北京烤鴨

材料：　（約4人份）
全鴨1隻，蔥（只取蔥白）約10支，荷葉餅18張。

工具：　
吹管（或是粗的吸管）1根，鐵鉤（或廣口玻璃瓶）1個，竹片2片，掛爐或烤箱，烤架。

調味料A：　
麥芽糖（maltose）6大匙，料酒4大匙，白醋2大匙，清水50 ml。

調味料B：
甜麵醬4大匙，糖2小匙，水2大匙。

做法：　
1. 將鴨子內臟取出，洗淨內外。把吹管或吸管一端插進脖子處的缺口，管口置於鴨皮與鴨肉之間，用力吹氣至鴨身裡面，可以清楚看到鴨子身體膨脹、鼓起。然後把脖子處的鴨皮用棉繩捆起來即可避免漏氣。
2. 準備一小鍋滾水，舀出滾水澆淋鴨身，淋2~3遍，這樣可避免風乾時出油，然後把竹片架在兩隻翅膀下方、撐起鴨翅。請參考附圖B, C, D。
3. 調勻調味料A.即為脆皮水，將脆皮水淋在鴨子身上，反覆3~4遍（把鴨子放在鍋子裡立著，淋完之後把鍋裡的脆皮水倒出來重複再淋）。要確定每個部位都有淋到。
4. 將鴨子吊在陰涼處風乾約5~6小時。（也可以使用一個大玻璃罐撐起鴨子來風乾）
5. 烤箱預熱至180C/350F，把鴨子放在烤架上（要記得把玻璃罐取下喔!!），進爐烤至兩面變成玫瑰色就可以了（如果是躺著烤，要記得中途翻面）。調勻調味料B作為沾醬。
6. 烤好之後，片下鴨肉（每片都要帶著鴨皮），用荷葉餅包捲蔥白與沾醬即可食用。

愛廚注：　
1. 我這裡是用無頭鴨做的步驟，如果是用有頭鴨，就在翅膀下方的胸腹部切一個開口來插吸管，而且不用棉繩捆住開口。把鴨翅撐起的目的是防止鴨翅因為脆皮水而與鴨身黏連，這樣烤的時候也可以烤均勻些。
2. 因為我沒有吹管、沒有鐵鉤、沒有竹片，也沒有可以掛鴨子的地方，所以我靈機一動，用了一些替代工具：喝珍珠奶茶用的粗吸管可以代替吹管，一端是削尖的，用起來很方便﹔我用一個空的廣口玻璃瓶，從鴨子下腹部的缺口放進去，可以撐住鴨子、讓鴨子站立起來﹔再用那種吃冰棒剩下的薄木片，折一小截下來代替竹片。請參考附圖A。
3. 荷葉餅的做法請參考：荷葉餅。這次我是用蒸的，請參考附圖E。
4. 究竟是“北平”烤鴨還是“北京”烤鴨，Wendy一直有點為難，因為兩岸分隔的關係，台灣大部分餐廳仍沿用“北平”這個舊名，但大陸早已改稱“北京”了，導致有些網友的議論。所以Wendy決定符合現實，把菜名定為“北京”烤鴨，請兩岸的網友都多點包容看待，謝謝!!
5. 在烤盤裡倒一些水進去，這樣可以避免烤盤空燒那些滴落的鴨油而烤焦冒煙，這樣烤好之後的烤盤也會比較容易清洗的。這個烤鴨真的皮脆好吃，喜歡烤鴨的朋友不要錯過囉!!:D

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

附圖D：　

附圖E：　

困難度：
建檔日期：　12/8/2003
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