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分類: 中式料理 -> 雞鴨肉類

 

醉雞

材料: 
雞腿3支(如果雞腿較小,可用4~5支),鹽1.5大匙,當歸1片,黃耆5片,話梅2顆,紹興酒200 ml。
冰水與冰塊,帶蓋容器一個。

做法: 
1. 雞腿洗淨、拭乾,抹上鹽,靜置1小時。
2. 將雞腿放入蒸鍋以中火蒸熟,蒸約半小時,取出雞腿後把泌出的湯汁留著備用。立刻將雞腿投入一盆冰水中浸泡約1小時,期間要倒點水出來再投入數個冰塊以保持低溫。
3. 在容器裡倒入蒸雞腿泌出的湯汁與紹興酒,再放入當歸、黃耆與話梅,放入雞腿,然後注入冰水至蓋過雞腿。
4. 容器加蓋移入冰箱冷藏一天即可切片食用。

參考來源: 在朋友家吃過覺得很好吃,所以學著做來吃。謝謝黃媽媽不吝分享做法。

愛廚注: 
1. 可以將雞腿去骨之後做,也可以連骨一起做,都很好吃!!(連骨做,肉的口感會比較爽滑﹔去骨做則食用方便。)
2. 我做醉雞的去骨方法:先剁掉雞腿(棒棒腿drumsticks)尾端靠近雞爪部位的一小截骨頭,然後用利一點的刀子沿著雞腿另一端(像棒槌頭的那端)慢慢剃斷雞肉與雞骨相連的筋並將肉剃離骨頭,最後取出整根骨頭即可(不要將肉面縱向劃開)。去骨之後要沖沖水把殘餘的骨渣洗掉。這樣去骨的雞腿肉可以保持完整的圓錐狀外型,在蒸煮之後雞肉收縮,即可自動達到使雞肉緊實的效果。有些食譜教人切開雞肉鋪平然後捲起再用棉繩綑綁,Wendy覺得太麻煩所以用這種懶人手法,效果不錯喔。注意:如果用這種方法去骨,在做好要切片時最好縱向切片,讓每一片都帶著雞皮,如上圖所示。
3. 酒的份量可以依個人喜好增減。當歸與黃耆略帶甜味,加上話梅,可以緩和酒的嗆味。泡冰水可使雞皮收縮,口感有彈性。
4. 泡過的酒湯可以回收再用,但鹽的份量要酌減以免過鹹。或者淘汰一部分之後再加新的配料進去。
5. 另一種簡易的做法,就是用一罐chicken broth(罐裝雞湯),冰過之後,把蒸熟的雞腿放入冰雞湯裡,再用雞湯空罐裝滿紹興酒也加入至蓋過雞腿,然後放入冰箱冰4~6小時即可切片食用。(如果紹興酒放少一點就可以冰久一點,以免酒味過重會苦苦的。)

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 7/10/2003
瀏覽:103403    (since 7/24/2004)   


真棒!! 看了你好多食譜
好多都拿來收藏了
這個也不例外
真感謝您無私的分享 > <
有的做了都好成功
家人都好喜歡
謝謝分享 : )
Lin    Re.    Edit    Del     3/31/2012 7:17:44 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝喜歡~~~能夠和大家分享美食心得,就是件令人開心的事!!^^

妳好,請問用電鍋蒸熟雞腿的時候,內鍋要放水蓋過雞腿嗎?還是就只放雞腿直接蒸?謝謝。
Finale    Re.    Edit    Del     12/6/2011 6:24:13 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不需要放水,直接把雞腿擺在容器裡,入鍋蒸即可。蒸的時候,雞腿會出很多水的喔~^^

Wendy 想跟妳請教一下, 如果用備注5. 的簡易作法, 是不是可以省略當歸等的藥材呢? 因為我住的地方買不到中藥材, 又是第一次做, 不知道省略會不會口味差很多.
謝謝妳提供的做法跟仔細說明 :)
Julie    E-mail    Re.    Edit    Del     6/15/2010 11:45:44 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,如果買不到中藥或是不喜歡中藥味,可以參考簡易做法來製作。
口味自然是不同的,有了中藥味的吃起來有股香醇味,不太一樣。

wendy我想请教一下,我试过你这种去骨的方法,但是有一个问题,大概因为挑断了一些筋,去了骨的鸡腿一受热,鸡皮就收缩,全部向半径小的鸡爪方向缩成一圈,特别难看。不知道是我操作不对还是有什么窍门啊?
dingdong    Re.    Edit    Del     9/8/2009 6:31:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你在去骨的時候,是否不小心切破了雞皮呢?最好能保持雞皮完整喔~^^

醉雞也是一个经典的好吃易做方子! 在秋天吃点有当归味道的菜像是在进补一样! =) 但是又不容易上火!非常喜欢!!!谢谢分享!!!
anna    URL    Re.    Edit    Del     10/15/2007 6:56:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對啊~我也很喜歡這道菜~
這是和一位朋友學的,因為覺得很好吃,所以討了做法過來,感謝她的無私分享喔~^^

哇!Wendy, 妳這個網站太太太棒啦,怎麼這麼能做這麼多料理,蛋糕,尤其那紫蘿蘭結婚蛋糕,佩服!ORZ!!!
好吃鬼    Re.    Edit    Del     7/12/2007 7:19:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝好吃鬼~
有空歡迎常來逛逛喔!!^^

真棒!收藏了,还要跟你勤学习呢
clove    Re.    Edit    Del     2/22/2007 7:38:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不要客氣~^^

用這招去骨實在太棒了,學起來。謝謝!^^
米多利    Re.    Edit    Del     1/30/2007 8:40:38 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝回應~^^

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