廣式月餅

材料：　
餅皮：
低筋麵粉（cake flour）100g，轉化糖漿 75~85g，花生油30g，鹼水半小匙（附圖C），鹽少許。
低筋麵粉50g，花生油10g。
鹹蛋黃：視製作數量決定。
餡料視餅模大小決定。這裡用的份量是：小月餅->皮12g+餡32g+1/4個鹹蛋黃；大月餅->皮27g+餡100g+1個鹹蛋黃。
蛋黃液：只取蛋黃，攪散之後直接刷，如果太稠，可以加幾滴油進去稀釋。

做法：　
1. 製作餅皮：
混合轉化糖漿、花生油30g、鹼水與鹽，攪拌均勻之後，倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀，覆蓋保鮮膜，靜置1小時。再加入低筋麵粉50g，並加入花生油10g，揉勻即可。
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料，包入鹹蛋黃，收口搓圓之後，取餅皮麵糰一份，搓圓壓扁成圓片狀，放入餡料，一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表面薄薄地撲上一層麵粉，放入壓模中壓緊，扣出。排在烤盤上，先放入烤箱烤焙6分鐘，取出，刷上蛋黃液，放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
3. 取出之後，靜置待涼，放入密閉袋或盒子中，放置1~2天回油之後就可以食用。

愛廚注：　
1. 轉化糖漿做法請參考站上食譜：轉化糖漿。成品照片裡的月餅用的是蓮蓉餡和棗泥餡，做法也請參考站上食譜：蓮蓉餡、棗泥餡。
2. 我有三種月餅模，參考附圖A，依序是木製模、鑄鐵模、塑膠壓模（附花片）。
說說我的使用心得：
木製模當然是最有古風的，能有一把手工刻製的木模，做起餅來感覺自然不同於一般，特別是我這個，還是“愛廚”專用模喔~:P
鑄鐵模是從台灣買的，因為價錢比木刻模便宜，所以是我的第一個餅模。敲打時，靠的是上端的那塊橡皮做緩衝，敲一敲，餅胚就會掉出來，原理和木刻模一樣。
最後是可以變換花片的塑膠壓模。我買的是一組附6種花片，只要把花片背面的螺紋轉到壓模的彈簧桿上固定，就可以隨之上下移動來壓製紋路了。這種壓模價錢便宜又好用，強烈推薦大家也買來用!! 為什麼好用呢？因為不論餅胚大小都能壓製，不像上面那兩種餅模，一定要滿模，那樣就必須每次的餅胚大小一致才壓的漂亮，如果用塑膠壓模，高度沒有固定的限制，用起來方便很多喔!!^^
3. 這個月餅配方是經過很多次實驗試出來的，可能未盡完美，希望大家多多交流心得。詳細的實驗過程請參考討論版的內容：廣式月餅實驗報告~~。
4. 轉化糖漿的用量，可在75g~85g之間做彈性調整，糖漿用量高、麵團較軟，容易包餡。如果揉好之後的餅皮麵糰偏硬，可以酌量加點糖漿調和。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

困難度：
建檔日期：　9/24/2006
修改日期：　7/10/2009
瀏覽：238374