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分類: 中式料理 -> 雞鴨肉類

 
 

北京烤鴨

材料: (約4人份)
全鴨1隻,蔥(只取蔥白)約10支,荷葉餅18張。

工具: 
吹管(或是粗的吸管)1根,鐵鉤(或廣口玻璃瓶)1個,竹片2片,掛爐或烤箱,烤架。

調味料A: 
麥芽糖(maltose)6大匙,料酒4大匙,白醋2大匙,清水50 ml。

調味料B:
甜麵醬4大匙,糖2小匙,水2大匙。

做法: 
1. 將鴨子內臟取出,洗淨內外。把吹管或吸管一端插進脖子處的缺口,管口置於鴨皮與鴨肉之間,用力吹氣至鴨身裡面,可以清楚看到鴨子身體膨脹、鼓起。然後把脖子處的鴨皮用棉繩捆起來即可避免漏氣。
2. 準備一小鍋滾水,舀出滾水澆淋鴨身,淋2~3遍,這樣可避免風乾時出油,然後把竹片架在兩隻翅膀下方、撐起鴨翅。請參考附圖B, C, D。
3. 調勻調味料A.即為脆皮水,將脆皮水淋在鴨子身上,反覆3~4遍(把鴨子放在鍋子裡立著,淋完之後把鍋裡的脆皮水倒出來重複再淋)。要確定每個部位都有淋到。
4. 將鴨子吊在陰涼處風乾約5~6小時。(也可以使用一個大玻璃罐撐起鴨子來風乾)
5. 烤箱預熱至180C/350F,把鴨子放在烤架上(要記得把玻璃罐取下喔!!),進爐烤至兩面變成玫瑰色就可以了(如果是躺著烤,要記得中途翻面)。調勻調味料B作為沾醬。
6. 烤好之後,片下鴨肉(每片都要帶著鴨皮),用荷葉餅包捲蔥白與沾醬即可食用。

愛廚注: 
1. 我這裡是用無頭鴨做的步驟,如果是用有頭鴨,就在翅膀下方的胸腹部切一個開口來插吸管,而且不用棉繩捆住開口。把鴨翅撐起的目的是防止鴨翅因為脆皮水而與鴨身黏連,這樣烤的時候也可以烤均勻些。
2. 因為我沒有吹管、沒有鐵鉤、沒有竹片,也沒有可以掛鴨子的地方,所以我靈機一動,用了一些替代工具:喝珍珠奶茶用的粗吸管可以代替吹管,一端是削尖的,用起來很方便﹔我用一個空的廣口玻璃瓶,從鴨子下腹部的缺口放進去,可以撐住鴨子、讓鴨子站立起來﹔再用那種吃冰棒剩下的薄木片,折一小截下來代替竹片。請參考附圖A。
3. 荷葉餅的做法請參考:荷葉餅。這次我是用蒸的,請參考附圖E。
4. 究竟是“北平”烤鴨還是“北京”烤鴨,Wendy一直有點為難,因為兩岸分隔的關係,台灣大部分餐廳仍沿用“北平”這個舊名,但大陸早已改稱“北京”了,導致有些網友的議論。所以Wendy決定符合現實,把菜名定為“北京”烤鴨,請兩岸的網友都多點包容看待,謝謝!!
5. 在烤盤裡倒一些水進去,這樣可以避免烤盤空燒那些滴落的鴨油而烤焦冒煙,這樣烤好之後的烤盤也會比較容易清洗的。這個烤鴨真的皮脆好吃,喜歡烤鴨的朋友不要錯過囉!!:D

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



附圖E: 



困難度:
建檔日期: 12/8/2003
瀏覽:130576    (since 7/24/2004)   


請問,哪裡可買到竹片呢?謝謝!
貓璇    Re.    Edit    Del     12/27/2016 8:29:17 AM

這篇文已經有一陣子了,不知道還有機會接或回復嗎?這裡先謝謝了。
本想去巴黎中國城買,但30 euro 一張的鴨,幾乎沒什麼肉。
但這讀起來實在相當“複雜”啊
另請教一下什麼叫做“脆皮水”,還真沒聽過??

jiaojiao    URL    Re.    Edit    Del     12/11/2013 3:50:51 AM

請問:桶仔雞的桶子可以烤鴨嗎?因為沒烤爐或烤箱~
聖傑無雙    Re.    Edit    Del     7/18/2013 5:38:08 AM

請問你是怎麼把鴨子吹起來的啊?我怎麼也吹不起來!最後都弄破了好幾處:(
girly    Re.    Edit    Del     1/20/2011 8:26:37 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
要把吸管探入皮與肉之間的夾層,然後按緊吸管四周的鴨皮使皮不漏氣,接著用力吹氣,只要不漏氣,應該可以吹鼓起來的。
比較專業的師傅都改用電動幫浦了,更衛生,吹氣也更有力。我是在家做給自己家人吃,而且也沒有幫浦設備,所以還是用古老的方式吹氣。假如你家裡有幫浦就可以試試看,可能會更省力些~^^

請問你用的 Pan有多大?rack離底部的距離大約多少?
Pat    Re.    Edit    Del     11/3/2010 2:01:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
剛剛量了一下,我的roaster底盤尺寸是19x14x3.5 inch,給你參考看看~^^


我按你的方法试做了一次烤鸭
我觉得非常好吃
lili    URL    Re.    Edit    Del     10/27/2010 7:17:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的留言~
很高興你喜歡喔!!^^

ok!
lo la li    E-mail    Re.    Edit    Del     10/9/2010 1:07:33 AM

Can you substitute honey for malt candy if it's not available?


thanks!


alice
Alice    Re.    Edit    Del     9/9/2010 2:04:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蜂蜜和麥芽糖的效果不同~
如果希望鴨皮除了有點甜味,還能有點脆口,最好使用麥芽糖。蜂蜜做出來只會甜,不會脆脆的。

   anitawang    E-mail    Edit    Del
那若沒有辦法取得麥芽糖,是否用黃糖水也會有這脆脆的效果呢 ?
謝謝妳回覆!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒試過黃糖水,我猜應該可以吧!?^^

請問一下,用此方法來烤雞可以嗎??是不是就可以做出脆皮烤雞??謝謝...
JS    Re.    Edit    Del     8/26/2010 1:41:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
北京烤鴨的特點,是刷了糖水再烤,所以鴨皮除了香脆,還有微微的甜味。這個糖水也會幫助鴨皮出現脆皮口感。
不知道這是不是你想要的脆皮效果?

假如想要改成烤雞,要縮短烘烤時間喔~因為雞皮比較薄,所以不能用相同時間來烤,會烤焦的。

我住在歐洲小鎮,我用柱候醬代替甜麵醬!多謝樓主教導
阿狗    E-mail    Re.    Edit    Del     5/11/2010 5:57:42 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~希望你喜歡~^^

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