冰皮月餅

材料：　（每個50g重，約18個）
糖粉（icing sugar）70g（約半杯，壓緊），白油或酥油、無水奶油（clarified butter/ghee） 40g，冷水（果汁或牛奶也可以）120 ml，糕粉100g（約10.5大匙），甜餡540g。
糕粉或玉米粉（corn starch）適量。

工具：　
月餅壓模。

做法：　
1. 把糖粉與白油拌勻，搓成粗粒鬆粉狀。加入冷水（果汁或牛奶）與糕粉拌勻成團，覆蓋保鮮膜，移入冰箱冷藏室靜置鬆弛1小時。
2. 取出粉團，再揉幾下，然後分割每個20g，即為冰皮。
3. 把冰皮夾在保鮮膜中，用桿麵杖桿出薄皮，包入30g餡料，收口，表面鋪上一層糕粉或玉米粉，壓入月餅膜中，翻過來用力扣出即可（左扣一下，右扣一下，中央再扣一下就會出來）。步驟圖請參考附圖A。
4. 成品放入冰箱冷藏保存，需覆蓋保鮮膜防止冰皮脫水變乾。

愛廚注：　
1. 我做的是蔓越莓果汁cranberry juice的冰皮，內餡用豌豆黃，靈感來自傳統豌豆黃的做法，裁切之後的每塊豌豆黃表面放一小塊酸甜的山楂糕。須注意的是，如果使用的果汁太酸，可能需要加水酌量稀釋。
2. 使用豌豆黃做內餡，好處就是低糖又無油，因為豌豆的凝固力強，只要炒乾一點就可以直接當餡料（奇怪以前怎麼沒聽過用豌豆黃做餡？:P）。做法請參考站上的豌豆黃，如果不喜歡太甜，可把糖減為1杯；最後階段要炒乾一點，炒好的樣子如附圖B。只要把材料裡的糖換成代糖，即使糖尿病患者食用也不用擔心了。^^
3. 糕粉是炒熟加工過的糯米粉，如果買不到糕粉，可以自己把糯米粉烤過炒熟來代替。或者可以用糯米粉加水，蒸熟之後拌入白油與糖粉來做冰皮，效果差不多。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

困難度：
建檔日期：　9/19/2004
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