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分類: 醬汁與餡料 -> 其他

 

自製紅油

材料: 
沙拉油5杯,蔥4支,薑10片,八角2個,白芝麻2大匙。
乾辣椒末1杯(粉末狀與碎片狀各半杯),紫草幾片。
*喜歡吃辣的可以增加乾辣椒份量至2杯。

做法: 
1. 蔥切成蔥段,大盆裡放入乾辣椒與紫草備用。
2. 將5杯油倒入小鍋裡加熱,大約中溫油(約攝氏160度)的時候放入蔥段、薑片與八角熬煮。
3. 當蔥段水份炸乾、薑片也炸乾捲曲的時候(附圖C),放入白芝麻,用筷子攪拌均勻並繼續加熱至白芝麻香氣飄出(附圖D)。
4. 把整鍋油連同所有配料一起倒入已放好辣椒粉與紫草的大盆裡,用筷子略為拌勻,然後立刻蓋上蓋子或平盤封住,使紅油香氣不外洩。
5. 靜置至紅油降溫涼透即可裝瓶保存。

愛廚注: 
1. 紫草可在中藥店購得,製作紅油所需的材料請參考附圖A。據我詢問的結果(美國NJ&NY附近的中藥店),紫草有兩種,一種是曬乾的整株植物,葉子帶有絨毛(照片請參考附圖B,右邊那個),治療皮膚相關病症使用;另一種像是薄片深紫色樹皮結構的紫草才是我們做紅油要用的(附圖B左邊那個),不要買錯了喔。紫草在紅油裡的作用,除了可以讓紅油顏色更紅艷漂亮,還有降火的作用,理論上可以讓紅油吃了之後比較不容易上火。因為紫草重量很輕且形狀不規則,所以無法量化用量,不過,用量多一點少一點都不會影響紅油成品,做這個食譜實際用到的紫草份量請參考附圖A。
2. 這個食譜所使用的是中式辣椒粉,配方裡的乾辣椒份量可以依個人嗜辣程度做調整:如果照基本配方使用1杯乾辣椒末,做出來的紅油辣度是一般人都可以接受的,假如你喜歡重口味的辛辣度,可以增加用量為2杯乾辣椒末;如果連一杯乾辣椒末都覺得太辣,可以把部分辣椒末替換成韓國辣椒粉或是紅椒粉paprika,辣味更溫和一點,顏色也會比較紅。請大家自行調整運用,做出自己最喜歡的紅油。
3. 濾出紅油之後,剩下的辣椒渣不要丟棄喔~ 撿除薑片和蔥段,剩下的油辣椒拿來拌麵或是給涼拌菜加料都是非常好吃的!!^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 8/2/2010
瀏覽:24263   


吃素可以不家蔥ㄇ?如果用橄欖油可以ㄇ?可以放多久ㄋ?謝謝
渝媽媽    E-mail    Re.    Edit    Del     8/30/2014 6:51:33 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你用的是哪一種橄欖油?
一般常見的橄欖油有三種,他們的耐熱溫度也差異很大。顏色越深的,越不適合高溫加熱,會冒煙。任何油脂冒煙了都會產生對人體有害的物質,所以這個很重要。
如果你能買到適合炒炸的light olive oil,就沒問題,否則的話,建議你還是用一般耐高溫的菜油。
放了蔥,油會有蔥香味,如果不放也可以,只是香味略遜。^^

   ella    Edit    Del
芝麻看着变黄了,怕糊了,但吃起来还是生的。

請問Wendy, 如果買不到紫草, 可以省略或用其他材料代替嗎? 謝謝~
Jackie    Re.    Edit    Del     8/3/2010 9:29:25 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以省略紫草,不會影響成敗,只是顏色會略差。
紫草可以讓紅油顏色呈現紫紅色,並且有降火的作用,做好的紅油吃了比較不容易上火。

   Jackie    Edit    Del
哦,知道了~ 那我去努力找看看紫草~ 謝謝!

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