蓮蓉餡

材料：　（成品約1400g）
乾蓮子450g，砂糖300 ml，熟花生油300 ml，太白粉（馬鈴薯澱粉）或是澄粉（wheat starch）1大匙。

工具：　
濾網，果汁機/粉碎機（blender）。

做法：　
1. 燒開一鍋水，水滾後放入蓮子，煮約5分鐘時熄火，撈出蓮子瀝乾，一一檢查是否已去除蓮心（這時蓮子稍微變軟，比較容易打開），如果沒有，就把蓮子挑開、去除蓮心。
2. 將蓮子回鍋，加水約8~9杯，繼續煮至蓮子熟爛，用手指輕觸就會散碎的程度。把蓮子放入果汁機（粉碎機）中打成泥狀，用濾網把蓮蓉壓濾一遍，並撇棄無法過濾的粗渣，將過濾好的蓮蓉倒入不沾鍋裡，然後轉大火繼續煮直到湯汁收乾。
3. 然後加入砂糖，以中火炒至產生黏性，再將油分數次一點一點加入（每次都要確定完全吸收了再加），最後再篩入澄粉炒勻，放涼即可。

愛廚注：　
1. 乾蓮子不要泡冷水，水滾之後直接煮。泡過冷水的蓮子反而煮不爛。
2. 加入的油脂最好選擇不搶味的油，才不會蓋過蓮蓉本身的清香味。奶油（butter）味道較重，不太適合用在蓮蓉餡裡。拌油入餡時要一邊加熱一邊分次加入拌勻，確定油都融入餡料中才可以，否則很難包餡整形，也影響口感。如果用來做廣式月餅，建議不要再減少油量，這個配方的蓮蓉餡比起市售月餅已經很不油了，否則油份太少會影響餅皮回油的效果。
3. 熟花生油：把花生油到入鍋中，加熱至滾燙但是不冒煙的程度，轉小火，加熱5分鐘，熄火冷卻即可。
製作過程圖請參考附圖A，依序號分別是：
1. 剛用blender打好的蓮蓉。
2. 炒乾的蓮蓉。
3. 加了油之後，炒乾的樣子。
4. 加了澄粉炒過的成品。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

困難度：
建檔日期：　9/24/2006
修改日期：　9/19/2007
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