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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 
 

維也納巧克力奶油酥餅 Viennese Chocolate Sablé

材料: (50~60片)
中筋麵粉(all-purpose)250g,無鹽奶油(unsalted butter) 260g(室溫回軟),Valrhona 可可粉(cocoa powder)30g,糖粉(icing sugar)100g,蛋白3大匙,鹽1/8小匙。

工具: 
電動攪拌器,橡皮刀,擠花袋,#32擠花嘴。

做法: 
1. 烤箱預熱至180 C/ 350 F。麵粉與可可粉混合過篩備用。
2. 奶油放入攪拌盆中,以電動攪拌器攪打至顏色發白、呈乳霜狀﹔加入糖粉與鹽打勻,然後加入蛋白打勻(混合均勻即可,勿過度攪拌)。
3. 將麵粉與可可粉倒入盆中,以橡皮刀輕輕切拌至無粉粒(如附圖A),填入擠花袋中,在烤盤上擠出W形,放入烤箱烤約10分鐘即可。

愛廚注: 
1. 這裡使用的是Valrhona cocoa powder,法國生產的一種可可粉,價格較高但巧克力香味濃郁。也可用一般的可可粉替換,只是香味略遜,但不影響成敗。這個配方做的奶油餅乾鬆脆好吃,甜度適中,是很棒的午茶點心。
2. 一定要使用室溫回軟的固態奶油,冰硬的或是融化了的奶油都不行。
3. 這裡用的是#32的星狀開口型擠花嘴,其他尺寸的星狀花嘴也可以,但一定要用開口型的,因為麵糊偏硬,假如用閉口型的花嘴會很吃力。擠花嘴的照片請參考附圖B,圖示的是#21閉口型與開口型花嘴。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 4/11/2006
瀏覽:85391   


請問我只要做10-20塊餅乾的配方??還有~如果不要巧克力口味的~是直接把可可分去掉就可以了嘛?
   E-mail    Re.    Edit    Del     1/20/2011 7:53:50 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
餅乾配方可以等比例把所有材料縮小,就可以減量。
可可粉可以換成別的東西,如果完全不要,可以換成麵粉或玉米粉corn starch。

can we add some nuts or gound inside? i thk it would be perfect if for nuts...wat do we need to change if add nut/ground..
Carine    E-mail    Re.    Edit    Del     7/4/2010 7:23:29 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
其實我覺得這款餅乾不加nuts就很好吃了~
建議你先試做一次再決定要不要加nuts,因為這個餅乾口感鬆鬆的,不是那種常見的巧克力果仁餅乾喔~^^

你好,我想請問一下,做這款餅乾放蛋白和蛋液做出來有什麽區別嗎?
selinla    Re.    Edit    Del     4/29/2010 8:41:59 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這款餅乾的口感很鬆脆,就是因為放了蛋白。如果你嘗試做過蛋白糖霜royal icing,應該能夠想像蛋白對餅乾口感的影響。如果放全蛋,鬆脆度就略差了喔~^^

Dear Wendy,
您好,再一次,真的很感谢您的无私分享。有个提案想向您请教,我想把它换成牛油口味, 你能给些意见吗?可可粉省略掉,那会影响成品吗?如果换成奶粉,可以吗?谢谢您了!
yan    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     4/6/2010 7:08:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
把可可粉改成奶粉或是以麵粉替代即可。^^

   yan    E-mail    Edit    Del
非常感谢!我现在有信心做下去了。:)

Dear Wendy,
thank you very much!!
the cookies is very tasty, i love it very much! hope will be more nice cookies soon from you!! cheers!!

from Yan.b 123
yan    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     3/31/2010 1:12:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡喔~^^

你的網站好棒噢!
照片精美作法又清楚
我馬上就要去烤烤看:)
路人    Re.    Edit    Del     8/17/2009 2:20:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝喜歡~^^

如果沒有電動攪拌器還可以做嗎?
小欣    Re.    Edit    Del     4/8/2009 8:35:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
徒手打發奶油會很累的喔~因為奶油要完全打發,做出來的餅乾才會花紋很漂亮。

請問一下Wendy
這種麵團能不能用模型壓呢?
因為家裡沒擠花嘴@@模型倒是一堆......
謝謝回答:3
Tina    Re.    Edit    Del     12/27/2008 9:43:52 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個餅乾麵團是偏軟的,不是硬麵團。
如果真的要用模型做,可以試試看,把麵團隔著保鮮膜擀成薄片狀,然後放進冰箱冷藏定型,裡面的奶油凝固變硬之後,再用模型來切割應該就會容易一些了。

你好:你說烤箱要預熱至180 C .那之後要開始烤餅乾的溫度也是180C嗎??需要改溫度嗎??
冰焰    E-mail    Re.    Edit    Del     12/17/2008 9:25:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果沒有特別說明,預熱的烤溫就是烘烤所需的溫度哦~
我寫食譜通常是依照我實際操作的步驟和順序寫下來的,因為預熱需要10~15分鐘,所以我會提早寫出來,然后等待預熱的時候同時進行其他步驟。基本上,只要按照我寫的順序做,應該就沒問題了~^^

不知道这里的可可粉可不可以换成绿茶粉呢?
因为女朋友比较喜欢绿茶味。
YY    Re.    Edit    Del     10/13/2008 7:02:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以吧~但是份量要自己拿捏喔~可能需要略減用量。

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