成品要有鼓起來的樣子，才像綠豆 “凸”喔~^^ 從成品照片裡的餡料形狀可以看出來，烘烤前的餅身是被按扁的，烤好之後上面的酥皮會鼓起、與餡料之間形成一個中空的洞；除此之外，綠豆凸的表面不需要上色，並且餅皮外觀應該很完整、表面看不出酥皮層次的，所以最後擀開的時候，要記得捏攏油酥捲的兩端捲口再擀（附圖D-1），把皺褶集中在同一面，然後將餡料放在有皺摺這面來包裹，這樣成品表面就不會有破裂的酥皮層次，會比較美觀。
2. 因為液態植物油製成的油酥皮會稍微偏硬，所以建議在擀捲油酥皮的操作過程中，最好能夠把油酥皮捲按照操作順序擺好，比如說，第一份拿來操作的放在左手邊，依次往右邊擺放，當要做第二次擀捲時，再從最左邊的那個開始，這樣讓每份油酥皮都有相同的時間靜置鬆弛。
3. 每個綠豆凸的尺寸大約是直徑8公分左右，而且酥皮要很細薄，所以擀捲的時候要儘量擀長一點，這樣成品的酥皮才會層次夠多、夠薄。每次擀開的長度大約18公分左右。
4. Wendy的媽媽最喜歡的點心就是這種夾滷肉的綠豆凸，所以這是特別做給她吃的。為了讓媽媽吃起來比較沒有負擔，我用的是一般橄欖油（pure olive oil）。但是不建議使用特級純橄欖油（extra-virgin olive oil），它的味道比較強烈，吃起來會搶味。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

附圖D：　

困難度：
建檔日期：　10/30/2009
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