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分類: 中式料理 -> 牛肉類

 

涼拌牛筋

材料: 
牛筋3磅(約1400g,做兩盤的份量)。

調味料A: 
醬油4大匙,料酒2大匙,八角2個,花椒半大匙,蔥3支,薑4片。

調味料B:
醬油2大匙,糖半大匙,鎮江香醋1大匙,蒜末1大匙,蔥末2大匙,鹽半小匙,香菜葉半杯,紅油半杯,麻油1小匙,花椒油1大匙。*喜歡吃辣的可以再加2大匙油辣椒(就是製作紅油時餘下的辣椒油渣)

做法: 
1. 先燒開一鍋滾水汆燙牛筋,撈出洗淨。
2. 鍋裡放入水15杯,燒開後,放入所有調味料A,然後把洗淨的牛筋放入,中小火煮約4個小時,用筷子可以輕易戳穿牛筋為止。
3. 撈出牛筋,瀝乾水份後,放進大盆中,加蓋待涼,放進冰箱冷藏至冰涼,取出一半(煮好的3磅牛筋只需用到一半,剩下的冰起來下次用),橫向切成片狀,放回大盆中,加入調味料B拌勻,靜置半小時,入味即可盛盤。

愛廚注: 
1. 紅油製作方法請參考另一個食譜:自製紅油
2. 因為煮牛筋比較費火,所以一次煮好3磅之後,可以分兩次使用。這個食譜裡的調味料都是做一次的用量。
3. 煮牛筋要注意火候,煮太硬固然不行,煮得太軟爛也是不好的喔~因為使用鍋具與爐火的差異會影響火候及燉煮時間,所以這裡寫4個小時僅供參考,主要還是要用筷子測試一下軟硬度再決定。煮得軟硬適中的牛筋,冷卻之後可以輕鬆切成薄片狀,這樣不只容易入味,排盤也美觀喔 !!
4. 推薦使用鑄鐵(cast iron)湯鍋來煮牛筋或其他含膠質的食材,效果比一般鍋子好,煮好的牛筋形狀漂亮,不會軟爛。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 8/2/2010
瀏覽:12020   


hi, what is the english name for 'niu jin'? I have been reading your homepage often. You are great! by the way, I came from Hebei also.

thanks!
JM    Re.    Edit    Del     1/20/2011 8:09:22 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
牛筋的英文是beef tendon。
河北人嗎?那是小魚爸的同鄉啊~很高興認識你~^^

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