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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 
 

維也納巧克力奶油酥餅 Viennese Chocolate Sablé

材料: (50~60片)
中筋麵粉(all-purpose)250g,無鹽奶油(unsalted butter) 260g(室溫回軟),Valrhona 可可粉(cocoa powder)30g,糖粉(icing sugar)100g,蛋白3大匙,鹽1/8小匙。

工具: 
電動攪拌器,橡皮刀,擠花袋,#32擠花嘴。

做法: 
1. 烤箱預熱至180 C/ 350 F。麵粉與可可粉混合過篩備用。
2. 奶油放入攪拌盆中,以電動攪拌器攪打至顏色發白、呈乳霜狀﹔加入糖粉與鹽打勻,然後加入蛋白打勻(混合均勻即可,勿過度攪拌)。
3. 將麵粉與可可粉倒入盆中,以橡皮刀輕輕切拌至無粉粒(如附圖A),填入擠花袋中,在烤盤上擠出W形,放入烤箱烤約10分鐘即可。

愛廚注: 
1. 這裡使用的是Valrhona cocoa powder,法國生產的一種可可粉,價格較高但巧克力香味濃郁。也可用一般的可可粉替換,只是香味略遜,但不影響成敗。這個配方做的奶油餅乾鬆脆好吃,甜度適中,是很棒的午茶點心。
2. 一定要使用室溫回軟的固態奶油,冰硬的或是融化了的奶油都不行。
3. 這裡用的是#32的星狀開口型擠花嘴,其他尺寸的星狀花嘴也可以,但一定要用開口型的,因為麵糊偏硬,假如用閉口型的花嘴會很吃力。擠花嘴的照片請參考附圖B,圖示的是#21閉口型與開口型花嘴。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 4/11/2006
瀏覽:83538   


hi~我在烤餅乾的時候發現邊緣很容易焦掉,但中間又沒烤夠(不脆),該怎麼辦呢? 應該要放一盆水嗎?thx~
han    Re.    Edit    Del     5/24/2007 9:08:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的餅乾是不是邊緣比中間還要薄?
是用幾號的花嘴擠的?

請問可以用可可磚嗎? 如果用可可磚那分量要多少呢?~謝謝Wendy~
han    Re.    Edit    Del     4/4/2007 8:32:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果用可可磚,可能要修改配方,因為可可磚含有可可脂,可可粉沒有。
你可以把小部份的奶油換成可可磚,融化之後拌入麵糰。
但是我沒有試過,所以無法提供準確的配方~:P

这个面团超级硬啊!我开始还以为用裱花抢会省力很多呢。。结果。。。精疲力尽也没有挤完。
vivi    URL    Re.    Edit    Del     3/6/2007 8:38:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
一定要選對花嘴喔!!!
要開口比較大的才可以,請參考我給的附圖介紹....
如果用開口型的花嘴,我覺得並不難擠。^^

请问加入蛋白的作用是什么呢?如果不加,或者加入一只全蛋液的行不行?谢谢~!
coral    Re.    Edit    Del     1/28/2007 8:50:54 PM

   店長回覆 Wendy    URL    Edit    Del
加蛋白對於這款餅乾來說應該蠻關鍵的,建議最好不要省略。因為加了蛋白,烤好的餅乾才會口感酥鬆,入口極化喔!!^^

做成了,很好吃的,甜味适中也不觉得油腻。只是第一次用挤花袋不太顺手,而且浪费好多,袋子里剩下不少就挤不出了。想请教Wendy有什么办法吗?
Joy    E-mail    Re.    Edit    Del     1/16/2007 7:47:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
為什麼擠不出?覺得麵糰太硬嗎?
擠花嘴不能開口太小,否則擠起來就會覺得很困難喔!!

蛋白是指打至什麼狀態下呢?
濕性發泡?乾性發泡?還是輕輕打至起泡?
麻煩您解答囉!
小蓉    Re.    Edit    Del     12/15/2006 2:13:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋白不用打發喔~
就是像做法裡說的:
"加入蛋白打勻(混合均勻即可,勿過度攪拌)"

蛋白不用事先打發,就是直接把蛋白舀入,然後攪打均勻即可,勿過度攪拌!!^^

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